Cuvée de Phil

on 9 de junho de 2013

Primeira de muitas receitas de sours que eu pretendo brassar.  Elas demoram a ficar pronta e por isso estarei investindo em brassagens todo ano no mês de maio (esse ano já passou) para tomar um ano depois.  Essa receita foi achada no livro "Wild Brews" e é uma adaptação da "Cuvée de Tomme" (Tomme Arthur, Pizza Port), que é basicamente uma Dark Strong que depois foi adicionado bichos (brett + sour mix).

Cuvée de Phil
Specialty Beer
Type: All Grain Date: 09-Jun-13
Batch Size (fermenter): 60.00 l Brewer:
Boil Size: 80.40 l Asst Brewer:
Boil Time: 120 min Equipment: Brix-50L (cônico75L)
End of Boil Volume 62.40 l Brewhouse Efficiency: 67.00 %
Final Bottling Volume: 50.00 l Est Mash Efficiency 67.0 %
Fermentation: My Aging Profile Taste Rating(out of 50): -
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
15.00 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 1 65.1 %
3.00 kg Munich II (Weyermann) (16.7 EBC) Grain 2 13.0 %
1.50 kg Caramunich II (Weyermann) (124.1 EBC) Grain 3 6.5 %
1.50 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC) Grain 4 6.5 %
0.50 kg Chokladmalt (Castle Malting) (900.0 EBC) Grain 5 2.2 %
0.50 kg Special B (Castle Malting) (300.0 EBC) Grain 6 2.2 %
1.04 kg Cane (Beet) Sugar (0.0 EBC) Sugar 7 4.5 %
70.00 g Goldings, East Kent [5.90 %] - Boil 60.0 min Hop 8 15.6 IBUs
25.00 g Magnum [14.80 %] - Boil 60.0 min Hop 9 14.0 IBUs
28.00 g Goldings, East Kent [5.00 %] - Boil 2.0 min Hop 10 0.4 IBUs
1.0 pkg Bastogne Belgian Ale (White Labs #WLP510) [35.49 ml] Yeast 11 -
1.0 pkg Belgian Sour Mix 1 (White Labs #WLP655) [50.28 ml] [Add to Secondary] Yeast 12 -
1.0 pkg Brettanomyces Bruxellensis (White Labs #WLP650) [50.28 ml] [Add to Secondary] Yeast 13 -
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.083 SG Measured Original Gravity: 1.089 SG
Est Final Gravity: 1.014 SG Measured Final Gravity: - SG
Estimated Alcohol by Vol: 9.2 % Actual Alcohol by Vol: - %
Bitterness: 30.0 IBUs Calories: 857.9 kcal/l
Est Color: 50.4 EBC
Mash Profile
Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Medium Body Total Grain Weight: 23.04 kg
Sparge Water: 54.03 l Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C Tun Temperature: 22.2 C

Mash PH: 5.20
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Saccharification Add 57.40 l of water at 73.1 C 66.7 C 60 min
Mash Out Heat to 75.6 C over 10 min 75.6 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 54.03 l water at 75.6 C

Carbonation and Storage
Carbonation Type: Bottle Volumes of CO2: 2.3
Pitching temp: 13 C (foi um erro) Fermentation temp: 16 C (1 semana) + 21 C (1 semana)
D-rest: não Maturação: brett + sour mix (1 ano), temp. ambiente
Fermentation: My Aging Profile Storage Temperature: 18.3 C
Notes
recirc por 40 min.
transf por 45 min
Acabei não descartando o sobrenadante do starter (só 1L) e joguei 5L desse pitch direto no fermentador...
Pitched at: 12ºC (refriou demais...)
Fermentado a...17ºC
15-06: 1.050: muita espuma, muito fermento em solução, parece ainda estar fermentando. Com cheiro e gosto de cana, fermento, medicinal. No entanto, parece ter notas de fruta sutis e boas...aumentei a temp. para 20ºC e vou deixar mais uma semana.
21-06: DENS.: 1.036. REFRACT corrigido: 1.024. Eu acho que pende mais para o lado do 1.036, justamente porque eu sinto ainda ela bastante doce na boca. Está com um aroma meio off, com caldo de cana e frutas/fermento meio lamacento/ruim. O gosto está bastante pra ameixa e está bem melhor... Vou transferir amanhã e jogar os bichos em barril de 50L por um ano.. Transferi para barril inox de 50L (~48-49L), joguei o WLP sour mix e WLP brett bruxelensis (ambos vencidos faz tempo), airlock e deixei fora da geladeira...

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