Witbier#2

on 13 de agosto de 2013




Bom, se tem uma coisa que eu aprendi com essa cerveja é que uma dosagem de 3g de chá de camomila (seco) em 20L é demais....e que 1g é o limite máximo..  Fora isso a cerveja está (muito) bem feita, cremosa, com aparência muito boa, refrescante, e ainda carecendo daquela laranja/coentro que tanto queremos em uma witbier.

Wit para concurso #2
Witbier
Type: All Grain Date: 07/07/2013
Batch Size (fermenter): 27.00 l Brewer: Philip Zanello
Boil Size: 40.08 l
Boil Time: 80 min Equipment: Brix-19L (balde30L)
End of Boil Volume 28.08 l Brewhouse Efficiency: 70.00 %
Final Bottling Volume: 19.00 l Est Mash Efficiency 70.0 %



Ingredients
Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
10.00 g Calcium Chloride (Mash 60.0 mins) Water Agent 1 -
3.00 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 2 46.2 %
3.00 kg Wheat, Flaked (3.2 EBC) Grain 3 46.2 %
0.50 kg Oats, Flaked (2.0 EBC) Grain 4 7.7 %
18.00 g Northern Brewer [10.00 %] - Boil 60.0 min Hop 5 19.3 IBUs
3.00 g Yeast Nutrient (Boil 10.0 mins) Other 6 -
24.50 g Orange Peel, Sweet (Boil 0.0 mins) Spice 7 -
6.20 g Coriander Seed (Boil 0.0 mins) Spice 8 -
3.00 g Camomila (chamomile) (Boil 0.0 mins) Spice 9 -
1.0 pkg Belgian Wit Ale (White Labs #WLP400) [35.49 ml] Yeast 10 -
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.052 SG Measured Original Gravity: 1.051 SG
Est Final Gravity: 1.013 SG Measured Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5.0 % Actual Alcohol by Vol: 5.4 %
Bitterness: 19.3 IBUs Calories: 475.1 kcal/l
Est Color: 6.5 EBC
Mash Profile
Mash Name: Temperature Mash, 2 Step, Full Body Total Grain Weight: 6.50 kg
Sparge Water: 29.64 l Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 77.0 C Tun Temperature: 22.2 C

Mash PH: 5.10
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Protein Rest Add 25.95 l of water at 52.6 C 50.0 C 30 min
Saccharification Heat to 68.9 C over 15 min 68.9 C 30 min
Mash Out Heat to 75.6 C over 10 min 75.6 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 29.64 l water at 77.0 C
Mash Notes: Two step profile with a protein rest for mashes with unmodified grains or adjuncts. Temperature mash for use when mashing in a brew pot over a heat source such as the stove. Use heat to maintain desired temperature during the mash.
Carbonation and Storage
Carbonation Type: Bottle Volumes of CO2: 2.3
Pressure/Weight: 147.05 g Carbonation Used: Bottle with 147.05 g Corn Sugar
Keg/Bottling Temperature: 21.1 C Age for: 7.00 days
Fermentation: My Aging Profile Storage Temperature: 18.3 C
Notes
Fermento da Bio4, primeiro uso, com starter de 2.5L por 28 horas e resfriado a 2ºC por + 14horas, de modo que decantei o sobrenadante e só joguei o fermento..
Water pH prior to mashing/adição de sais (room temp.): 5,4!!!
Detalhe: mash-out, subi para 84ºC e fui almoçar às 11:55. Voltei e só fiz a recirculação às 13:15.
Recirc: 45 minutos. Bela recirculação. Formou um trub acima da cama de grãos e o mosto estava bem transparente.
Sparge: 75ºC, água a 80ºC
Transf em ~20min. Talvez tenha sido muito rápido, por isso tive eficiência baixa e end of running gravity ~1.020
Eficiência baixa também pode ter sido por eu ter usado 3kgs de trigo + 0,5kgs de aveia....NÃO MALTADOS....talvez um cereal mash ajudasse, mas eu não fiz isso
Coriander moído no moedor de café, igual à leva anterior.
Camomila foram 3 saquinhos dessa vez, cortados e colocados tudo dentro de um grain bag de nylon e jogado por cima com um peso de inox para ir ao fundo.
Casca de 7 tangerinas tipo Mandarin.
O gosto e aroma não estavam NEM PERTO da leva passada. Não senti quase nada de temperos e laranja. talvez o saco de nylon tenha tido um efeito negativo, pois ficou parado no meio e fundo da panela e não parece ter tido muito 'acesso' ao mosto...
aerado com bomba de ar por 25 min.
Temp pitch: 16ºC and freerise to:
Temp fermentação: 18ºC

14/07: tirei uma amostra 50mL. No refract: 1.032-1.033---> refract corrigido: 1.020. Ainda percebo fermento em solução. Vou ficar fazendo 'rousing' do fermento essa semana inteira, e vou transferir daqui 1 semana apenas. Apesar da FG alta, não se apresenta ultra doce. Mas precisa terminar de fermentar. Está bem branca e talvez mais clarificada que a leva #1. Também está ultra herbal, que atribuo aos 3 pacotes de camomila. Esses 3 saquinhos de chá talvez seja o limite máximo para se usar aqui, senão ela se torna "overpowering" e muito forte em camomila. É uma versão diferente e não tão tradicional, por isso não sei se iria se sair bem em competição. Os cítricos estão em segundo plano, tá bem bready and herbal. Base de malte parece ser a mesma da leva #1. Também está com bastante acetaldeído. Mas está ainda em processo de fermentação, então vamos esperar.

22/07: refract corrigido: 1.015...Racked to post-mix. ~16L. Bem mais clara que a 1ª leva, e bem mais transparente, mas ainda turva..aroma com um pouco mais de álcool, menos tempero, menos do caráter de trigo/cremoso. No sabor, realmente muito mais camomila/herbal do que qualquer outra coisa. TAMBÉM vai precisar de adição de laranja no post-mix, já que não tem quase nada de aroma/sabor.. De todas as 3 parece ser a que menos está no estilo. Adicionei 40gotas de extrato de laranja (raspas de 2laranjas em ~60mL de vodka) + 20 gotas de extrato de coentro (saturado com coentro e ~50mL vodka).

24/07: dei uma provada e tirei um pouco do fermento do fundo. Dessa vez eu percebo a camomila dominando bastante o gole (não tanto no nariz), com aquele herbáceo/juicy fruit/floral/quase erva-doce tão característico da camomila...Também não gosto...prefiro algo mais para a laranja + coentro fermentados....o coentro ainda está lá aparente, mas não é aquela clássica wit...

29/07: borbulhado CO2 para eliminar alguma coisa de enxofre. Coloquei para carbonatar.

03/08: foto tirada.  Vídeo comparativo entre as 3 versões feito.


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