Vienna Lager p/ concurso

on 26 de dezembro de 2012

Também a primeira leva da Vienna para concurso.  Essa leva foi inspirada na receita do livro do Jamil "Brewing Classic Styles".  Detalhe que eu dividi a leva e inoculei com 2 fermentos: 1 seco: W-34/70 e outra com WLP 830, e só depois eu fui perceber que ambas as cepas são as mesmas!!

vienna lager p/ concurso
Vienna Lager
Type: All Grain Date: 26-Dec-12
Batch Size (fermenter): 45.00 l Brewer: Philip Zanello
Boil Size: 63.08 l Asst Brewer:
Boil Time: 60 min Equipment: Equipamento da Brix-50L
End of Boil Volume 54.08 l Brewhouse Efficiency: 75.00 %
Final Bottling Volume: 39.00 l Est Mash Efficiency 86.7 %
Fermentation: Ale, Two Stage Taste Rating(out of 50): 30.0
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
5.00 kg Vienna Malt (Weyermann) (5.9 EBC) Grain 1 49.4 %
2.60 kg Munich II (Weyermann) (16.7 EBC) Grain 2 25.7 %
2.40 kg Pilsner (2 Row) Ger (3.9 EBC) Grain 3 23.7 %
0.11 kg Carafa II (Weyermann) (817.5 EBC) Grain 4 1.1 %
37.00 g Nugget [11.00 %] - Boil 60.0 min Hop 5 20.9 IBUs
50.00 g Sterling [7.50 %] - Boil 10.0 min Hop 6 7.0 IBUs
1.0 pkg German Lager (White Labs #WLP830) [35.49 ml] Yeast 7 -
1.0 pkg Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70) [50.28 ml] Yeast 8 -
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.053 SG Measured Original Gravity: 1.052 SG
Est Final Gravity: 1.011 SG Measured Final Gravity: 1.013 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5.5 % Actual Alcohol by Vol: 5.1 %
Bitterness: 27.9 IBUs Calories: 488.8 kcal/l
Est Color: 18.2 EBC
Mash Profile
Mash Name: Temperature Mash, 2 Step, Medium Body Total Grain Weight: 10.11 kg
Sparge Water: 46.83 l Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C Tun Temperature: 22.2 C

Mash PH: 5.20
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Protein Rest Add 31.38 l of water at 53.4 C 50.0 C 30 min
Saccharification Heat to 66.7 C over 15 min 66.7 C 45 min
Mash Out Heat to 75.6 C over 10 min 75.6 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 46.83 l water at 75.6 C

Carbonation and Storage
Carbonation Type: Keg Volumes of CO2: 2.3


Notes
aerado com bomba de ar.

13-jan: FG: 1.013. 5,1% álc., 74%ADF. Racked. Bem vermelha. A versão com dried yeast estava com diacetil, um pouco mais caramelada, e um pouco menos atenuada. A outra versão (WLP830) estava mais atenuada, sem diacetil mas com enxofre. Rack to lagering hoje..

02-fev: Transferi a versão do W-34/70 para carbonatar + 5g PVPP. Já clarificou bem legal, mas poderia clarificar mais. No nariz, bastante enxofre e um pouco de fermento ainda. Amargor bem presente para uma vienna, corpo médio e final seco e limpo. Esse aroma dá impressão que é uma cerveja frutada, mas ela não é....se isso sair da cerveja ela ficará fantástica, mas eu não acredito que vá acontecer..

04-fev: Provei a W34/70. DIACETIL!! Raiva viu... Já está carbonatada legal (vai melhorar), está cremosa, gostosa e final seco, mas essa porra de diacetil está no nariz e no gosto e domina tudo. Em uma manobra arriscada eu tirei o post-mix do freezer horizontal, chacoalhei, e vou deixar ele pra fora até o dia 14 de fev., quando eu volto do carnaval.....vamos ver se funciona. Outra coisa que eu notei é que eu acho que a cor passou um pouco. Tá um cobre muito profundo que em um copo mais fino deve até dar certo. Mas no copo de conhaque ela tá escura demais. Ela tá super cristalina, mas de longe não dá pra perceber isso..
- WLP380: não tem diacetil (ainda :( ) mas está bem enxofrada. Com enxofre no aroma e sabor....espero que melhore..

15-fev: engarrafada a versão W-34/70: 26 garrafas. Carbonatação baixa porque eu deixei o PM pra fora pra tentar eliminar diacetil. Um pouco caramelly/butterscotch-like e aroma mais profundo de toffee do que eu queria. Talvez por causa do diacetil. Mas a cor/clarificação estão bons pra caramba e o final limpo também está aceitável.. Hoje degustada com Paulo Feijão e Paulo Zanello: o diacetil anula todos os nuances da cerveja. Se não tivesse estaria bem melhor. Feijão acha que é DMS ao invés de diacetil, mas eu tenho boa certeza de que o diacetil é muuuito maior..

03-mar: racked com biofine para post-mix e coloquei para carbonatar. (a versão wlp380)

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