EXTRA EXTRA. BJCP muda a forma da prova para se tornar juíz!

on 27 de março de 2012



A forma de ingresso no BJCP mudou.  Agora, ao invés de uma prova escrita juntamente com 4 amostras de degustação, o candidato não precisará de uma prova escrita, que onerava muito a extensa correção que era feita para cada candidato.  Esse novo formato possibilitará mais candidatos por prova, mais agilidade nas correções.

O novo formato para possíveis novos jurados consiste de:

  • Prova online pelo site do BJCP:  http://bjcp.coursewebs.com/  O custo dessa prova é de US$10.  São 200 questões com um prazo limite de 60 minutos.  A nota de corte para essa prova eu ainda não sei, mas você fica sabendo no momento que termina a prova se passou ou não.  Caso não tenha passado, mais US$10 são necessários se você quiser tentar a prova novamente.
  • Uma vez concluída a prova com sucesso, e nota mínima conseguida, o candidato estará apto então para fazer a prova degustativa, que consistirá de 6 cervejas a serem avaliadas (e não 4, como era no formato anterior).
  • Esse formato possibilita que um ranking máximo de "Certified" (no formato antigo era de 70 a 79,9 pontos).  Caso o candidato queira subir para o nível de "National" ou "Master", ele precisará ainda da prova escrita, que agora tem o nome de "Written Proficiency Exam".
  • Um novo guia de estudos ( http://www.bjcp.org/docs/BJCP_Study_Guide.pdf ) com 20 questões-exemplo e um documento explicando a forma da prova ( http://www.bjcp.org/docs/BJCP_Exam_Structure.pdf ) já estão no site. Um resumo disso tudo está em 2 páginas:  http://www.bjcp.org/docs/BJCP_Entrance_Exam.pdf

Acredito que no novo formato as provas poderão ter 20 inscritos, ao invés de 12 como anteriormente.  E a prova em São Paulo em outubro já será nesse formato.

Fermentos líquidos no Brasil.

on 14 de março de 2012



Sim, a revolução continua!  De fato, essa é uma das melhores notícias do ano, digna de entrar em peso para  "melhor fato cervejeiro" nos "melhores de 2012", no blog do BOB.

Segundo a notícia, a Bodebrown estará revendendo leveduras líquidas da White Labs a partir de amanhã.  Serão 40 tipos de levedura e os preços estarão entre R$23 e R$27.  A loja dos Lamas, que ficará pronta em meados de abril, também terá fermentos líquidos disponíveis.  Inclusive, se não me falhe a memória, essa loja dos Lamas será a primeira loja física para cervejeiros caseiros no Brasil.  Portanto outra boa notícia.  Segundo a noticia, eles (Bodebrown) também venderão para cervejarias comerciais.  Fica a minha dúvida quanto ao tamanho desse frasco para cervejeiros comerciais.  Seria a mesma quantidade de células que micros dos EUA recebem?  Ou eles disponibilizariam os mesmos frascos que os cervejeiros caseiros recebem, tendo que a cervejaria propagar o fermento?

As implicações da notícia?  Cervejeiros caseiros terão acesso a fermentos de melhor qualidade, poderão "abrir o leque" de cervejas autênticas que poderão ser brassadas (algumas cervejas feitas com fermento seco são meras aproximações do estilo, que realmente só pode ser feito com a levedura líquida..).  O preço, em média de R$25 não é horrível não, se compararmos que na fonte o preço é algo em torno de R$12.  Se todos os ítens importados e vendidos para nós aqui fosse apenas o dobro do preço original, o Brasil seria (quase) o paraíso..  Hoje em dia muitas lojas vendem fermentos secos por algo em torno de R$12-15 (preço original é algo em torno de R$5, portanto 3x o preço original)  Se compararmos preço vs. qualidade, é muito mais vantagem comprar um fermento líquido e brassar 4 cervejas com ele, que teria um preço por brassagem de R$7 por fermento, do que comprar um fermento seco e nas mesmas 4 brassagens o preço seria de R$4.  Uma economia de meros R$3 !!

Ainda é um preço um pouco salgado se formos fazer apenas 1 cerveja com um frasquinho de fermento. Portanto os cervejeiros que mantém em sua casa um banco de fermentos se beneficiarão mais ainda.  E também vale ressaltar que com ~100 bilhões de células por frasco, o cervejeiro caseiro, a não ser que faça uma session beer, terá que com certeza fazer um starter (que não era necessário no caso de um pacote de fermento seco).

Uma última preocupação, embora momentânea, é que como a Bodebrown dilui os custos de importação ao trazer várias leveduras em uma mesma encomenda, e como a demanda por fermentos ainda não é gigante, algumas dessas leveduras ficarão paradas em prateleira por bastante tempo.  O resultado disso é que estaremos comprando leveduras com viabilidade bem menor do que a empresa diz que tem (a whitelabs afirma que seus "vials" tem 100 bilhões de células).  De acordo com o Pitch rate calculator, a perda de viabilidade de seus vials acontece na seguinte razão (se armazenada COM refrigeração):

  • Depois de uma semana: 92% da viabilidade total
  • Depois de um mês: 76% da viabilidade total
  • Depois de 2 meses: 55% da viabilidade total
  • Depois de 3 meses: 33% da viabilidade total
  • Depois de 6 meses: 10%  da viabilidade total
Ou seja, esse produto é extremamente perecível!  O que enfatiza ainda mais a necessidade de se fazer um starter.  Mesmo assim, só de termos agora fermentos em terras brasileiras, já é algo imenso para comemorarmos.  E com o aumento de interesse, é mais provável que compremos fermentos mais frescos.  

Então inundemos o Brasil com Scotch Ales (WLP028), Dry Stouts (WLP004), lagers de qualidade (WLP800 pra cima), Belgas (WLP 500-575), Sours (WLP 600s), Saison (WLP 565 e WLP 568)...  

"Cervejeiro Profissional" por Jamil Zainasheff

on

O texto traduzido abaixo foi feito por Jamil Zainasheff, que agora trabalha na Heretic Brewing Co..  Basicamente é o pensamento dele em relação a o que é ser um cervejeiro profissional e o porquê de uma cervejaria que está começando ter que focar em preço, cálculos e monitoramentos de custos.

"Meio saco de bom-senso

As pessoas que me conhecem de longa data como cervejeiro caseiro sempre me perguntam o que eu penso de brassar profissionalmente.

'Honestamente', eu digo pra eles, 'Brassagens são basicamente brassagens.  O desafio está no lado empresarial das coisas.'  Eu acabo ficando mais tempo focado em planilhas do que em notas de brassagens nos últimos tempos.  Profissional ou caseiro, você faz mosto, fermenta e então envasa.  A única razão que produção profissional é diferente de um cervejeiro caseiro de alta qualidade é o desafio adicional de fazer cerveja consistente e que você tem que vender de modo lucrativo, todos os dias.

Perceba que eu disse lucrativo.  Isso é a parte complicada do negócio e é o porque de eu passar taaaanto tempo em cima de planilhas esses tempos.  Qualquer um pode vender uma quantidade pequena de cerveja e sempre tem gente querendo comprar cerveja baseado em preço.  No entanto, a dura realidade para o micro-cervejeiro é que você não consegue competir em preço com os cervejeiros artesanais maiores (nota do tradutor: esse é o caso dos EUA, que tem Samuel Adams, Sierra Nevada e Yuengling, cervejarias artesanais produzindo muito mais do que a maior do Brasil).  Esses cervejeiros maiores tem economia por escala.  Via de regra, quanto maior a produção, menor é o preço por kilo.  Quando uma cerveja custa menos por kilo, você ainda pode fazer sua margem de lucro com um preço menor para o distribuidor ou vendedor final.

Eu vejo algumas cervejarias que estão começando que pensam que irão competir em preço, mas isso não é sustentável.  Eles respondem que o plano inicial é começar a vender com um preço mais baixo, para que consigam divulgar a cerveja, e então subir o preço depois para um nível de lucro uma vez que as os pontos de venda não conseguirão viver sem a sua cerveja.  Isso é maluquice.  Eu acho que a maioria dos leitores com meio saco de bom-senso sabe de cara o que está de errado com essa lógica.  Existem tantas cervejas artesanais de qualidade por aí (nota do tradutor:  de novo, ele fala dos EUA.  Aqui no Brasil a realidade é outra) que vendedores e consumidores conseguem facilmente viver sem mais uma.

Geralmente essa estratégia do preço baixo nasce de um outro tipo de ignorância:  custo de mercadorias vendidas.  Enquanto uma cervejaria pode ter uma idéia de quanto gasta de malte e lúpulo por brassagem, eles são absurdamente ignorantes de todos os outros custos de produção.  Sem rastrear e saber quais são todos esses custos, é fácil de cometer erros sobre o preço de sua produção.

O oposto disso é quando a cervejaria declara que eles vão cobrar exatamente o que a cerveja custa para ser feita, somada a uma boa margem de lucro (nota do tradutor: Leia-se: Brasil).  Eu não acho que é tão ruim quanto o exemplo anterior, mas tem suas falhas.  Tenha em mente que uma cervejaria que está começando, o custo inicial de produção é maior do que uma cervejaria já estabelecida.  Existem muitas outras cervejarias mais velhas que cobrando menos por um produto tão bom quanto, então existe pouco incentivo para o distribuidor/vendedor comprar o seu produto se ele é excessivamente mais caro que a da competição.  Você precisa jogar o o jogo do preço um pouco, de modo que você não se ponha fora do mercado por conta de preço.  Você pode estar na parte de cima da tabela quando abrir a cervejaria, mas você ainda precisará comandar sua cervejaria no modo super-econômico se espera fazer lucro.  Talvez seja melhor esperar por empatar, pelo menos até você começar a aumentar as vendas e produção.  O objetivo é aumentar produção, e enquanto a produção aumenta, seu custo por kilo diminui.  E enquanto o seu custo por kilo diminui, seu lucro aumenta sem ter que aumentar os preços.  Pelo menos essa é a minha teoria, mas eu ainda estou mais crú que qualquer um nesse mercado.

Então é por isso que é demandado grande atenção ao monitoramente e cálculos.  Não é fácil, e é realmente monótono comparado às brassagens, mas se você quer ter um lucro, você tem que focar na parte empresarial para fazer cerveja."

American IPA (50L)

on 3 de março de 2012



FERMENTÁVEIS
Pilsner: 14kgs
Carahell: 1,3kgs
Munich: 1,0kgs

LÚPULOS
100g Simcoe - FWH
100g Citra - FWH
120g Magnum - 60 min
80g Simcoe - 20min
150g Simcoe - 10 min
70 g Summit - 0 min
70g Citra - 0 min
70g Millenium - 0 min

FERMENTO
não especificado

PROCEDIMENTO
- 62L água a 68,7ºC -> 64,9ºC
- 90 min aproximadamente.  Recirc: 15 min
- transf: 90L (!)
- fervura ~4 horas (!!)
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