Dry Stout sem cevada flocada

on 9 de junho de 2013



Brassei basicamente pra crescer o fermento para uma Imperial Stout (ainda por vir).

Dry Stout sem cevada flocada
Dry Stout
Type: All Grain Date: 09-Jun-13
Batch Size (fermenter): 27.00 l Brewer:
Boil Size: 38.58 l Asst Brewer:
Boil Time: 70 min Equipment: Brix-19L (balde30L)
End of Boil Volume 28.08 l Brewhouse Efficiency: 70.00 %
Final Bottling Volume: 19.00 l Est Mash Efficiency 70.0 %
Fermentation: Brix Ale Taste Rating(out of 50): 30.0
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
4.00 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 1 79.2 %
0.55 kg Roasted Barley (591.0 EBC) Grain 2 10.9 %
0.50 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC) Grain 3 9.9 %
25.00 g Magnum [14.80 %] - Boil 60.0 min Hop 4 42.3 IBUs
1.0 pkg Irish Ale Yeast (White Labs #WLP004) Yeast 5 -
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.040 SG Measured Original Gravity: 1.041 SG
Est Final Gravity: 1.008 SG Measured Final Gravity: 1.013 SG
Estimated Alcohol by Vol: 4.2 % Actual Alcohol by Vol: 3.7 %
Bitterness: 42.3 IBUs Calories: 383.8 kcal/l
Est Color: 45.0 EBC
Mash Profile
Mash Name: Brix - Corpo Baixo Total Grain Weight: 5.05 kg
Sparge Water: 28.49 l Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C Tun Temperature: 22.2 C
Adjust Temp for Equipment: TRUE Mash PH: 0.00
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Mash Step Add 24.15 l of water at 69.1 C 64.0 C 90 min
Mash Step Add 0.00 l of water at 76.0 C 76.0 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 28.49 l water at 75.6 C
Mash Notes:
Carbonation and Storage
Carbonation Type: Keg Volumes of CO2: 1.5
Pitching temp: 17C Fermentation temp: 17C (7 dias) + 19 C (7 dias)
D-rest: não Maturação a frio: 7 dias a 7 C antes de transf.
Fermentation: Brix Ale Storage Temperature: 2.0 C
Notes
Depois do therminator: 20,5ºC. Coloquei na geladeira e esperei até bater 17 C.
Irish Ale vencido de muito tempo (venceu em janeiro). Fiz starter de 1,8L e deixei 24 horas... Joguei tudo dentro do fermentador, pois vou usar todo o fermento para uma leva de imperial stout daqui a 2 semanas..
15-06: 1.016. Cheiro ainda meio verde, com frutas, enxofre e talvez mercaptano.. O gosto está bom e com baixo corpo, parece bem refrescante...não notei tanto amargor. Aumentarei a temp. a 19ºC e vou deixar mais uma semana pra ver se termina e limpa um pouco..
21-06: refract corrigido: 1.013. ADF: 67%, ABV: 3,7%. Cheiro bem mais neutro, bem mais maturado e sem as coisas que estavam lá semana passada. Gosto também bem bom, mais atenuado e simples/limpo. Abaixei a temp. para 7ºC par transferir a cerveja amanhã..

Cuvée de Phil

on

Primeira de muitas receitas de sours que eu pretendo brassar.  Elas demoram a ficar pronta e por isso estarei investindo em brassagens todo ano no mês de maio (esse ano já passou) para tomar um ano depois.  Essa receita foi achada no livro "Wild Brews" e é uma adaptação da "Cuvée de Tomme" (Tomme Arthur, Pizza Port), que é basicamente uma Dark Strong que depois foi adicionado bichos (brett + sour mix).

Cuvée de Phil
Specialty Beer
Type: All Grain Date: 09-Jun-13
Batch Size (fermenter): 60.00 l Brewer:
Boil Size: 80.40 l Asst Brewer:
Boil Time: 120 min Equipment: Brix-50L (cônico75L)
End of Boil Volume 62.40 l Brewhouse Efficiency: 67.00 %
Final Bottling Volume: 50.00 l Est Mash Efficiency 67.0 %
Fermentation: My Aging Profile Taste Rating(out of 50): -
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
15.00 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 1 65.1 %
3.00 kg Munich II (Weyermann) (16.7 EBC) Grain 2 13.0 %
1.50 kg Caramunich II (Weyermann) (124.1 EBC) Grain 3 6.5 %
1.50 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC) Grain 4 6.5 %
0.50 kg Chokladmalt (Castle Malting) (900.0 EBC) Grain 5 2.2 %
0.50 kg Special B (Castle Malting) (300.0 EBC) Grain 6 2.2 %
1.04 kg Cane (Beet) Sugar (0.0 EBC) Sugar 7 4.5 %
70.00 g Goldings, East Kent [5.90 %] - Boil 60.0 min Hop 8 15.6 IBUs
25.00 g Magnum [14.80 %] - Boil 60.0 min Hop 9 14.0 IBUs
28.00 g Goldings, East Kent [5.00 %] - Boil 2.0 min Hop 10 0.4 IBUs
1.0 pkg Bastogne Belgian Ale (White Labs #WLP510) [35.49 ml] Yeast 11 -
1.0 pkg Belgian Sour Mix 1 (White Labs #WLP655) [50.28 ml] [Add to Secondary] Yeast 12 -
1.0 pkg Brettanomyces Bruxellensis (White Labs #WLP650) [50.28 ml] [Add to Secondary] Yeast 13 -
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.083 SG Measured Original Gravity: 1.089 SG
Est Final Gravity: 1.014 SG Measured Final Gravity: - SG
Estimated Alcohol by Vol: 9.2 % Actual Alcohol by Vol: - %
Bitterness: 30.0 IBUs Calories: 857.9 kcal/l
Est Color: 50.4 EBC
Mash Profile
Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Medium Body Total Grain Weight: 23.04 kg
Sparge Water: 54.03 l Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C Tun Temperature: 22.2 C

Mash PH: 5.20
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Saccharification Add 57.40 l of water at 73.1 C 66.7 C 60 min
Mash Out Heat to 75.6 C over 10 min 75.6 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 54.03 l water at 75.6 C

Carbonation and Storage
Carbonation Type: Bottle Volumes of CO2: 2.3
Pitching temp: 13 C (foi um erro) Fermentation temp: 16 C (1 semana) + 21 C (1 semana)
D-rest: não Maturação: brett + sour mix (1 ano), temp. ambiente
Fermentation: My Aging Profile Storage Temperature: 18.3 C
Notes
recirc por 40 min.
transf por 45 min
Acabei não descartando o sobrenadante do starter (só 1L) e joguei 5L desse pitch direto no fermentador...
Pitched at: 12ºC (refriou demais...)
Fermentado a...17ºC
15-06: 1.050: muita espuma, muito fermento em solução, parece ainda estar fermentando. Com cheiro e gosto de cana, fermento, medicinal. No entanto, parece ter notas de fruta sutis e boas...aumentei a temp. para 20ºC e vou deixar mais uma semana.
21-06: DENS.: 1.036. REFRACT corrigido: 1.024. Eu acho que pende mais para o lado do 1.036, justamente porque eu sinto ainda ela bastante doce na boca. Está com um aroma meio off, com caldo de cana e frutas/fermento meio lamacento/ruim. O gosto está bastante pra ameixa e está bem melhor... Vou transferir amanhã e jogar os bichos em barril de 50L por um ano.. Transferi para barril inox de 50L (~48-49L), joguei o WLP sour mix e WLP brett bruxelensis (ambos vencidos faz tempo), airlock e deixei fora da geladeira...

Como foi o VIII encontro nacional das Acervas

on 7 de junho de 2013




Aconteceu no último final de semana o VIII Encontro Nacional das Acervas, que engloba o julgamento das mais de 400 cervejas enviadas por cervejeiros caseiros de todo o país, ciclo de palestras de variados temas, passeios e atividades paralelas; isso tudo culminando no grande Encontro Nacional das Acervas: grande confraternização entre cervejeiros, familiares, amigos e interessados em cerveja caseira em geral, com o anúncio dos vencedores do VIII Concurso Nacional das Acervas.

Como esse blog não foi feito para dar notícias mornas e sem personalidade alguma, venho aqui destacar inúmeros pontos das minhas impressões como cervejeiro caseiro, juiz do concurso e turista.  Em primeiro lugar, gostaria de deixar claro que o evento foi maravilhoso.  Foi um final de semana muito bom, pude rever amigos e fazer novas amizades, pude tomar cervejas muito boas e entender a como está sendo a evolução das cervejas caseiras.  Não tive muito tempo para assistir às palestras, mas nas duas que eu fui já deu pra sentir a organização..  O encontro de sábado (festa de premiação) foi excelente, com comida e bebida rolando solta até as 20hrs da noite.

Tendo dito isso, é claro que vou criticar pontos que eu acho que precisam de melhoria.  Podem até parecer bastante, mas essa é a minha visão utópica¹ e que talvez nem sejam tanto tópicos de melhoria, mas de diferentes filosofias com cada particular organização desses eventos..


Parte interna do encontro de confraternização no sábado
  • Gostei muito do ambiente externo do encontro, com tendas a céu aberto, grama, disposição das cervejas, kombi, mesas e cadeiras e o palco.  O espaço interno estava interessante, embora estivesse um pouco tumultuado e sem muito espaço. No entanto, senti que o evento em geral (de quinta a sábado) estava um pouco espaçado demais, sem muito "ponto de encontro" pras pessoas que não estivessem participando das palestras.  Por isso, o meu voto sempre será pra que TUDO ocorra no mesmo lugar, em uma grande convenção, em um hotel por exemplo, mesmo a detrimento de um local aberto/externo.  Uma área social para quem não está assistindo as palestras também seria bem legal, com cervejas caseiras e stands de Acervas sendo servidas para os participantes que não quisessem assistir palestras.  Acredito que os passeios também distanciaram/separaram as pessoas, e sou a favor de eventos noturnos também no hotel/local da convenção, com mais cerveja caseira e confraternização.

  • Uma idéia pro ano que vem é que o ingresso VIP seja dado APENAS aos participantes do concurso.  Eu não sou nada a favor do ingresso VIP, pois isso remete muito a um festival normal de cervejas, onde a cobrança maior sugere a organização querer mais lucro.  Sendo assim, na minha opinião os participantes do concurso deveriam ter acesso às sobras de cervejas selecionadas (todas que foram à mesa final).  É complicado fazer isso, pois são poucas garrafas, mas é algo a se pensar.

  • Tive uma longa conversa com o Tom Schmidlin, representante da AHA, cervejeiro profissional e que julgou o BOS.  Não quero desmerecer o campeão do estilo American Amber Ale, mesmo porque eu estava na mesa final e concordei com a escolha dela para primeiro lugar.  Mas uma de minhas perguntas ao Tom foi "O que você achou da American Amber?" (ele tomou apenas a campeã).  No que ele me responde: "Claro que ela estava muito boa e bem feita, mas estava muito pouco lupulada e com
    várias e várias torneiras...é só escolher..
    baixo corpo.  Nos EUA não ganharia.  Mas mesmo nos EUA existe essa divergência.  Na costa oeste, a ganhadora do estilo IPA não seria a mesma ganhadora se fosse julgada na costa oeste.  Em geral, eu senti que as cervejas de vocês brasileiros estão todas muito secas.  Não sei se é o fermento ou algum outro processo."  Isso me fez rever bastante o meu conceito de cervejas, uma vez que sempre tentei fazer elas o mais seca possível.  Percebi que de uns anos pra cá todas as minhas cervejas estão secas demais, e que tenho que caminhar no sentido inverso e de aumentar um pouco a temperatura de infusão pra deixar mais corpo.  Acho que essa característica seca em todas as nossas cervejas se deve a 3 fatos:
    • Uso grande do fermento US-05, que é bem atenuativo.
    • Costume nosso de fazer rampas, desde 40ºC ou 50ºC, com 2, 3 ou 4 rampas, que no final das contas realmente torna o mosto super fermentável
    • Uso grande de malte pilsen como base.

  • Ainda em conversas com ele, ele destacou o nosso avanço quase exponencial, não imaginava o tanto de cervejas diferentes que iria encontrar aqui.  Achou que ia ser mais para o lado das lagers e tal.  E em relação ao progresso/tamanho de nossa 'convenção' de cervejeiros caseiros, também ficou surpreso com o tamanho e organização.

  • O concurso e o encontro foram realmente muito bons.  Acredito que a parte do concurso foi melhor ainda que a do ano passado.  Pequenos ajustes sempre podem existir, e eu vou tentar passar isso para a Acerva Baiana, mas no geral foi muito bom.  Isso vale também para o evento de sábado.  Muito bom e com bastante cervejas caseiras.  Um detalhe que eu acho que o evento Paulista foi melhor foi em nomear/etiquetar quais eram as cervejas.  Isso facilita muito.  Acho que eu gosto mais mesmo de "stands" com pessoas servindo cerveja ao invés do "self-service" que fizemos em Piracicaba, mas como as cervejas que eram engatadas acabavam muito rápido, era meio difícil/chato ficar perguntando o que tinha pra ser tomado.  Uma lousa grande e uma pessoa pra escrever/trocar resolveria esse problema...

Vista embaixo da tenda na parte externa do encontro
















JULGAMENTO:

Foi feito da seguinte maneira:
4 mesas de amber ale
4 mesas de estilo livre
3 mesas porter
2 mesas saison
2 mesas de vienna

Algumas mesas tinham 4 juízes, meio arbitrariamente, sem muita necessidade, mas se algum juiz faltasse ia ser uma boa ter esses juizes a mais ( o resto das mesas com 3 juizes, com acredito 51 ou 52 juízes no total).

Julgamento da primeira fase
com preenchimento de fichas
O julgamento ocorreu em 2 sessões no dia (manhã e tarde), com cada mesa indo no seu ritmo.  Quinta e sexta-
feira alocados para o julgamento.  Quinta de manhã, por exemplo, minha mesa julgou 7 e fechou uma ficha de vôo.  À tarde mais 10.  E na sexta-feira sobraram poucas amostras, algo em torno de 4 pra nossa mesa...  Uma vez terminada essa fase preliminar, poderia já montar uma mesa Mini-BOS com as finalistas ou poderia entrar em recesso e fazer no período seguinte.  No caso da Amber, foi direto, pois sobrou tempo e tal.  

No caso da saison, que foi o estilo mais pesado, eles precisaram ir mais rápido e estenderam um pouco mais as sessões pra poder fechar as 35 cervejas por mesa (no meu caso eram apenas 23)

Nenhum juiz que eu saiba 'pulou' de um estilo para outro depois de ter acabado uma sessão ou seu estilo.  Todo mundo julgou então apenas um estilo.

No Mini-BOS, as finalistas eram atribuídas em mais ou menos mesmo número por mesa, ie, cada mesa da
Mini-BOS (mesa final) estilo American Amber Ale
amber mandou ~2 amostras, sendo que se uma mesa tivesse 3 notas boas, mandava 3.  Na minha mesa tivemos uma cerveja com média 39 e outra com média 37,3 e ambas foram pra final (a 3ª colocada nem lembro quanto tinha, mas provavelmente estava na casa dos 32 e decidimos não mandar).    A regra geral era que se alguém estivesse em sobre quais mandar, que mandasse mais cervejas pra ela ser reavaliada na mesa final, e se realmente fosse ruim seria descartada.

No Mini-BOS de amber ale, nós tinhamos ~10 amostras que foram colocadas todas juntas na frente de cada juiz.  Avaliamos em silêncio por alguns minutos e depois começamos a falar quais cervejas queríamos eliminar e porque.  Caindo pra um número menor de ~7 ou 6 de amostras, então começamos a degustá-las novamente, aí meio que por ordem numérica, todos juntos e argumentando se ela deveria ficar num grupo menor ainda ou não, e porque....As discussões seguem, com algumas discrepâncias realmente difíceis de se concordar, mas tudo tem que ser consenso.  No final, ficamos então com as 3 primeiras e cada juiz falou de qual mais gostava.  O Bernardo da Aceva Baiana por exemplo, gostou bastante da 3ª colocada (sabemos agora que é o João Belentani) e queria que ela fosse a 1ª.  O Edú Passarelli gostou bastante da 2ª colocada.  Eu e o Edú não queríamos que a 3ª colocada (na hora era amostra 333 ou 331, não me lembro) ficasse em 1º.  E por aí vai.... No final foi bastante consenso que a primeira colocada era primeira colocada, embora ela não tivesse muito aroma de lúpulo, e a meu ver os juízes todos estavam pendendo para amostras mais maltadas que lupuladas (descartaram rapidinho aquela amostra que ganhou 39 pontos da minha mesa e que estava com ótimo aroma de lúpulo e malte e bem clarificada.  Eu notei que ela estava um pouco esterificada demais, mas não sei se concordava tanto em eliminá-la por isso).

Mini-BOS estilo livre
Esse foi outro ponto que a organização pecou:  o de não fazer uma segunda decodificação das amostras que foram pra mesa final.  Elas foram com o mesmo código da mesa inicial pra mesa final.  O resultado disso foi que os juízes que deram nota alta pra uma determinada amostra na fase preliminar de julgamento acabavam por torcer ou tentar "vender" a cerveja deles (que veio da mesa deles) pros outros juízes, justamente porque tinham dado nota alta.  Nos estilos que tinham apenas 2 mesas na fase inicial, ficou quase como uma competição entre 2 mesas, pra ver de qual mesa sairia a vencedora.  E os juízes conheciam ~50% das amostras já....  Com uma decodificação talvez os juízes identificassem uma ou outra cerveja mais marcante, mas não haveria esse pequeno desvio de imparcialidade.  Vale a pena lembrar que isso que eu estou falando de torcer ou "vender" a cerveja da mesa dos juízes é apenas uma percepção minha ao observar uma ou 2 mesas finais.  Não havia má fé de ninguém e todos estavam trabalhando pra escolher a melhor cerveja.   Tem algumas mesas finais que eu nem assisti a discussão, como a do estilo livre, pois seria fácil de identificar a minha amostra se ela estivesse lá, e eu me abstive.

Vou passar pra frente essas observações, mas eu realmente fiquei feliz com as escolhas da categoria amber ale. A porter campeã,  depois de terminada a mesa final,  fui provar e achei que realmente estava excelente (e achei que era minha (não era!), pelo uso grande de lúpulo e amargor e malte equilibrados, com sabores torrados bem presentes), estava bem à frente das outras 2.

Na saison, eu provei as 3 primeiras e não sei se concordo tanto com a decisão dos juízes, pois as 2 primeiras colocadas estavam com aquele toque de lático/funky, que o estilo até permite, mas que eu achei que estavam além do ponto permitido no estilo, e que não necessariamente precisa ter pra ser uma boa saison.  A 3ª colocada pra mim era a melhor cerveja, sem o funky e mais bem feita....

Mas enfim, essas são apenas minhas impressões...




"Saisons ao vento"
Minha primeira vez levantando troféu
 em concursos da Acerva

¹Como cervejeiro caseiro, tenho a visão utópica de um cenário caseiro com mais participação e menos "preocupação com lucros".  A cena artesanal e caseira aqui demoraram tanto pra acontecer, que o novo cervejeiro caseiro começa a produzir e logo já pensa em pular para a profissionalização.  Isso faz com que sejam poucos os que se mantenham no hobby por um longo período de tempo.  Ao invés de trabalharem para uma associação ou grupo cervejeiro, criando kegerators, ajudando em organização, produzindo levas e trocando experiências, investem em planos para nova cervejarias, em discussões sobre legalização e participam pouco.  Uma frase que eu ouvi de um cervejeiro caseiro americano sumariza essa minha utopia: "Nosso hobby é muito gratificante.  No entanto, ele tem a particularidade de que pra se conseguir essa gratificação, precisamos trabalhar e nos engajar muito no que fazemos".  Basicamente não é isso que está acontecendo por aqui.  São poucos os que doam seu trabalho para a gratificação final  (por exemplo a de poder degustar 12 cervejas caseiras ao mesmo tempo de um kegerator feito por um grupo de cervejeiros, ou a de brassar várias cervejas ao mesmo tempo em uma brassagem coletiva onde cada um leva seu equipamento, de ajudar em organização de festival caseiro sem visar lucros, etc..)

Resultados do VIII Concurso das Acervas e atualização do quadro de medalhas

on 5 de junho de 2013



Na VIII edição do Concurso Nacional das Acervas, realizado em Curitiba-PR, o Paraná usou bem o fato de estar "jogando em casa" e teve o melhor desempenho entre os estados.  Não tivemos nenhum cervejeiro com 2 medalhas, mas os destaques vão para os cervejeiros Marcelo Citadini Alevato, que tinha ganhado 2 medalhas no ano passado, manteve seu bom desempenho e conseguiu o primeiro lugar na categoria Saison. Além dele, o papa-medalhas Cristiam Nazareno Oliveira Rocha, que também tinha conseguido uma prata no ano passado, com uma doppelbock, garantiu sua medalha com um 3º lugar na categoria Vienna Lager.  O autor desse blog conseguiu uma inédita medalha, com o 2º lugar no estilo livre com ingrediente brasileiro.

Vamos aos resultados:

Vienna lager
3º Lugar - MG - Cristiam Nazareno Oliveira Rocha
2º Lugar - PR - Tiago Beetz
1º Lugar - PR - Raul Schuchovsky Neto

American Amber Ale
3º Lugar - SP - João Belentani
2º Lugar - RJ - Henrique Santos Macedo
1º Lugar - RS - Lucas Dorneles Meneghetti

Robust Porter
3º Lugar - PE - Luiz Miguel Picelli Sanches
2º Lugar - SC - Cássio Ricardo Marques
1º Lugar - PR - Juliano de Andrade

Saison
3º Lugar - PR - Jarbas Alexsandro Brauns
2º Lugar - PR - Jacques Bourdouxhe
1º Lugar - SP - Marcelo Citadini Alevato

Estilo Livre com Ingrediente Especial Brasileiro

3º Lugar - PR - Cacau e cereja - Alberto de Mattos Basso
2º Lugar - SP - Eisbock com cumaru - Philip Almásy Zanello
1º Lugar - MG - Cerveja do estilo German Wheat com amendoim torrado e rapadura batida - Kelvin Azevedo de Figueiredo

Best of Show
MG - Cerveja do estilo German Wheat com amendoim torrado e rapadura batida - Kelvin Azevedo de Figueiredo.


Com esses resultados, está então atualizado o QUADRO DE MEDALHAS.  O Paraná consegui um número incrível de medalhas, com 6.  Assim, saltou da 4ª pra 2ª posição no ranking olímpico.  Também saltou da 5ª pra 2ª posição no ranking de total de medalhas.  O ranking olímpico continua super equilibrado, com os 3 primeiros estados (RJ, PR, RS) com 5 medalhas de ouro, sendo o desempate medalhas de prata, onde o RJ leva vantagem.  No ranking por medalhas, o RJ ainda leva larga vantagem sobre os demais, com 20 medalhas totais contra 12 dos segundo colocados (PR empatou com MG).  Outro detalhe importante foi a conquista da primeira medalha pelo estado de Pernambuco.  Mostra que cervejas caseiras extremamente boas estão sendo feitas por lá também..

No ranking individual, Temos pequenas mudanças.  A maior delas é o salto do Marcelo Citadini Alevato, que saltou da 31ª pra 6ª posição no quadro olímpico e de 4º para 3º em total de medalhas. Cristiam Rocha, apesar de sua medalha de bronze, não conseguiu aumentar sua posição no ranking olímpico, mas no ranking total de medalhas garantiu o empate em primeiro lugar, junto com o Ricardo Rosa, ambos com 4.  Todos os outros participantes são estreantes no quadro de medalhas..


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