Cookie Oatmeal Stout

on 4 de novembro de 2012



Cerveja feita pra ser parecida com um cookie de aveia.  Não obtive tal resultado.  Ficou muito sem corpo, como vocês podem ler abaixo.  Percebi daqui que a fonte de erros minha com cervejas escuras pode ser o fato da minha água ser super mole e já ácida, sendo assim eu preciso de carbonatos/bicarbonatos para conseguir fazer cervejas escuras.  Apliquei isso nas minhas porters do futuro e deu certo.

Cookie Oatmeal Stout = STO
Oatmeal Stout
Type: All Grain Date: 04-Nov-12
Batch Size (fermenter): 54.00 l Brewer:
Boil Size: 72.44 l Asst Brewer:
Boil Time: 60 min Equipment: Equipamento da Brix-50L
End of Boil Volume 63.44 l Brewhouse Efficiency: 70.00 %
Final Bottling Volume: 50.00 l Est Mash Efficiency 79.3 %
Fermentation: Ale, Three Stage Taste Rating(out of 50): -
Taste Notes: 10-jan-2013: estou tomando o que sobrou do barril e ficou no freezer horizontal todo esse tempo. A cerveja tem gosto de um torrado adtringente, sem corpo, muito seca e que amarra a boca e permanece por um bom tempo depois do gole. Quase um queimado ao invés de chocolate.....meio terroso. Não fica bom. Acredito que falta mais corpo e um pouco mais de doce pra contrabalancear esse torrado. E o torrado tb tem que ser um pouco mais refinado. Talvez eu tenha usado muito o malte black-patent e carafa III e por isso tenha ficado tão com gosto de cinza e queimado....
Ingredients
Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
6.00 kg Munich II (Weyermann) (16.7 EBC) Grain 1 41.9 %
3.00 kg Caramunich II (Weyermann) (124.1 EBC) Grain 2 21.0 %
2.10 kg Oats, Flaked (2.0 EBC) Grain 3 14.7 %
2.00 kg Caraamber (59.1 EBC) Grain 4 14.0 %
0.37 kg Chocolate Malt (689.5 EBC) Grain 5 2.6 %
0.35 kg Carafa III (Weyermann) (1034.3 EBC) Grain 6 2.4 %
0.28 kg Black (Patent) Malt (985.0 EBC) Grain 7 2.0 %
0.20 kg Milk Sugar (Lactose) (0.0 EBC) Sugar 8 1.4 %
0.00 kg Brown Sugar, Dark (98.5 EBC) Sugar 9 0.0 %
28.35 g Tettnang [4.50 %] - Boil 60.0 min Hop 10 5.4 IBUs
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.056 SG Measured Original Gravity: 1.046 SG
Est Final Gravity: 1.016 SG Measured Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5.3 % Actual Alcohol by Vol: 4.7 %
Bitterness: 5.4 IBUs Calories: 427.1 kcal/l
Est Color: 70.9 EBC
Mash Profile
Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Full Body Total Grain Weight: 14.30 kg
Sparge Water: 49.78 l Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C Tun Temperature: 22.2 C
Adjust Temp for Equipment: FALSE Mash PH: 5.20
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Saccharification Add 41.79 l of water at 74.9 C 68.9 C 40 min
Mash Out Heat to 75.6 C over 10 min 75.6 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 49.78 l water at 75.6 C

Carbonation and Storage
Carbonation Type: Keg


Notes
- Nottingham dry yeast (1 pacote)

Mostura feita para corpo: 60 min a 69ºC. Subir então para 77ºC e fazer a transferência/sparge.  Coletar 23L. Fervura por 60 min, adicionando o açúcar mascavo, lactose e o cacau em pó faltando 10 min para o término da fervura.  Resfriar a 20ºC, adicionar o fermento e fermentar a 20ºC.  Transferir depois de terminada a fermentação para o secundário em baixa temperatura, adicionar o cumaru, esperar até clarificar (geralmente 2 semanas).  Transferir novamente para o recipiente final: keg ou garrafas.


A idéia era fazer uma cerveja escura e introdutória para quem não gosta de stouts muito torradas e amarga.  Que fosse cremosa e com gosto de chocolate e com bom corpo.  Acabei usando pouco malte escuro e a cerveja ficou com uma coloração um pouco mais marrom do que eu achei que iria ficar (queria preta).  Aí usei de um artifício que alguns puritanistas irão me xingar: corante caramelo.  O corante não deixa a cerveja doce.  É apenas muito escuro e deu um pouco mais de cor para a minha cerveja.  Mesmo assim, ela ainda continua na cor marrom intenso e não em preto.  Me tentei a chamá-la de oatmeal brown ale, mas depois dessa adição de corante, vou ficar no tradicional oatmeal stout (muito embora nem stout ela seja...está mais pra porter).

11-jan-2013: A cerveja se apresenta com pouco corpo, leve demais, meio adstringente e rala.  Por isso o torrado acaba não ficando bem inserido.  Isso foi exatamente o oposto do que eu havia planejado.  Além de usar mais malte, acredito que o perfil da água aqui não favorece muito esse estilo, que nunca foi o meu forte aqui na Brix.  Acredito por isso que a água seja extremamente mole, com certeza tem menos de 100ppm de cálcio, talvez 50ppm. (medido em laboratório como dureza, a água ficou abaixo do limite de detecção do método).  O pH não foi medido nessa brassagem, mas acredito também que (por medições anteriores e posteriores) ele acabe sendo menor do que a faixa aceitável de 5.1-5.4 para cervejas desse tipo.  Portanto as próximas brassagens de cervejas escuras terão adição de gypsium (CaSO4) e bicarbonato, para aumentar o teor de cálcio e o pH. 

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