Cerveja de 1000 IBU´s?? NÃÃÃÃÃÃÃÃÃÃÃÃÃO!!!!

on 24 de agosto de 2013



Marketing ou burrice?  O cervejeiro dentro de mim quer acreditar na primeira alternativa!

Por que eu falo isso?  Porque desde criancinhas nós cervejeiros caseiros aprendemos que cervejas acima de 100 IBU´s são praticamente impossíveis.  Se nós cervejeiros caseiros sabemos disso, então os profissionais não deixariam um rótulo desse ser impresso.  A não ser que seja marketing.  A não ser que seja para chamar atenção.  A não ser que...

A nova cerveja a ser lançada pela Cervejaria Invicta é uma Imperial IPA com 8% de álcool, cujo estilo realmente prega amargor bastante elevado.  De fato o marketing pode ter levado à criação do rótulo.  Veja bem, se eu fui inspirado a escrever uma postagem no blog apenas por causa dos 1000 IBU´s, então pode-se dizer que o marketing já funcionou.  Mas à troco de quê?

Sabemos que IBU´s (International Bittering Units) são unidades de amargor absolutas, isto é, valem para qualquer volume, qualquer OG, qualquer açúcar residual, etc.  São medidas em mg de iso-alfa ácidos por litro de cerveja. São medidos principalmente por dois métodos: espectrofotometria UV (extração com solvente isooctano e depois letura da absorção em 275nm) ou por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE em português ou HPLC em inglês).  Como para a maioria das microcervejarias os equipamentos dessas técnicas não são prioridade, usam de fórmulas de estimativa para IBU´s.

Uma medida aproximada para amargor que nunca pegou aqui no Brasil, mas que nos EUA era muito usada nos primórdios da cerveja caseira são as AAU´s (Alfa Acid Units), em que se multiplicava a quantidade de alfa ácidos de determinado lúpulo por sua massa (no sistema deles, massa em onças).  Era necessário, portanto, além desse número resultante da multiplicação, informar o tempo da adição: 60 minutos, 30 minutos, 5 minutos, etc.  Nessa fórmula, adicionar 10g de lúpulo com 10% de alfa ácidos é o mesmo que adicionar 20g de lúpulo com 5% de alfa ácidos.  As AAU´s assumem uma leva padrão do cervejeiro caseiro de 19L.

O ponto fraco dessa fórmula é justamente esse: os cervejeiros caseiros não fazem mais apenas levas de 20L¹.  Além disso, a comparação é bem mais difícil.  Portanto, hoje utiliza-se quase que no mundo todo IBU´s como medida universal de amargor.  A equação para determinação de IBU´s é a seguinte:



 onde AA=α-ácidos, m=massaU=utilização, V=volume final da fervura.

Utilização pode ser descrito como a medida da eficiência da conversão dos alfa ácidos para os iso-alfa ácidos, ou medida de eficiência de isomerização.  Esse número é super importante e é onde todas as
diferenças de cálculos (e de equações) ocorrem, já que as outras variáveis facilmente medidas. Varia geralmente de 0 a 35%, e inúmeros são os fatores que o afetam. Por exemplo:

  • Pellets geralmente tem maior utilização que lúpulo em flor
  • Tempo de fervura
  • Densidade do mosto
  • Agitação do mosto: intensidade da fervura, material e medidas das panelas, localização do elemento de aquecimento
  • Tempo de permanência do mosto após a fervura (e antes do resfriamento)
  • Agitação do mosto após a fervura:  se for feito whirlpool do mosto com lúpulo, haverá ainda alguma isomerização significativa.
  • Perdas durante a fermentação:  as leveduras absorvem amargor.  A taxa com que absorvem depende de inúmeros fatores.

Todas essas variáveis geram diferentes fórmulas de estimativa.  As mais populares são Tinseth, Rager e Garetz (com os sobrenomes dos autores)².  Algumas dessas variáveis são mais fáceis de serem medidas (e levadas em conta) do que outras.  Algumas dessas variáveis são praticamente impossíveis de se quantizar.  E por conta de tudo isso as estimativas usadas podem gerar resultados absurdamente fora do valor real.

Portanto, quando um cervejeiro falar "essa cerveja tem tantos IBU´s" a pergunta que se faz de volta é "qual laboratório fez a medida?" E como aqui no Brasil virtualmente NINGUÉM faz medida em laboratório, ficamos sem parâmetro algum, apenas acreditando na palavra da cervejaria, acreditando na estimativa que o cervejeiro usou.  Não sabemos qual equação ele usou.  Não sabemos qual a diferença entre a medida real (de laboratório) e a estimada pelo cervejeiro (por uma fórmula qualquer).  Isso porque nem adicionamos aqui as variáveis sensoriais, onde uma cerveja com OG mais alta ou atenuação mais baixa ou mais açúcar residual tem percepção de menos amarga do que uma cerveja de OG mais baixa ou atenuação mais alta ou menos açúcar residual.

Uma última consideração a ser feita sobre o amargor na cerveja: não importa se temos uma utilização baixa ou alta (no intervalo citado entre 0 e aproximadamente 35%), as equações de estimativa acima citadas permitem valores infinitos de IBU´s.  Elas não levam em conta o fato de haver um nível máximo de solubilidade de iso-alfa ácidos no mosto.  Esse nível é de aproximadamente 100mg/L ou 100 IBU´s.


O que me faz lembrar de um reality show onde 3 cervejeiros caseiros foram até a Universidade de California-Davis e foram desafiados a brassar uma cerveja de OG 1.070+ com mais de 100+ IBU´s.  Cada um com seu equipamento piloto de 20L e insumos à vontade.  As cervejas foram depois analisadas em laboratório e tiveram os valores de IBU´s, OG e ABV determinados.  Todos os 3 cervejeiros falharam miseravelmente.  Um teve OG de 1.072 e 87,5 IBU´s, outro OG: 1.072 e 84,6 IBU´s , e o terceiro com OG: 1.068 e 94,3 IBU´s³.  Quando perguntado sobre os tais 100 IBU´s, o técnico de laboratório respondeu com: "É algo como um limite teórico, é quase impossível de se atingir."

Aí vem gente afirmando que a cerveja tem 1000 IBU´s, jogando pela janela um conceito que é bem conhecido pela maior parte da comunidade cervejeira.  Cria uma falsa idéia do lúpulo apenas com a função de dar amargor para a cerveja.  E o pior, cria precedente para outros cervejeiros fazerem de novo.  A não ser que...

O que se pode fazer?  Na minha opinião duas coisas me vêem à mente:

  1. A cervejaria (ou até o cervejeiro caseiro) pode mandar sua cerveja para análise e comparar o resultado de IBU´s determinado em laboratório com o estimado por fórmulas.  A partir daí ele pode escolher a equação que melhor representa o valor determinado. Pode também fazer análises em relação a determinadas variáveis (mantendo todas as outras fixas) e ajustar a utilização na fórmula de IBU´s.
  2. Não custa fazer uso da notação já usada por muita gente de "100+ IBU´s", denotando que se tem saturação de iso-alfa ácidos ou que a equação de estimativa gerou um número maior. Ou ainda colocar o termo "(calculados)" após o valor acima de 100 IBU´s. Esse é o melhor jeito de informar o consumidor sobre as características da cerveja e educá-lo caso ele venha a questionar essa notação.

E por fim: claro que fazer cerveja tanto é arte como ciência.  No final das contas acertar os IBU´s não é o objetivo principal de nenhuma cerveja ou cervejaria.  O balanço de amargor deve ser ajustado sensorialmente, pelo lado da 'arte'. O melhor sabor é o objetivo final.  Painéis sensoriais devem ser mais importantes do que instrumentos de laboratórios.



¹ Confraria do galão, por exemplo, é uma associação de cervejeiros que fazem levas de 5L.  E já existem muitos cervejeiros caseiros produzindo levas de 100L ou maiores

² Fiz um experimento muito interessante no software de produção de cervejas Beersmith: uma simulação de cálculo de IBU´s com parâmetros fixos das variáveis (10%AA, 60 minutos de fervura, 30g de lúpulo, 28L volume inicial de fervura, 22L volume final e 1.050 densidade) pelas 3 fórmulas diferentes.  Tinseth deu valor de 34,5 IBU´s, Rager deu 44,8 IBU´s e Garetz deu 28,1 IBU´s.  A maior variação possível, nessa simulação, chega a ser de 37%.


³ Os principais fatores que afetam a utilização são o tempo de fervura e a densidade do mosto.  Não é à tôa que a menor OG desses 3 cervejeiros caseiros gerou o maior valor de IBU.  O dono da cervejaria Russian River, Vinnie Cilurzo, depois de ter lançado uma double IPA chamada "Pliny The Elder", pensou inicialmente em fazer uma outra cerveja mais extrema ainda justamente levando em conta esse fato.  Tinha pensado em abaixar a OG para que o amargor pudesse ser maior.  Depois refugou a idéia, e criou a "Pliny The Younger" .  Do mesmo jeito, os cervejeiros da Brewdog produziram cervejas de baixo ABV e muitos IBU´s.  Apenas o valor calculado de IBU´s foi revelado, com uma versão da "Nanny State" a 1,1%ABV e 225 IBU´s (calculados) e uma imperial mild chamada "How to Disappear Completely" com 3,5% ABV e 198 IBU´s (calculados)

OBS: A cervejaria Mikkeller também produziu uma cerveja de 1000 IBU´s.  Talvez daí tenha saído a inspiração da Invicta.  Eles receberam críticas pesadas e responderam "Nós sabemos a diferença entre valor teórico e valor medido e nunca dissemos ter produzido uma cerveja com valor real de 1000 IBU´s".  Minha opinião é a de que no momento que você coloca no rótulo estampado em letras garrafais "1000 IBU" está no mínimo confundindo o consumidor.


Witbier#2

on 13 de agosto de 2013




Bom, se tem uma coisa que eu aprendi com essa cerveja é que uma dosagem de 3g de chá de camomila (seco) em 20L é demais....e que 1g é o limite máximo..  Fora isso a cerveja está (muito) bem feita, cremosa, com aparência muito boa, refrescante, e ainda carecendo daquela laranja/coentro que tanto queremos em uma witbier.

Wit para concurso #2
Witbier
Type: All Grain Date: 07/07/2013
Batch Size (fermenter): 27.00 l Brewer: Philip Zanello
Boil Size: 40.08 l
Boil Time: 80 min Equipment: Brix-19L (balde30L)
End of Boil Volume 28.08 l Brewhouse Efficiency: 70.00 %
Final Bottling Volume: 19.00 l Est Mash Efficiency 70.0 %



Ingredients
Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
10.00 g Calcium Chloride (Mash 60.0 mins) Water Agent 1 -
3.00 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 2 46.2 %
3.00 kg Wheat, Flaked (3.2 EBC) Grain 3 46.2 %
0.50 kg Oats, Flaked (2.0 EBC) Grain 4 7.7 %
18.00 g Northern Brewer [10.00 %] - Boil 60.0 min Hop 5 19.3 IBUs
3.00 g Yeast Nutrient (Boil 10.0 mins) Other 6 -
24.50 g Orange Peel, Sweet (Boil 0.0 mins) Spice 7 -
6.20 g Coriander Seed (Boil 0.0 mins) Spice 8 -
3.00 g Camomila (chamomile) (Boil 0.0 mins) Spice 9 -
1.0 pkg Belgian Wit Ale (White Labs #WLP400) [35.49 ml] Yeast 10 -
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.052 SG Measured Original Gravity: 1.051 SG
Est Final Gravity: 1.013 SG Measured Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5.0 % Actual Alcohol by Vol: 5.4 %
Bitterness: 19.3 IBUs Calories: 475.1 kcal/l
Est Color: 6.5 EBC
Mash Profile
Mash Name: Temperature Mash, 2 Step, Full Body Total Grain Weight: 6.50 kg
Sparge Water: 29.64 l Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 77.0 C Tun Temperature: 22.2 C

Mash PH: 5.10
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Protein Rest Add 25.95 l of water at 52.6 C 50.0 C 30 min
Saccharification Heat to 68.9 C over 15 min 68.9 C 30 min
Mash Out Heat to 75.6 C over 10 min 75.6 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 29.64 l water at 77.0 C
Mash Notes: Two step profile with a protein rest for mashes with unmodified grains or adjuncts. Temperature mash for use when mashing in a brew pot over a heat source such as the stove. Use heat to maintain desired temperature during the mash.
Carbonation and Storage
Carbonation Type: Bottle Volumes of CO2: 2.3
Pressure/Weight: 147.05 g Carbonation Used: Bottle with 147.05 g Corn Sugar
Keg/Bottling Temperature: 21.1 C Age for: 7.00 days
Fermentation: My Aging Profile Storage Temperature: 18.3 C
Notes
Fermento da Bio4, primeiro uso, com starter de 2.5L por 28 horas e resfriado a 2ºC por + 14horas, de modo que decantei o sobrenadante e só joguei o fermento..
Water pH prior to mashing/adição de sais (room temp.): 5,4!!!
Detalhe: mash-out, subi para 84ºC e fui almoçar às 11:55. Voltei e só fiz a recirculação às 13:15.
Recirc: 45 minutos. Bela recirculação. Formou um trub acima da cama de grãos e o mosto estava bem transparente.
Sparge: 75ºC, água a 80ºC
Transf em ~20min. Talvez tenha sido muito rápido, por isso tive eficiência baixa e end of running gravity ~1.020
Eficiência baixa também pode ter sido por eu ter usado 3kgs de trigo + 0,5kgs de aveia....NÃO MALTADOS....talvez um cereal mash ajudasse, mas eu não fiz isso
Coriander moído no moedor de café, igual à leva anterior.
Camomila foram 3 saquinhos dessa vez, cortados e colocados tudo dentro de um grain bag de nylon e jogado por cima com um peso de inox para ir ao fundo.
Casca de 7 tangerinas tipo Mandarin.
O gosto e aroma não estavam NEM PERTO da leva passada. Não senti quase nada de temperos e laranja. talvez o saco de nylon tenha tido um efeito negativo, pois ficou parado no meio e fundo da panela e não parece ter tido muito 'acesso' ao mosto...
aerado com bomba de ar por 25 min.
Temp pitch: 16ºC and freerise to:
Temp fermentação: 18ºC

14/07: tirei uma amostra 50mL. No refract: 1.032-1.033---> refract corrigido: 1.020. Ainda percebo fermento em solução. Vou ficar fazendo 'rousing' do fermento essa semana inteira, e vou transferir daqui 1 semana apenas. Apesar da FG alta, não se apresenta ultra doce. Mas precisa terminar de fermentar. Está bem branca e talvez mais clarificada que a leva #1. Também está ultra herbal, que atribuo aos 3 pacotes de camomila. Esses 3 saquinhos de chá talvez seja o limite máximo para se usar aqui, senão ela se torna "overpowering" e muito forte em camomila. É uma versão diferente e não tão tradicional, por isso não sei se iria se sair bem em competição. Os cítricos estão em segundo plano, tá bem bready and herbal. Base de malte parece ser a mesma da leva #1. Também está com bastante acetaldeído. Mas está ainda em processo de fermentação, então vamos esperar.

22/07: refract corrigido: 1.015...Racked to post-mix. ~16L. Bem mais clara que a 1ª leva, e bem mais transparente, mas ainda turva..aroma com um pouco mais de álcool, menos tempero, menos do caráter de trigo/cremoso. No sabor, realmente muito mais camomila/herbal do que qualquer outra coisa. TAMBÉM vai precisar de adição de laranja no post-mix, já que não tem quase nada de aroma/sabor.. De todas as 3 parece ser a que menos está no estilo. Adicionei 40gotas de extrato de laranja (raspas de 2laranjas em ~60mL de vodka) + 20 gotas de extrato de coentro (saturado com coentro e ~50mL vodka).

24/07: dei uma provada e tirei um pouco do fermento do fundo. Dessa vez eu percebo a camomila dominando bastante o gole (não tanto no nariz), com aquele herbáceo/juicy fruit/floral/quase erva-doce tão característico da camomila...Também não gosto...prefiro algo mais para a laranja + coentro fermentados....o coentro ainda está lá aparente, mas não é aquela clássica wit...

29/07: borbulhado CO2 para eliminar alguma coisa de enxofre. Coloquei para carbonatar.

03/08: foto tirada.  Vídeo comparativo entre as 3 versões feito.


Witbier #1

on 8 de agosto de 2013



Número 1 porque eu fiz uma sequência de 3 levas para escolher a melhor e enviar para o concurso da Bierland.  Acredito essa ser a primeira (e última) vez que eu coloco uma rodela de laranja em um copo de witbier.

Wit para concurso #1
Witbier
Type: All Grain Date: 30/06/2013
Batch Size (fermenter): 27.00 l Brewer: Philip Zanello
Boil Size: 43.08 l
Boil Time: 100 min Equipment: Brix-19L (balde30L)
End of Boil Volume 28.08 l Brewhouse Efficiency: 70.00 %
Final Bottling Volume: 19.00 l Est Mash Efficiency 70.0 %



Ingredients
Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
3.00 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 1 44.1 %
3.00 kg Wheat, Flaked (3.2 EBC) Grain 2 44.1 %
0.60 kg Oats, Flaked (2.0 EBC) Grain 3 8.8 %
0.20 kg Light Dry Extract (15.8 EBC) Dry Extract 4 2.9 %
18.00 g Northern Brewer [10.00 %] - Boil 60.0 min Hop 5 19.4 IBUs
4.00 g Yeast Nutrient (Boil 20.0 mins) Other 6 -
50.00 g Orange Peel, Sweet (Boil 5.0 mins) Spice 7 -
10.00 g Coriander Seed (Boil 5.0 mins) Spice 8 -
2.00 g Camomila (chamomile) (Boil 0.0 mins) Spice 9 -
1.0 pkg Belgian Wit Ale (White Labs #WLP400) [35.49 ml] Yeast 10 -
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.055 SG Measured Original Gravity: 1.048 SG
Est Final Gravity: 1.012 SG Measured Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5.7 % Actual Alcohol by Vol: 5.0 %
Bitterness: 19.4 IBUs
Est Color: 7.3 EBC
Mash Profile
Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Medium Body Total Grain Weight: 6.80 kg
Sparge Water: 32.49 l Grain Temperature: 20.1 C
Sparge Temperature: 77.6 C Tun Temperature: 20.1 C

Mash PH: 5.80
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Saccharification Add 26.20 l of water at 71.1 C 66.7 C 60 min
Mash Out Heat to 75.6 C over 10 min 75.6 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 32.49 l water at 75.6 C

Carbonation and Storage
Carbonation Type: Keg Volumes of CO2: 3

Carbonation Used: Keg with 1.5kgf/cm²
Keg/Bottling Temperature: 2 C


Notes
Problemas no moedor de ontem....eficiência caiu.
25g de casca de laranja lima + 25g de tangerina mandarin. Detalhe que pra tirar tudo isso sem a parte branca foram algo em torno de 8 frutos...Mas eu consegui tirar bem a casca e o aroma ficou bem bom..
Coentro foi moído no moedor de café...Não parecia estar fresco, comprei no mercadão de pira
Camomila (Taeq): cortei 2 saquinhos de 1g e joguei junto com o coentro e laranja, a 0min da fervura..(não usei saco para nenhum tempero. Próxima vez colocar em um hopbag grande e jogar no whirlpool)
pH da mostura foi meio alto, 5,8. Não fiz correção justamente porque estava cheio de outras coisas pra fazer.. De novo, tenho que focar mais na leva que eu estou fazendo no momento, sem transferências e pitch de outros fermentos em outras brejas..
- Pelo fato de eu ter eficiência baixa demais, fervi o mosto pra evaporar e ficar com a OG certa (originalmente era pra ser 70min fervura). Portanto os temperos podem estar muito forte porque estão concentrados em menos cerveja (15L ao invés de 20L)
10kgs de gelo deu certinho pra trazer a temp. de ~22ºC para 16ºC. Daria até para o dobro do volume, uns 40L.
Aerado com bomba por 15 min.
Pitched 1,8L de starter tudo direto no fermentador. (fermento ganhado do Marcelo Citadini Alevato, que deu um vial de fermento reutilizado dele pra eu crescer)
Pitched at: 16,3ºC
Fermentado a: 17ºC
Depois de provada o mosto, senti que este esatava com muito gosto de laranja, enquanto que os outros temperos apenas se apoiavam a essa base. Vou esperar fermentar pra ver como ela vai se sair.
05-07: 1.022 Ainda em high krausen e fermentando. Subi a temp. para 21ºC. Super turva, leitosa/creme de fermento. No nariz, biscoito mas também o profile certo de uma wit, com bastante laranja, tempero em segundo plano e camomila. Gosto parece com corpo médio-baixo, mas consigo perceber uma cremosidade de aveia e trigo não maltado. Tem um 'bite' no final que pode ser fermento...precisa arredondar...

Distância entre rolos do moedor ajustada, os "knobs" de regulamento eram que estavam dando problema. Estavam enfiados demais no rolo e por isso travava. Só a parte do cilindro é pra estar inserida no rolo, aí gira fácil. Ajustei pra uma distância bem pequena, provavelmente a eficiência vai subir bastante, acredito que 80% vá bater!

14-07: densímetro: 1.016 - ABV: 4,3% e ADF: 68% e refract: 1.025--> refract corrigido: 1.012 - ABV: 4,7% - ADF: 75%. Transferido para post-mix e freezer horizontal a 2ºC. Não está tão branca quanto a wit#2, está meio alaranjada, embora tenha a mesma base de malte. Estranho. Mas ainda parece ter bastante fermento em solução, pode ser trub, pode melhorar...vamos ver. No nariz tem bastante cítrico, com laranja junto com coentro. Mas mais laranja. E uma base herbal também dá pra perceber facilmente. Gostei bastante, tem o perfil da hoegaarden, mas vamos esperar um pouco mais pra ela ficar mais limpa, quem sabe os temperos aparecem mais. Eles estão lá, em nível médio, mas eu gostaria de ter um pouco a mais do que isso. Tem uma nota de enxofre até que bastante proeminente. Vou esperar mais 2 dias e se não tiver limpado isso vou borbulhar CO2 por 5 minutos pra tentar arrastar isso pra fora...

22/07: mesma densidade. Bastante carbonatada, só saiu espuma do post-mix com pressão a 1,5. Espuma bastante cremosa e viscosa, coloração alaranjada, mais do que uma hoegaarden e mais do que a Wit#2, limite superior do estilo. No nariz a laranja e o coentro praticamente sumiram. Sinto um certo limão e pão/massa de torta, que dá a sugestão/impressão de alguma coisa funky/talvez tart no gosto.. No gosto já tenho mais laranja e coentro, corpo legal e boa drinkability. Acho que é uma boa candidata, mas eu gostaria de ver mais laranja no aroma....vou fazer um extrato com laranja e outro com coentro (em vodka) e talvez dosar ou no post-mix ou nas garrafas. Se ficar assim, com um perfil, herbal + limão pode ser que juízes dêem notas muito baixas por não estar de acordo com a hoegaarden.
22/07: adicionado "dry-laranja" com raspas de laranja de 2 laranjas tipo "urugold" em um grain bag de nylon. Amanhã eu provo e se tiver com gosto eu já engarrafo.
24/07: engarrafado. Engraçado, a tangerina dry-hop deu um caráter muito característico de um gatorade de laranja...tá parecendo gatorade MESMO. Descobri por causa disso que a laranja deve ser fermentada para dar aquele perfume característico da wit, e não adicionada depois...vivendo e aprendendo. Ela ainda tem um gosto meio de torta/pão/quase funky que não tá tão legal...Tem alguma coisa de limão....o principal perfil: coentro e laranja parecido com a hoegaarden não estão lá!
03/08: foto tirada.  Vídeo comparativo com outras wits feito. Comparado com as outras wits, ficou interessante, mas pra mim fica bem claro que a wit#3 está à frente, por estar mais limpa.  Essa versão #1 está bem frutada, doce, laranja tipo gatorade e com um certo funky de torta (ver vídeo).



Imperial Stout - leva para treino

on 3 de agosto de 2013



Essa é uma leva inspirada no livro do Jamil Zainasheff, da receita do Mike Riddle, na qual eu estou começando a me aventurar.  Pretendo fazer 100L dessa receita (ou de uma versão com a base dela)  para maturar em barril de amburana e guardar por bastante tempo..


Imperial Stout - Mike Riddle
Imperial Stout

Type: All Grain Date: 29/06/2013
Batch Size (fermenter): 27.00 l Brewer: Philip Zanello
Boil Size: 43.08 l
Boil Time: 100 min Equipment: Brix-19L (balde30L)
End of Boil Volume 28.08 l Brewhouse Efficiency: 67.00 %
Final Bottling Volume: 19.00 l Est Mash Efficiency 67.0 %

Taste Rating(out of 50): 30.0
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
15.00 g Chalk (Mash 60.0 mins) Water Agent 1 -
2.00 g Baking Soda (Mash 60.0 mins) Water Agent 2 -
10.00 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 3 70.7 %
1.10 kg Carafa II (811.6 EBC) Grain 4 7.8 %
1.00 kg Oats, Flaked (2.0 EBC) Grain 5 7.1 %
0.70 kg Carafa Special III (Weyermann) (925.9 EBC) Grain 6 4.9 %
0.50 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC) Grain 7 3.5 %
0.45 kg Roasted Barley (591.0 EBC) Grain 8 3.2 %
0.40 kg Special B (Castle Malting) (300.0 EBC) Grain 9 2.8 %
36.00 g Columbus (Tomahawk) [16.00 %] - Boil 60.0 min Hop 10 46.1 IBUs
60.00 g Northern Brewer [10.00 %] - Boil 30.0 min Hop 11 36.9 IBUs
50.00 g Fuggles [5.00 %] - Boil 15.0 min Hop 12 9.9 IBUs
30.00 g Northern Brewer [10.00 %] - Boil 15.0 min Hop 13 11.9 IBUs
50.00 g Fuggles [5.00 %] - Boil 3.0 min Hop 14 2.5 IBUs
1.00 Items Gas GLP (Boil 0.0 mins) Other 15 -
1.0 pkg Irish Ale Yeast (White Labs #WLP004) Yeast 16 -
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.108 SG Measured Original Gravity: 1.081 SG
Est Final Gravity: 1.020 SG Measured Final Gravity: 1.015 SG
Estimated Alcohol by Vol: 11.6 % Actual Alcohol by Vol: 8.7 %
Bitterness: 107.4 IBUs
Est Color: 149.8 EBC
Mash Profile
Mash Name: Brix - Corpo Baixo Total Grain Weight: 14.15 kg

Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 78.0 C Tun Temperature: 22.2 C

Mash PH: 5.10
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Mash Step Add 55.69 l of water at 69.9 C 64.0 C 90 min
Mash Step Add 0.00 l of water at 76.0 C 76.0 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 10.56 l water at 78.0 C
Mash Notes:
Carbonation and Storage
Carbonation Type: Keg

Carbonation Used: Keg with 1.4kgf/cm²
Keg/Bottling Temperature: 2 C Age for: -


Notes
Adição de sais direto no mash.
Fermento reutilizado da leva anterior (dry stout)
OG: 1.081??? Eu realmente não sei o que aconteceu pra ser tão baixa, sendo que eu até coloquei previsão pra 1.106 pra dar segurança. Mas na verdade eu minto: terminei a brassagem com muito mosto, e no fermentador devo ter algo perto de 25L mesmo. Não precisava de tanto. Preciso de 2 ou 3L a menos do que está dando. Um pouco disso vem de eu super estimar os 7L a mais, e um pouco vem da fervura, que eu acho que está demais (9L/h). Vou abaixar os settings do equipamento para 8L/hora e vou abaixar mais 1L de perdas do equipo, de modo que o tamanho da brassagem fique 26L. Medi a OG no densímetro e refratômetro e 2 vezes....amanhã antes de inocular eu meço de novo, mas não acredito que vá aumentar.

Depois de pensar um pouco eu entendi porque a eficiência foi tão baixa: o moedor estava travando e eu tive que abrir os rolos pra poder moer todo o malte. Essa abertura deve ter feito tudo cair no balde sem moer..

Minha imperial stout foi pro saco então, a não ser que eu congele ela depois, mas aí eu vou terminar com menos cerveja..
05-07: 1.015 (refract corrigido), cheiro torrado, mas nem tanto.. Nem de longe eu sinto aquele cheiro complexo, com álcool, maltes e ésteres que eu sinto em outras imperial stouts....ficou com muito baixa OG mesmo...O gosto até tem um pouco de complexidade interessante, com bastante maltes torrados, mas precisava ser potencializado mais com álcool e subprodutos, fusels, ésteres. Vai ficar uma cerveja gostosa, mas longe de ser muito boa..
14-07: densimetro: 1.024 - 7,6%ABV - 69%ADF // refract: 1.044. Refract corrigido: 1.021 - ABV: 8% - ADF: 73%. Bom, a cerveja ainda precisa maturar mais um pouquinho, mas não está ruim não...super preta, com espuma marrom (não era pra estar carbonatada, mas já tem uma pequena espuma ali..). Está super torrada, com um pouco de gosto de cinzas também. Mas interessante. Ésteres em nível médio, com frutas escuras, abacaxi, mas ok também. Amargor ultra pronunciado. Final médio-seco. Dá pra perceber como eu errei aqui mesmo, e como essa cerveja seria bem melhor se tivesse mais álcool e mais doce/açúcar residual pra contrapor esse torrado e esse amargo intenso....É por isso que eu vou acertar nas próximas receitas..
24/07: engarrafado. Continua com o mesmo profile. Tomei um copo lentamente e embora o amargor de lúpulo e o torrado estejam intensos demais, há um certo elemento ali que eu goste por estar 'agressiva'. Depois de um certo tempo eu já começo a acostumar com esse gosto. E tem também um frutado bem reduzido que pode melhorar. Acredito que por volta de 1-2 anos estará no pico....
03/08: Foto tirada.  Cerveja ainda continua igual à última vez.   Vou esperar uns 6 meses pra provar de novo e ver se ela evolui.
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