Introdução a enxágue de fermento

on 22 de janeiro de 2013



Enxaguar o seu fermento coletado é uma ferramenta fácil de aprender com apenas um pouco de paciência e prática.  Antes de começar, é importante saber que enxágue de fermento e lavagem de fermento são coisas totalmente diferentes e que esses termos não são intermutáveis.  Também quando eu usar a palavra esterilizar eu estarei me referindo ao nível de esterilização que pode ser atingida em uma residência sem equipamentos especiais.  É algo além de uma sanitização comum, mas eu não estou recomendando que você vá comprar trajes estéreis e etc..


Lavagem vs. Enxágue

Lavagem de fermento (também chamado de 'lavagem ácida') involve ácido e matar outros microorganismos na amostra de fermento.  Se você estiver coletando o seu fermento para economizar dinheiro, nem se preocupe com isso.  No nível de cerveja caseira é muito pouco eficiênte;  você vai economizar tempo e dinheiro simplesmente comprando uma nova embalagem de fermento líquido.  Se você gosta de aprender a trabalhar com fermento, essa é uma técnica bem desafiadora de se aprender, e pode ser interessante de se estudar.  Eu não recomendaria isso a ninguém além de seu valor educacional ou que esteja pensando em trabalhar com isso no futuro.

Enxágue de fermento é um processo bem mais simples e uma ferramenta ótima para brassar boas cervejas e também para economizar dinheiro.  Ela consiste simplesmente em separar a melhor parte do fermento em uma amostra da parte muito/pouco floculenta e também da parte que não é fermento, como trub, partículas de lúpulo e proteínas precipitadas.


Uma adendo em Sanitização

Sanitização é um processo chave.  Tudo no processo é ou sanitizado ou esterilizado.  Nada deve ser deixado aberto ao ar mais do que o estritamente necessário.  Também sanitizar inteiramente a sua área de trabalho.  Não enxágue o seu fermento no mesmo dia que tiver feito a limpeza/usado o aspirador; ou até mesmo no dia seguinte (especialmente se você tiver animais de estimação).  Desligue todos os seus ventiladores; você precisa do ar o mais parado possível.  Se você mora sozinho não terá os problemas de crianças correndo ou esposas tentando arrumar ou mexer em alguma coisa.  Nesse caso, tente achar um lugar que ninguém entra ou uma hora em que ninguém está ativo.  Quanto mais 'limpo' você for, melhores serão os resultados.


A idéia

Fermento tanto flocula quanto sedimenta.  Geralmente essas coisas são confundidas como a mesma coisa.  Floculação é o fermento se agrupando junto, formando flocos ou partículas maiores.  Isso os ajuda a sedimentar, mas não é a ação de sedimentar.  Se fizermos o redemoinho no frasco e assistirmos as particulas sedimentarem, as primeiras coisas que 'cairão' serão trub e partículas de lúpulo, junto com as partículas super-floculadoras de fermento.  As partículas sedimentadas no topo disso serão gradualmente menos e menos floculantes, terminando então com proteínas precipitadas.  Obviamente que estamos tentando separar o fermento, então toda a matéria de não-fermento tem que ser eliminada e o fermento que ali está não é tudo a mesma coisa.  O fermento super-floculante, perto do fundo, não irá atenuar a cerveja muito bem já que está saindo de solução muito rapidamente.  O fermento pouco-floculante, perto do topo, ficará em solução por muito tempo criando inúmeros problemas no produto final como problemas de clarificação, de aromas e sabores.  Enxágue de fermento é o método que usamos para pegarmos a 'fatia certa' do fermento e jogarmos fora o resto.


O Equipamento

  • Amostra de fermento
  • Panela grande com tampa
  • Pinças/pegadores de metal
  • Água esterilizada e desoxigenada
  • Potes de vidro (pode ser aqueles de ~3L com tampa de plástico ou menores estilo de maionese)
  • Papel Alumínio


Preparo

OPÇÃO 1
Depois de coletada a amostra de fermento, resfrie rápido na geladeira por 24 hrs a 3 dias.  Você quer que o fermento forme um bom sedimento no fundo do seu frasco coletor.

Eu preparo a água e os potes de vidro na mesma hora.  Comece colocando os potes de vidro na panela. (Sem as tampas.  Caso elas aguentem a temperatura, 'esterilize' as tampas também, jogando elas soltas ao lado dos potes).  Cubra os potes com água até uns 5 cm acima da boca.  Coloque também a pinça/pegador de metal; feche a panela e ferva.  Se for inteiramente de metal é melhor. Enquanto você espera pela panela, prepare um pedaço de papel alumínio (caso não vá usar as tampas) para cada pote de vidro.  Muito grande é melhor que muito pequeno.  A intenção é cobrir até a rosca do pote bem apertado.  Você pode esterilizar esses quadrados de papel alumínio com vapor ou água fervente, mas não vi problemas em usar PAC-200 ou Star San ou peracético (borrifando).  Depois de ferver, espere 10-15 min.  Deixe o fogo ligado e retire o primeiro pote de vidro (o vapor da fervura oferece uma certa proteção).  Para remover use o pegador por fora dos potes, levante o pote até a metade da panela, derrame um pouco de água (uns 10% do seu volume apenas).  Rapidamente e cuidadosamente retire-o totalmente da panela e coloque em uma mesa/bancada.  Tampe-o com a tampa (ou o papel alumínio) o mais rápido possível e repita com o resto dos potes.  Espere esfriar.  Guarde em geladeira.  Podem ser armazenados e usados durante várias semanas.

OPÇÃO 2
Essa opção é um pouco mais simples mas também um pouco menos rigorosa.  Ela consiste em usar 3 potes grandes de vidro (~3L) sanitizados com PAC-200/Star San/Ác. Peracético, e usar água fervida por 10-15 min e resfriada em um erlenmeyer de 2L (com a 'tampa' sendo papel alumínio e tampado antes mesmo da fervura).

Encha o erlenmeyer até a marca de 2L, tampe com o papel alumínio e coloque para ferver.  Enquanto você espera, adicione o sanitizante nos potes e tampe-os.  Tenha o cuidado para não haver bolhas entre os potes e suas tampas (Vire-os de ponta cabeça a metade do tempo para sanitizar a tampa e desvire a outra metade para o resto.  Caso necessário, encha os potes de sanitizante sem as tampas até a boca e encha também as tampas, com a boca virada para cima e até transbordar de sanitizante).  Ferva a água por 10-15 minutos, desligue o fogo e espere esfriar até ser facilmente manipulável com as mãos (~40ºC).  Guarde na geladeira e espere esfriar até ~5-10ºC.  Decante o sanitizante dos potes de vidro e tampe-os com eles ainda de cabeça para baixo.  Use imediatamente  (Caso você vá fazer o enxágue no dia seguinte ou ainda depois, será necessário sanitizar os potes novamente, uma vez que alguns sanitizantes tem vida útil curta).


O Enxágue

Tire a sua amostra de fermento coletado, tire também um ou dois potes de vidro com água da geladeira e espere eles esquentarem naturalmente.  Tive bons resultados de enxágue em uma temperatura entre 10-15ºC, mas ela não é tão importante.  Um pouco abaixo da temperatura ambiente já é o suficiente.  Lembre sempre de ter à mão um borrifador com sanitizante (que não precisa ser enxaguado: PAC-200, Star San e peracético na minhã opinião sempre são as melhores opções) para re-sanitizar qualquer coisa frequentemente.  Sempre que tirar a tampa ou o papel alumínio dos potes, feche de volta o mais rápido possível (mesmo os potes vazios, já que você pode usá-los para transferências.  Você não precisa ter potes esterilizados para cada transferência, mas é a melhor opção.  Dito isso, eu sempre usei potes apenas sanitizados com sucesso).

Primeiro, decante a maior parte do líquido da amostra de fermento.  Mantenha o suficiente para fazer um redemoinho e ter uma lama grossa mas uniforme e fácil de ser transferida.  Se esse frasco com o fermento tiver alguma coisa grudada nas paredes como marca de espuma/krausen do fermento, transfira essa lama para um pote de vidro (desses já preparados - jogue a água fora se necessário); caso contrário use o mesmo frasco.  Adicione então água até o topo do frasco (no caso da opção 2, use a água do erlenmeyer) e faça o redemoinho para uniformizar/diluir.  Pode variar dependendo de quão grosso a sua lama estava, mas basicamente o mesmo volume de água deve ser adicionado ao mesmo volume de lama.  Você pode alterar como o fermento sedimenta com a grossura da mistura lama/água.  Deixe alguns minutos sem mexer para que o fermento super-floculante + quaisquer outras partículas de trub sedimentem.  Transfira todo o líquido  acima desse sedimento para outro pote de vidro, descartando esse sedimento.  Deixe então sedimentar novamente nesse novo vidro por vários minutos e decante então a maior parte do líquido no topo do vidro, contendo o fermento pouco-floculante + proteínas.  Coloque o seu pote de vidro com o seu fermento na geladeira; ele irá compactar bastante deixando uma camada certa proteção de água desoxigenada no topo.

Passo-a-passo ilustrado


Aqui temos mais uma ilustração das camadas de cerveja, fermento ao meio (mais esbranquiçado) e trub ao fundo.  A intenção desse método é usar apenas a parte do meio com o fermento e descartar as outras duas camadas. 
Trub+fermento no fundo do fermentador depois de brassar uma cerveja (australian ale, fermento coopers)
Depois de adicionar 500mL de água fervida e resfriada (um pote de vidro), misturado e feito o redemoinho, a aparência deve ser essa.
Espere o líquido fermento-trub decantar, e o primeiro passo do processo é transferir o líquido (ou a maior parte dele) em potes de vidro, mas deixando pra trás pedaços de lúpulo, outros sólidos e porcarias pra trás.

Dependendo de quanta cerveja você deixar pra trás e de quanto fermento+trub você tiver, você deve conseguir facilmente encher 1 ou 2 potes.  Geralmente, o fermento coletado em um pote de 500mL é o suficiente para inocular em uma nova leva de cerveja.  Mas você pode querer guardar o segundo pote para usar em uma outra oportunidade.

Agora você precisa ser paciente e assistir o que acontece.  Depois de aprox. 10 a 30 minutos, você deve começar a ver 3 camadas distintas no pote, água/cerveja transparente no topo, uma camada cremosa e esbranquiçada no meio (maior camada) e trub/proteínas e outros materiais ao fundo do pote.  O tempo que demora, a disposição e a cara dessa separação depende do fermento, da OG, dos grãos usados, clarificantes, etc, então se você não está muito familiar com o processo ou com a cepa, então é uma boa idéia deixar o(s) pote(s) em repouso até o dia seguinte e ver como as camadas de trub e fermento sedimentam com o tempo.  Porém, quanto mais você espera mais clara será a separação em camadas, e uma vez que o fermento começar a sedimentar mais difícil será de separá-lo (então apenas deixe separar bem para observação; mas misture tudo novamente para que você possa recomeçar o processo). Queremos manter a parte do meio (que contém o nosso fermento em suspensão).  Se você não esperar o suficiente, terá trub misturado junto.  E se você esperar demais, o fermento mais floculante terá sedimentado.  O processo é um pouco de tentativa-e-erro, mas com cuidadosa observação não é tão difícil.

Quando as camadas começam a se formar, por volta de 1/2 a 2/3 do conteúdo do pote é a suspensão homogênea-leitosa de fermento em suspensão que queremos pegar, e o trub e detritos no fundo geralmente são mais escuros, mais granulados, com o pote tendo uma camada fina e transparente no topo (sendo água+ cerveja).
Ao cuidadosamente decantarmos os líquidos, conseguiremos descartar a parte transparente, manter a camada medial que é nosso fermento em suspensão, e descartar a camada de trub do fundo.  
O pote do meio é o original, com o trub que ficou sobrando ao fundo.  O pote da direita contém apenas a parte transparente de cerveja+água (e também descartaremos) e no pote da esquerda ficamos com o fermento em suspensão que guardaremos.

Vemos aqui então o fermento separado dos 2 potes iniciais.  Se o processo tiver sido feito corretamente, devemos ter uma única camada de fermento limpo,  leitosa e cremosa

Se você perceber que ainda existe uma clara camada de trub sedimentando mais rapidamente, simplesmente repita o processo. 
O fermento nos frascos acima foi deixado em repouso para sedimentar (geladeira e tempo ajudam o processo).
Uma vez que o fermento foi enxaguado e sedimentado para um slurry grosso, 50 a 100mL devem ser adequados para inocular na sua próxima leva de cerveja.


Você pode então enxaguar mais vezes até ter certeza de que o que tem apenas fermento, pode decantar o restante de água, dividir em tubos ou frascos esterilizados e guardar para usar em próximas brassagens.  Nesse exemplo, eles foram divididos em 3 garrafas de cerveja esterilizadas e podem ser armazenadas na geladeira como se fosse um vial de White Labs por 6 a 9 meses.


Usando o fermento enxaguado

O processo todo estressa o fermento.  Não tanto quanto um choque de temperatura de inocular em mosto muito quente ou muito frio, mas certamente não é a melhor opção em termos de saúde celular.  Você coletou depois da fermentação, portanto as leveduras usaram todos os nutrientes e excretaram tudo o que tinham; depois você esfriou à temperaturas que causam dormência.  Realmente isso abalou as reservas energéticas e de nutrientes.  Sempre faça um starter quando usar fermento enxaguado.  Nesse método em particular, eu coleto, enxáguo e multiplico o fermento até uma taxa de inoculação adequada.  Se você já sabe que tem a quantidade certa de fermento, então faça um pequeno starter e inocule quando ele estiver em alto-krausen (no pico de sua atividade, quando notar que está com espuma no topo ).  Se você estiver precisando de mais células, então espere o starter terminar.  O procedimento do starter é o mesmo que você usaria se estivesse fazendo de um tubo de fermento da White Labs/Wyeast.


Melhorando com a experiência

Essa é uma habilidade que irá melhorar com o tempo e com observação nos detalhes.  Não existe respostas curtas e certas a não ser que você analize cada passo, fazendo contagem de células, densidades e etc.  Na sua primeira vez fazendo isso, não remova muito material.  Embora você queira manter o número de tranferências o menor possível, e sempre pode enxaguar a amostra novamente caso necessário, não tem como pegar de volta o que você já jogou fora.  Quanto mais amostras você enxaguar, mais você pegará experiência em quantidades e timing.  Cada cepa se comporta de uma maneira diferente, então você deve alterar essas quantidades e tempos dependendo com o que você estiver trabalhando.  Eu sugiro trabalhar nesse processo com a sua cepa de fermento favorita antes de fazer experiências com outras.  Se você já souber como o "fermento da casa" funciona, então você pode perceber pequenos problemas na fermentação que você deixou passar enquanto enxaguava ou problemas fazendo starter e então consertando de acordo.


Ferramenta: calculando % sólidos por volume

Uma outra ferramenta interessante é a de medir e calcular quanto de sólidos (e de fermento) você tem em sua lama de fermento.  O tubo pequeno com tampa azul é o tubo da Wyeast com nutrientes que eles vendem para cervejeiros caseiros, mostrando a porcentagem de sólidos por volume.  Se você não quiser enxaguar a lama, ou se você enxagou mas não teve tempo de esperar para que todo o fermento sedimentasse, então isso seria um jeito rápido de calcular quanto de fermento você tinha em relação a todo o resto da lama no fundo do fermentador.
1) Se for enxaguar: jogue água estéril na lama, ou se não for enxaguar: deixe 3cm de cerveja acima da lama, e faça o redemoinho para trazer tudo em suspensão.
2) Coloque a suspensão homogênea imediatamente em um tubo de 50mL, feche a tampa e ponha no freezer.
3) Depois de 20-30min, a maioria dos sólidos deve ter sedimentado.  Esse exemplo mostra por volta de 12mL de sólidos, dos quais parece pra mim que 8 ou 9mL é fermento.


4) Meça o volume total de lama - digamos que seja 2L - isso dá aproximadamente 320mL de fermento (16%).  Portanto com a aproximação de 1,2 bilhões de células por mL, isso dá 384 bilhões de células totais na sua lama.

Ou então vá para Mr. Malty - Repitching from slurry.  O teste de porcentagem-de-sólidos-por-volume vai ajudar a dar uma idéia da "concentração de fermento" e "porcentagem de não-fermento" que tem nas abas do site.


Uma ilustração: Trub vs. Fermento Puro

Pra finalizar segue uma sequência de ilustrações de um blog que isolou apenas o trub de uma cerveja que ainda não tinha sido inoculada, portanto conseguiu manter apenas o trub (fotos da esquerda); as fotos do lado direito são do que é pra ser fermento puro, coletado a partir de top-cropping:
(fermento utilizado foi um com características altamente floculadoras, portanto levar em conta que os tempos podem mudar. Os grãos da brassagem foram 90% pale ale e um pouco de crista e chocolate no resto, de modo que o mosto estava mais escuro do que esperado para uma pale ale.)

0min, ambos acabados de serem agitados. O trub parece um pouco mais granulado, enquanto que o fermento é um pouco mais homogêneo
5min, trub começa a sedimentar um pouco  e o fermento continua em solução

10min, fermento em suspensão e o trub começa tem uma compactação no fundo parecido com o fermento (mas não é, pois o fermento nem começou a ser compactado)

15 minutos, mais sedimentação.  É por volta desse estágio que você consegue deixar muito do trub  pra trás, mas ao mesmo tempo mantém o fermento que ainda está em suspensão.

20min, aqui começamos a ver que o fermento finalmente começou a sedimentar, enquanto que o trub continua a compactar bem.  Se decantarmos o fermento em solução para outro pote nesse estágio começaremos a deixar para trás o fermento mais floculante.

30min, a camada de fermento começa a compactar, mas ainda se encontra muito em suspensão.

120min, mesmo com a maior parte do trub sedimentado, o fermento ainda continua bastante em suspensão

Um dia após, quando tudo se compactou/sedimentou:  o trub ainda continua mais granulado mas sedimentou bastante ao fundo.  Também tem uma cor mais escura que o fermento.  O fermento é mais claro, mais  leve/fofo leitoso e cremoso, além de ter uma camada mais homogênea ao fundo.

Fontes:
http://aussiehomebrewer.com/topic/55409-rinsing-yeast-in-pictures/
http://gowanushomebrew.blogspot.com.br/2012/04/yeast-rinsing.html
http://www.jimsbeerkit.co.uk/forum/viewtopic.php?f=12&t=41264

6 comentários:

Anônimo disse...

Excelente! Meus parabens pela explanação rica em detalhes.

Phil disse...

Obrigado... sugestões e críticas sempre são bem-vindas. Ataques negativos vem aos montes. Mas elogios gratuitos sem propensões ao ganho próprio são raros!

Thiago disse...

Excelente explicação. Parte dela eu ja fazia sem saber muito bem porque. Como você disse, faço mais por curiosidade e normalmente nem reaproveito..

Fernando MDB disse...

Reaproveito sempre meu fermento. Como faço trafega de um fermentador para um decantador, jogo fora o fermento do fermentador e aproveito o do decantador. Ainda assim tenho notado que retirando um tanto da cerveja (10%dela) para um galão e guardando ele de um dia para o outro, o fermento depositado no fundo dele é suficiente para a fermentação de uma nova leva.
Agora com esse teu método de separar em vidros... vou começar a estudar, por multiplicação e segurança, gostei muito.
Obrigado!

Vinícius Pandolfo disse...

Muito bom! Parabéns. Farei esse final de semana

Juliano Espindola disse...

Está de parabéns pelo post, texto muito fácil de ser lido e muito bem detalhado. Parabéns!!!

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