Vienna Lager p/ concurso

on 26 de dezembro de 2012

Também a primeira leva da Vienna para concurso.  Essa leva foi inspirada na receita do livro do Jamil "Brewing Classic Styles".  Detalhe que eu dividi a leva e inoculei com 2 fermentos: 1 seco: W-34/70 e outra com WLP 830, e só depois eu fui perceber que ambas as cepas são as mesmas!!

vienna lager p/ concurso
Vienna Lager
Type: All Grain Date: 26-Dec-12
Batch Size (fermenter): 45.00 l Brewer: Philip Zanello
Boil Size: 63.08 l Asst Brewer:
Boil Time: 60 min Equipment: Equipamento da Brix-50L
End of Boil Volume 54.08 l Brewhouse Efficiency: 75.00 %
Final Bottling Volume: 39.00 l Est Mash Efficiency 86.7 %
Fermentation: Ale, Two Stage Taste Rating(out of 50): 30.0
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
5.00 kg Vienna Malt (Weyermann) (5.9 EBC) Grain 1 49.4 %
2.60 kg Munich II (Weyermann) (16.7 EBC) Grain 2 25.7 %
2.40 kg Pilsner (2 Row) Ger (3.9 EBC) Grain 3 23.7 %
0.11 kg Carafa II (Weyermann) (817.5 EBC) Grain 4 1.1 %
37.00 g Nugget [11.00 %] - Boil 60.0 min Hop 5 20.9 IBUs
50.00 g Sterling [7.50 %] - Boil 10.0 min Hop 6 7.0 IBUs
1.0 pkg German Lager (White Labs #WLP830) [35.49 ml] Yeast 7 -
1.0 pkg Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70) [50.28 ml] Yeast 8 -
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.053 SG Measured Original Gravity: 1.052 SG
Est Final Gravity: 1.011 SG Measured Final Gravity: 1.013 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5.5 % Actual Alcohol by Vol: 5.1 %
Bitterness: 27.9 IBUs Calories: 488.8 kcal/l
Est Color: 18.2 EBC
Mash Profile
Mash Name: Temperature Mash, 2 Step, Medium Body Total Grain Weight: 10.11 kg
Sparge Water: 46.83 l Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C Tun Temperature: 22.2 C

Mash PH: 5.20
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Protein Rest Add 31.38 l of water at 53.4 C 50.0 C 30 min
Saccharification Heat to 66.7 C over 15 min 66.7 C 45 min
Mash Out Heat to 75.6 C over 10 min 75.6 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 46.83 l water at 75.6 C

Carbonation and Storage
Carbonation Type: Keg Volumes of CO2: 2.3


Notes
aerado com bomba de ar.

13-jan: FG: 1.013. 5,1% álc., 74%ADF. Racked. Bem vermelha. A versão com dried yeast estava com diacetil, um pouco mais caramelada, e um pouco menos atenuada. A outra versão (WLP830) estava mais atenuada, sem diacetil mas com enxofre. Rack to lagering hoje..

02-fev: Transferi a versão do W-34/70 para carbonatar + 5g PVPP. Já clarificou bem legal, mas poderia clarificar mais. No nariz, bastante enxofre e um pouco de fermento ainda. Amargor bem presente para uma vienna, corpo médio e final seco e limpo. Esse aroma dá impressão que é uma cerveja frutada, mas ela não é....se isso sair da cerveja ela ficará fantástica, mas eu não acredito que vá acontecer..

04-fev: Provei a W34/70. DIACETIL!! Raiva viu... Já está carbonatada legal (vai melhorar), está cremosa, gostosa e final seco, mas essa porra de diacetil está no nariz e no gosto e domina tudo. Em uma manobra arriscada eu tirei o post-mix do freezer horizontal, chacoalhei, e vou deixar ele pra fora até o dia 14 de fev., quando eu volto do carnaval.....vamos ver se funciona. Outra coisa que eu notei é que eu acho que a cor passou um pouco. Tá um cobre muito profundo que em um copo mais fino deve até dar certo. Mas no copo de conhaque ela tá escura demais. Ela tá super cristalina, mas de longe não dá pra perceber isso..
- WLP380: não tem diacetil (ainda :( ) mas está bem enxofrada. Com enxofre no aroma e sabor....espero que melhore..

15-fev: engarrafada a versão W-34/70: 26 garrafas. Carbonatação baixa porque eu deixei o PM pra fora pra tentar eliminar diacetil. Um pouco caramelly/butterscotch-like e aroma mais profundo de toffee do que eu queria. Talvez por causa do diacetil. Mas a cor/clarificação estão bons pra caramba e o final limpo também está aceitável.. Hoje degustada com Paulo Feijão e Paulo Zanello: o diacetil anula todos os nuances da cerveja. Se não tivesse estaria bem melhor. Feijão acha que é DMS ao invés de diacetil, mas eu tenho boa certeza de que o diacetil é muuuito maior..

03-mar: racked com biofine para post-mix e coloquei para carbonatar. (a versão wlp380)

Saison para concurso V1

on 23 de dezembro de 2012

Primeira tentativa de brassagem de uma saison para o VIII Concurso Nacional das Acervas.

Saison p/ concurso
Saison

Type: All Grain Date: 23-Dec-12
Batch Size (fermenter): 27.00 l Brewer: Philip Zanello
Boil Size: 38.58 l Asst Brewer:
Boil Time: 70 min Equipment: Brix-19L (balde30L)
End of Boil Volume 28.08 l Brewhouse Efficiency: 70.00 %
Final Bottling Volume: 19.00 l Est Mash Efficiency 70.0 %
Fermentation: Ale, Two Stage Taste Rating(out of 50): -
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
4.70 kg Pilsner (2 Row) Ger (3.9 EBC) Grain 1 79.4 %
0.34 kg Munich II (Weyermann) (16.7 EBC) Grain 2 5.7 %
0.34 kg Wheat Malt, Ger (3.9 EBC) Grain 3 5.7 %
0.06 kg Caramunich II (Weyermann) (124.1 EBC) Grain 4 1.0 %
0.48 kg Cane (Beet) Sugar (0.0 EBC) Sugar 5 8.1 %
52.00 g Sterling [7.00 %] - Boil 60.0 min Hop 6 38.8 IBUs
1.00 tsp Irish Moss (Boil 10.0 mins) Fining 7 -
21.00 g Sterling [7.00 %] - Boil 0.0 min Hop 8 0.0 IBUs
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.051 SG Measured Original Gravity: 1.046 SG
Est Final Gravity: 1.008 SG Measured Final Gravity: 1.006 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5.6 % Actual Alcohol by Vol: 5.2 %
Bitterness: 38.8 IBUs Calories: 421.7 kcal/l
Est Color: 9.1 EBC
Mash Profile
Mash Name: Single Infusion, Light Body, No Mash Out Total Grain Weight: 5.92 kg
Sparge Water: 29.84 l Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C Tun Temperature: 22.2 C
Adjust Temp for Equipment: TRUE Mash PH: 5.20
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Mash In Add 23.19 l of water at 71.3 C 65.6 C 75 min
Sparge Step: Fly sparge with 29.84 l water at 75.6 C

Carbonation and Storage
Carbonation Type: Keg Volumes of CO2: 3.0


Notes
aerado com bomba de ar.

09-jan-2013: FG: 1.006, 5,2% alc., 86,4% atenuação!! Wow. A cerveja termina muito clean e sem doce, gostei muito...tá bem apimentada. O problema será o álcool e o amargor, que não estão muito altos...na próxima versão eu farei ela um pouco "maior". Transferido para post-mix a 4ºC.
14-fev-2013: engarrafado em 29 garrafas.

Lúpulos aromáticos

on 18 de dezembro de 2012




Lúpulo de sabor e aromático

O lúpulo usado para amargor vem de aproximadamente 15% da massa total do cone. Para sabor e aroma, o componente responsável para sabor e aroma é ainda menor – óleos essenciais variam de 0,5 a 2% da massa total de lúpulo, dependendo da variedade. Mais de 250 componentes químicos que aparecem na cerveja podem ser ratreados até os óleos essenciais. Acredita-se que apenas algumas dúzias tem maior impacto no sabor e aroma, mas muitos outros contribuem para o efeito total.

Aqui vão as mais importantes classes de óleos essenciais:

- Hidrocarbonetos: Esse grupo soma até 80% dos óleos totais em lúpulo. Os membros-chave desse grupo são os terpenos e sesqui-terpenos, incluindo:
• Mirceno
• Humuleno
• Cariofileno
• Farneseno

- Hidrocarbonetos oxigenados: Essa classe descreve muitos dos componentes de sabor associados a adições próximo do final da fervura. São basicamente produtos oxidados dos óleos. Exemplos importantes são epóxido de humuleno I, II e III, humulenol, epóxido de cariofileno, linalool e acetato de geraniol.

- Hidrocarbonetos contendo enxofre: Essa pequena classe de componentes inclui produtos criados pela combinação de hidrocarbonetos com enxofre. A classificação química inclui tioésteres, polisulfetos e episulfetos. Os polisulfetos em particular são associados com aromas e sabores não-desejáveis como o de vegetais cozidos, cebola, gambá, borracha e enxofre. Alguns desses compostos tem limiares de gosto tão baixos quanto 0,3 partes por bilhão. A formação desses compostos é acelerada por calor, mas a maioria se degrada ou é evaporada na fervura do mosto. Adições de lúpulo feitas bem no final da fervura são as mais prováveis de produzir esses compostos em quantidades que podem ser detectadas na cerveja final.


Os sabores dos componentes do lúpulo

Pesquisadores acreditam que nenhum único componente é responsável pelo aroma e sabor dos lúpulos. Ao contrário disso, essas sensações são criadas por um conjunto de componentes de sabor que podem atuar individualmente ou sinergicamente. Os componentes mais usados para descrever as diversas variedades de lúpulos em termos de aroma e sabor são os quarto hidrocarbonetos já citados: mirceno, humuleno, cariofileno e farneseno. Suas contribuições (assim como a de seus produtos oxidados) de sabor e aroma são explicadas a seguir:

Mirceno: Em muitas variedades de lúpulos, mirceno constitui a maior parte dos óleos totais. Esse
componente é descrito por ter uma maior intensidade de sabor que o humuleno, e é frequentemente
caracterizado como pungente. A porcentagem dos óleos totais para o Mirceno varia de 20 a 65%, dependendo da variedade. Baixos teores de mirceno tendem a aparecer nos lúpulos tido como “nobres” (ie, Saaz, Tettnanger, Hallertau) e em outras variedades valorizadas por suas características aromáticas (East Kent Goldings, Fuggles) e é geralmente alta em variedades usadas principalmente para amargor (ie, Brewer´s Gold, Nugget, Galena). O mirceno raramente sobrevive na cerveja final, a não ser que o lúpulo seja adicionado no final da fervura ou usado como dry-hop. No entanto, vários outros componentes importantes estão intimamente ligados com o mirceno e se acredita ocorrerem na cerveja final como produtos de oxidação ou degradação do mirceno. Exemplos são o linalool, geraniol, acetato de geraniol e iso-butirato de geraniol. Esses componentes são contribuem aromas ou sabores descritos como floral. Linalool em particular é atribuído a uma relação logarítmica com o sabor floral na cerveja. Seus óxidos (I e II) tem sido atribuídos com o sabor de lúpulos europeus. Outros produtos da degradação do mirceno incluem nerol e citral, que se acredita gerar impressões cítricas ou de pinho.

Humuleno: cervejeiros associam humuleno com o delicado e refinado sabor que é descrito como
elegante. Lúpulos aromáticos, incluindo os “tipo nobre” geralmente tem níveis de humuleno que são iguais ou superam o do mirceno. Os óleos da variedade Saaz, por exemplo, consistem tipicamente de 40-45% humuleno e apenas 20-25% mirceno. Em variedades típicas de amargor, como cluster, bullion e galena, o humuleno soma 15% ou menos dos óleos totais. Como mirceno, é pouco provável que o humuleno apareça na cerveja pronta a não ser que sejam feitas adições próximas do final da fervura ou de dry-hopping. Porém, o humuleno degrada numa variedade de produtos oxigenados que sobrevivem até a cerveja final e contribuem bastante para o sabor e aroma da cerveja. Esses produtos incluem: epóxidos de humuleno (I, II e III), diepóxidos de humuleno (A, B e C), humulenol II, humulol e humuladienona. Esses produtos de degradação formam naturalmente com o tempo em lúpulos armazenados e em maior velocidade quando aquecidos. Eles contribuem para sabores e aromas que são descritos como herbais e picantes. Em particular, os mono- e diepóxidos são fortemente associados a característica “picante” (usado também frequentemente na sua forma em inglês “spicy”). Humulol tem certa correlação com a característica européia de lúpulos.


Cariofileno e farneseno: Os últimos dois hidrocarbonetos comumente analisados são o cariofileno
e o farneseno. Eles somam a menor parte dos óleos totais. Cariofileno varia de 5-15% em todas as variedades de lúpulos, com tendências para valores maiores em variedades aromáticas e valores menores em variedades de amargor. Farneseno é responsável por menos de 1% dos óleos totais na maoiria das variedades mas pode subir para até 20% do total em algumas variedades. Spalt,Tettnanger, Lublin e Fuggle tem valores significativos de farneseno. Os sabores associados com farneseno e seus produtos oxidados não foram bem caracterizados. Cariofileno foi achado em cerveja pronta, provavelmente como resultado de dry-hopping. No entanto, as características de sabor do cariofileno não são bem conhecidas. Dois produtos de oxidação ativos, óxido de cariofileno (ou epóxido) e cariolan-1-ol, ocorrem naturalmente. O epóxido de cariofileno é associado com notas herbais/spicy e o cariolan-1-ol com características de lúpulos europeus.

Outros hidrocarbonetos: Diversos hidrocarbonetos adicionais ocorrem em lúpulo e desempenham
um papel importante no sabor da cerveja. Entre eles incluem: delta e gama-cadineno, alfa-muuroleno e beta-selineno. Esses compostos resultam em notas cítricas-pinho.

A tabela a seguir sumariza os sabores de lúpulos e seus correspondentes componentes.


Outros estilos tem requisitos menos rigorosos com relação a aromas de lúpulos. Nesses casos, praticamente qualquer lúpulo nativo ao país de origem do estilo pode ser usado. Por exemplo, lagers alemãs podem ser feitas usando Haller- tau, Hersbruck, Tettnanger ou Spalt como lúpulos aromáticos. Portanto, onde existe tradição para lhe guiar, a escolha de lúpulos pode ser relativamente fácil. Mas quando é hora de fazer experiências ou improvisar, tradições são inexpres- sivas. Nessa hora você precisa voltar para a química do lúpulo e entender que tipo de resultados você espera. Olhar para famílias-parente dos lúpulos também pode ser útil.  Quando substituir uma variedade por outra, você pode tentar olhar para perfis similares de óleos. Embora lúpulos como perfis similares de óleos não necessariamente resultarão em sabores idênticos, eles vão muito provavelmente produzir sabores parecidos. Quando experimentar um lúpulo novo, você pode comparar o perfil de óleos com o de outros lúpulos que você tem familiaridade para ter um melhor entendimento to caráter de lúpulo que essa variedade pode produzir.

As tabelas 1 a 5 fornecem dados sobre quarenta e uma variedades de lúpulos de várias áreas do mundo. Esses valores usados nas tabelas são médias para cada variedade baseado nos dados fornecidos por associações de comerciantes e produtores de lúpulos. A tabela 2 mostra a porcentagem de óleos em relação à massa total do lúpulo e depois lista os óleos individuais como porcentagem dos óleos totais, rankeado de acordo com porcentagem de óleo, do menor para o maior. Tabelas 3 e 4 mostram as razões de humuleno para mirceno e humuleno para cariofileno respectivamente. A tabela 5 lista todas as variedades de lúpulos com níveis significativos de farneseno, rankeados por porcentagem em peso total de lúpulo. As similaridades entre alguns aromas bem conhecidos nessas variedades são claras nessa tabela.

Embora essas tabelas proporcionam tendências interessantes nas características de vários lúpulos, elas falham em prover informação sobre sabores florais e cítricos vindos de compostos como linalool, geraniol, citral e etc..
Infelizmente, os dados nessas características de sabores não são simples. Os níveis tendem a mudar de ano pra ano, mesmo dentro de uma mesma variedade. Além disso, o envelhecimento dos lúpulos tendem a aumentar a presença desses compostos enquanto que em outros casos eles tendem a diminuir.


Usos de lúpulos aromáticos

Uma vez selecionados os lúpulos aromáticos, você precisará tomar mais decisões. Terá de decidir como os lúpulos serão adicionados e quanto adicionar. Comecemos examinando suas escolhas para adicionar essas últimas adições de lúpulo e os efeitos que elas terão. Cervejeiros possuem três opções para adicionar lúpulos de sabor/aroma. São elas:

• Na fervura, geralmente por um curto período – desde dois minutos até trinta minutos.
• Infusão, por adição na panela depois da fervura ter sido completada ou então usando o chamado “hop back” ou “grant”, onde mosto quente é passado por uma cama de lúpulos.
• Dry hopping, onde os lúpulos são adicionados na fase de fermentação ou maturação.

Cada uma dessas técnicas produzirá aromas e sabores diferentes na cerveja final. Ainda, a duração do tempo que o cervejeiro escolhe para ferver (ou fazer dry hop) também afetará significativamente os sabores obtidos. Os efeitos das adições de lúpulos dessas técnicas podem ser detectados seja no aroma ou no sabor de lúpulo.

Para produzir um aroma pronunciado, dry hopping geralmente é a escolha, ou então o uso de maiores quantidades de lúpulos em infusão. Lúpulos que são fervidos geralmente tem grande impacto no sabor e produzem aroma com mesmo perfil, especialmente quando o tempo de fervura aumenta. Além disso, apesar de trinta minutos ser o tradicional ponto de separação para lúpulos de sabor, muitos lúpulos continuam contribuindo características de sabor detectáveis mesmo sendo fervi- dos por sessenta minutos ou mais.

Pesquisas indicam que os sabores produzidos por dry hopping são bem diferentes daqueles resultados da adição durante a fervura. Adições no final da fervura são caracterizados como sendo mais floral/fragrante e menos de grama que as adições de dry hop.  Outros estudos usam terminologia diferente, afirmando que as cervejas com adições no final da fervura tem caráter mais “esterificadas-frutadas” e “frutadas-cítricas” que a adição por dry hopping. Geralmente, o sabor de dry hop é mais próximo do lúpulo fresco e in natura do que a adição no final da fervura. E as cervejas com dry hopping podem ser mais picantes ou resinosas.


As razões para essas diferenças relacionam-se à química dos óleos de lúpulo e da produção. Muitos componentes dos óleos do lúpulo são altamente voláteis, significando que eles vaporizam à baixas temperaturas e serão expulsos durante a fervura. Exceto quando dry-hopping é empregado, a maior parte dos componentes dos óleos nativos do lúpulo não são encontrados na cerveja final. Então, períodos muito curto de fervura, infusão e dry-hopping servem para aumentar a quantidade de constituintes de óleos de lúpulos frescos que aparecem no mosto e na subsequente cerveja.


Embora óleos frescos podem ser perdidos na fervura, outros componentes de sabor ativos não achados no lúpulo fresco são formados durante a fervura. Isso acontece quando os componentes do óleo sofrem oxidação e outras mudanças durante a fervura pra criar novos componentes de sabor. Estudos descobriram que os produtos de oxidação que produzem sabores de lúpulo picantes são bem extraídos durante a fervura. Também, a formação de compostos florais como linalool (e seus óxidos) e geraniol são acelerados durante a fervura, e esses compostos sobrevivem bem na cerveja final. Assim, as diferenças entre dry-hopping e adições no final da fervura surgem não apenas da perda de compostos voláteis, mas também pela criação de novos sabores.




Infelizmente, os resultados das últimas adições de lúpulo podem ser um tanto quanto inconsistentes. Você já viu que a composição dos óleos essenciais muda com o tempo e que muitos lúpulos e os teores de óleos variam de ano a ano mesmo dentro de uma mesma variedade. Além disso, componentes de lúpulo podem ser levados pelo vapor da fervura e CO2 que escapa durante a fermentação.

Como resultado, qualquer mudança em taxa de evaporação ou temperatura de fermentação pode afetar o caráter de lúpulo na cerveja final.  Para atingir sabores e aromas ideais com adições de lúpulos, os do tipo in-natura parecem ser mais desejáveis que na forma em pellet. Dados mostram que o teor de óleos de lúpulo nos pellets diminui drasticamente mesmo se armazenados em temperaturas menores do que 0ºC. Além disso, o processo de pulverização e peletização pode oxidar os óleos de lúpulos. Essa oxidação fornece um pouco daquela qualidade de “evelhecimento”, discutido anteriormente, e pode ser um ponto positivo se você tiver essa intenção.  Finalmente, é claro, componentes de óleos de lúpulos (incluindo todos os produtos de oxidação) parecem diminuir – em alguns casos drasticamente – em cerveja engarrafada e armazenada em temperatura ambiente.

Dados de cervejas armazenados por dois meses mostraram que os compostos florais caíram modestamente (11 a 12 porcento) enquanto que os componentes herbais e picantes humulenol II e diepóxido de humulenoA decaíram acentuadamente (66 a 84 porcento).  De um ponto de vista prático, o que tudo isso significa é que cada adição diferente no final da fervura terá diferente efeito no sabor do produto final. Parte do prazer de brassar é experimentar com essas diferentes técnicas para ver quais (e quais lúpulos) fornecem o caráter mais desejado por você em sua cerveja.  Se quiser aroma de lúpulo, você definitivamente deve fazer dry-hopping.

Recomendo adições de lúpulo não ao fermentador primário, mas no secundário ou no barril. Isso traz vários efeitos. Primeiro, lúpulos no fermentador primário, especialmente lúpulo inteiro, tende a fazer uma grande confusão.  Se usado uma mangueira para blowoff (no início da fermentação uma mangueira pode ser usada junto com uma rolha furada para retirar o trub que é natural de fermentação), ela será entupida pelo lúpulo, e você pode acabar com cerveja sendo lançada até o teto e por toda a volta do fermentador. Também, se você decidir re-utilizar o fermento, ele estará cheio de restos de lúpulo. Depois, lúpulo não fervido leva bactéria, fermentos selvagens e outros organismos não desejáveis para a cerveja. Ao adicionar lúpulo depois da fermentação primária, álcool já terá sido formado na cerveja, que ajuda a combater esses contaminantes. O estudo dessa prática conclui que é microbiologicamente seguro, especialmente depois de três dias de fermentação. Para criar sabor de lúpulo, você pode começar com uma simples adição a cinco minutos do final da fervura e trabalhar em cima disso.

Minhas receitas favoritas (eu adoro sabor de lúpulo) geralmente incluem três ou ainda quatro adições de lúpulo nos últimos 20 minutos da fervura.  Finalmente, se você estiver querendo a opção de infusão. Não foi muito bem discutido na literatura, mas essa opção parece fornecer resultados mais similares a dry-hopping do que uma adição de 5 minutos ou mais. Desde que o mosto não seja fervido durante a infusão, poucos compostos voláteis serão perdidos menos dos compostos de sabor derivados de fervura serão formados. Resumindo, infusão fornece um jeito de ter caráteres aromáticos sem os desafios dos processos de dry-hopping.



Considerações quantitativas

Falando realisticamente, cervejeiros artesanais tem poucas ferramentas para predizer a quantidade de aroma e sabor de lúpulos que eles terão na cerveja final. Nem porcentagem de alfa ácido nem de óleos totais podem fornecer controles efetivos. Um punhado de sistemas mais sofisticados foi proposto, mas a maioria é baseado em técnicas cromatográficas que são caras demais e longe do alcance de um cervejeiro artesanal, muito menos um cervejeiro caseiro.

Se você realmente quer ter controle de adições do final da fervura, a única solução discutida na literatura sem usar instrumentos de análise caros é o uso de extratos de lúpulo. Esses extratos (diferente de extratos de alfa ácidos isomerizados) contém compostos de sabor e aroma de variedades específicas de lúpulos na forma de líquido concentrado. Você pode adicioná-los a gosto na cerveja final e então reproduzir os resultados no futuro baseado na concentração de óleos totais por litro de cerveja. Claro que esses extratos são um pouco caros, e não acredito que esses extratos sejam divertidos de usar.  Alguns cervejeiros artesanais usaram esse recurso como nada mais que uma forma de experimentação. Além disso, você terá que se contentar com estimativas aproximadas baseadas em sua própria experiência ou de outros.

Geralmente, uma leva de 20L requer adições de final de fervura que variam de 7g a 30g por adição.  Para dry-hopping essas quantias podem ser ainda maiores, variando de 30g a 60g. Cada estilo de cerveja contém quantidades médias de adição apropriadas ao estilo. Se essas quantias não derem impacto suficiente, faça mais adições. Se as adições de 15g a 5 minutos não lhe deu a intensidade desejada, tente usar 30g da próxima vez. Se o sabor foi um pouco pobre em sabor, tente fazer uma outra adição a de 15g a 20 minutos também. Se ainda assim você não gostar, talvez outra adição a 10 minutos também. Como mencionado antes, três, quatro, ou até cinco adições podem ser feitas para sabor e aroma.






Querida Cerveja Artesanal: Parei De Me Importar!!

on 3 de dezembro de 2012



O texto a seguir não representa 100% da minha visão (mas se eu a posto aqui é porque tenho alguma afinidade com ela).  É apenas uma tradução de um texto desse blog que realmente é diferente de toda a baboseira que se ouve no meio micro-cervejeiro, e por isso posto aqui.  Acredito que ainda mais no Brasil, além dos altos impostos do governo, a margem de lucro é maior.  O carro chefe das cervejarias (Pilsen, trigo, stout) segue uma linha de preços regida pelo mercado.  Já a linha de cervejas especiais (IPA´s, imperial stouts, saisons, belgas, etc..), que tem menos saída e menos competição e distribuição, ainda tem margem de lucro maior simplesmente porque tem gente que paga!

Outro ponto que eu gostaria de fazer é sobre a clara "visão do futuro" que esses artigos representam para nós brasileiros.  Com uma fatia do mercado de 5% das micros nos EUA, as grandes cervejarias já estão olhando para os pequenos como intrusos e por isso já traçam estratégias para parar o seu crescimento ou para conseguir ter também uma fatia do bolo microcervejeiro.  Nós aqui com menos de 1% ainda estamos um pouco longe disso.  No entanto, o crescimento nosso é mais rápido e em pouco tempo chegaremos lá.  E por isso temos que estar atentos ao que está sendo feito pelas grandes cervejarias de lá, que no caso são as mesmas daqui (ABInbev), e traçarão a mesma estratégia.  Falo um pouco como porta-voz da cerveja artesanal porque é aí que justamente a minha opinião difere da do autor.  Acho que com menos de 1% da fatia do mercado, a disponibilidade e diversidade de cervejas diferentes ainda é muito pequena.  Se contarmos então em cidades do interior ou de estados menos ricos, é ainda pior.  Por isso que eu acho que temos que incentivar as microcervejarias (e também porque as coisas aqui não são exatamente como elas são lá nos EUA).



"Querida Cerveja Artesanal: Parei De Me Importar!!

Querida e doce cerveja artesanal, essa postagem vai ser difícil pra você ler, já posso dizer..  Mas eu tenho algumas coisas que preciso falar (basicamente suas botas cervejeiras altas até a panturrilha), e foi apenas depois de eu ler um artigo de como as grandes cervejarias estão se aventurando em cervejas artesanais que eu criei uma frustração suficiente para falar disso.  Por favor tenha paciência comigo.


O tópico não é nada novo.  Como o último lançamento de Hollywood ou a mais nova novela do horário nobre, é um novo arranjo de tópicos que já foram falados à respeito há anos no meio cervejeiro.  Quero dizer, por nerds em fórums e os que vendem cerveja artesanal.  Sim, nós todos sabemos que grandes cervejarias como a ABInbev, MillerCoors, etc, estão tentando pegar onda no seu sucesso ao vender marcas não associadas com cadeia principal de vendas.  Exemplo, Tenth and Blake, o braço "artesanal" da MillerCoors e sua biblioteca de marcas Não-MillerCoors, como a Blue Moon.  Dá pra perceber que as grandes crevejarias estão escondendo o fato deles controlarem essas marcas? Sim.  Tá certo isso?  Claro que sim.

O que me fez pensar sobre nossos relacionamentos foram algumas passagens nesse artigo sobre essas novas marcas das malvadas grandes cervejarias.

"Existem dois tipos de consumidores", fala a Anat Baron, diretora do documentário Beer Wars, que explora a batalha entre as micro e macrocervejarias.  "Consumidores que compram pelo preço e não se importam com quem faz o que eles compram, e outros consumidores, que são uma minoria em crescimento, que realmente se importam sobre quem faz o que eles estão comprando."

Eu nunca tinha percebido isso antes, mas é essa linha de pensamento o que me fez não estar mais apaixonado por você.  A idéia de que existem dois tipos de consumidores - um que se importa e um que não - é exatamente a fonte do rótulo de Cervochatos que já foi jogada sobre mim e outros como eu.  Eu grito do alto de meus pulmões "Conversa fiada".  Você me conhece, cerveja artesnaal.  Eu te amo!  Eu corro nos seus bosques e subo nas suas árvores.  Eu te celebro em qualquer oportunidade e chamo amigos para se deitar aos seus pés num ritual bizarro e possivelmente pseudo-sexual, mas eu também sou quebrado de grana.  Como resultado disso, eu não posso pagar os seus presentes mais caros.  Então eu compro de acordo com preço porque eu tenho que fazer isso, mas também porque EU QUERO.  O que eu notei é uma tendência das cervejarias venderem suas crias a preços insanos simplesmente porque o produto foi envelhecido em barril por 6 meses.  E claro, a cervejaria tem que levar isso em conta, mas existe um ponto que alguém diz "Basta!".  Não, eu não vou comprar seus preços altos mais não.  Eu te amo, mas tem uma hora que você fica muito metida, que precisa colocar os pés no chão, e voltar ao seu humilde começo de IPAs, Pale Ales e Stouts sem envelhecimento em barris de bourbon.  Eu compro cerveja artesanal por preço, e não me importo com quem a produziu.  Se produzem boas cervejas, bom.....é o que importa.  Eu também bebo Coors e PBR.  Isso me faz alguém que não se importa com você, ou quem fez você? Não.  Me faz um cara com sede e que, no momento, está bebendo uma Coors.  E se outros apaixonados por cerveja artesanal tentassem só um pouquinho em não ser tão esnobe, talvez eles também possam curtir.

Existe um termo mal colocado sobre você, cerveja artesanal, indiscutivelmente começado pelos cervejeiros artesanais, que diz que cerveja feita por grandes cervejarias é algo ruim: "É ruim!  Não importa se eles tem mais de 50% do mercado e que tem sido assim por muitos anos.  Não importa se essas cervejas são as mais difíceis de se produzir.  Nem olhe lá, foque na cerveja artesanal e o quão artesanal nós somos - olha, nós temos barba!  E essas coisas - elas são mãos!  Que nós usamos para pegar malte!  Aquela coisa branca, pó de malte! Consegue ver?  Nós SOMOS diferentes!" 

O que os cervejeiros artesanais falham em ver é que esse é o mesmo marketing que as "malvadas" grandes cervejarias  tem usado por anos.  Na verdade, é o mesmo tipo de marketing que empreendimentos usam.  Essa postura de que todos os cervejeiros artesanais são amigos e que não existe competição entre eles é balela.  Todos estão vendendo você, cerveja artesanal.  Isso é negócio e eles estão atrás do meu dinheiro do mesmo modo que a Coors está.  Alguns cervejeiros ainda falam que eles não fazem marketing, porque isso é o que as grandes fazem.....de novo eu falo  "Conversa fiada"!  Se você imprime panfletos para eventos e happy hour, você está fazendo publicidade..  Se você patrocina eventos de cerveja caseira, você está fazendo marketing.  Faz bolachas de chopp?  Marketing.  Vende camisetas?  Ainda marketing!  A idéia de que um é melhor do que o outro é veneno para a indústria artesanal.

Bom, cerveja artesanal, isso é tudo o que eu tenho pra falar.  Eu senti que tinha que falar do porque eu parei de me importar tanto com você e decidi beber aquilo que eu quero, independente de quem faz.  No final, realmente não importa muito.  Nós todos iremos morrer com fígados sobrecarregados, mijando num saco na cama de um hospital, então porque não fazer o que eu gosto agora.  E para mim não é comprando o seu marketing de que você é melhor porque se importa, ou porque você não usa milho em sua cerveja.  Se você realmente quer ser melhor que as grandes cervejarias, sua artesanal, então pare de se importar tanto com o que as grandes estão fazendo e se importe com o que você não está fazendo!

Amor,

JP"

FONTE: http://moderndaymerrick.blogspot.com.br/2012/11/dear-craft-beer-i-stopped-giving-shit.html

Golden Strong (33L) + IPA (16)

on 27 de novembro de 2012

Duas cervejas de um mesmo mosto.  Funcionou bem.

Golden Strong (33L) + IPA (16L) +4L para starter
Belgian Golden Strong Ale

Type: All Grain Date: 27-Nov-12
Batch Size (fermenter): 54.00 l Brewer: Philip Zanello
Boil Size: 72.44 l Asst Brewer:
Boil Time: 60 min Equipment: Equipamento da Brix-50L
End of Boil Volume 63.44 l Brewhouse Efficiency: 61.00 %
Final Bottling Volume: 50.00 l Est Mash Efficiency 71.0 %
Fermentation: Ale, Two Stage Taste Rating(out of 50): -
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
15.00 kg Pilsner (2 Row) Ger (3.9 EBC) Grain 1 88.2 %
2.00 kg Cane (Beet) Sugar (0.0 EBC) Sugar 2 11.8 %
50.00 g Nugget [11.00 %] - Boil 60.0 min Hop 3 21.5 IBUs
40.00 g Styrian Goldings [5.40 %] - Boil 60.0 min Hop 4 8.5 IBUs
5.0 pkg SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T-58) [23.66 ml] Yeast 5 -
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.067 SG Measured Original Gravity: 1.067 SG
Est Final Gravity: 1.008 SG Measured Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 7.7 % Actual Alcohol by Vol: 7.5 %
Bitterness: 30.0 IBUs Calories: 632.2 kcal/l
Est Color: 7.7 EBC
Mash Profile
Mash Name: Single Infusion, Light Body, No Mash Out Total Grain Weight: 17.00 kg
Sparge Water: 48.34 l Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C Tun Temperature: 22.2 C
Adjust Temp for Equipment: TRUE Mash PH: 5.20
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Mash In Add 44.12 l of water at 71.9 C 65.6 C 75 min
Sparge Step: Fly sparge with 48.34 l water at 75.6 C


Notes
Para a IPA, transferi o mosto depois de coletado na panela de fervura (antes da adição de açúcar e lúpulos). Adicionei então:
40g nugget a 60 min.
40g chinook a 5min
60g chinook a 0min
esqueci do irish moss pra ambas as cervejas
1 pacote de nottingham ale.
pitching a 25ºC (para ambas as cervejas), fermentação a 19ºC
OG: 1.056, volume ~15-16L

Brix em 2013

on 22 de novembro de 2012

Já tinha feito uma postagem falando dos próximos projetos da cervejaria Brix, no início de maio desse ano.  Seis meses depois, pouco foi concluído.... O barril de carvalho está vazio, as cervejas azedas não foram feitas, mas o projeto hidromel finalmente saiu do papel e atualmente eu tenho 1 leva maturando, 4 fermentando e mais 2 ou 3 produções programadas até o fim do ano.  Muito desse atraso/demora para a realização dos projetos aconteceu por imprevistos e quebras de geladeira, controle de temperatura e muitos eventos em finais de semana, que é quando a produção acontece.

Agora, em vias de fim de ano, já começo a projetar o que teremos na Cervejaria Brix para 2013.  Aproximadamente 99% do equipamento necessário pra produção já foi adquirido, agora fica apenas um único ítem mais ou menos que opcional para a produção e que pode melhorar a qualidade das minhas fermentações: cilindro de oxigênio.  Mas isso pode esperar.

Ano de 2013 não estarei mais na diretoria da Acerva Paulista, terei mais tempo para produzir cervejas caseiras, aprender e armazenar minhas produções.  Inclusive, depois desse post de maio de 2012, as idéias de projetos amadureceram e agora eu já sei que tipo de cerveja fazer e em que quantidade.  As prioridades da cervejaria Brix, em ordem decrescente, são:


  1. Cervejas para competições.  Até hoje, eu nunca tive um ano em que eu senti que as minhas cervejas tinham chance de ganhar a competição.  Sempre entrei em problemas de prazo de entrega e acabei por vezes a enviar cervejas com problemas.  Não é o que vai acontecer em 2013.  Assim que for divulgado os estilos para a competição nacional das acervas, já farei a programação de produção e começarei a brassar.  Se puder brassar 2 levas para cada estilo, melhor ainda, pois assim poderei escolher a melhor entre elas.  Pretendo enviar 3 ou 4 estilos, deixando um aberto caso eu receba o convite para julgar durante a competição.. Mesma coisa para competições menores.
  2. Cervejas de guarda.  Sejam elas Imperial Stouts, barley wines, sour beers ou Imperial-sei-lá-o-quê, pretendo brassar cervejas que eu possa armazenar em prateileira, engarrafadas, pra acompanhar a evolução dessa guarda.  Tenho espaço para armazenamento e um problema que aconteceu em 2012 foi justamente a produção de, digamos, 50 ou 60L de uma determinada cerveja que não foi distribuída/vendida/degustada, foi esquecida em prateleira e despencou de qualidade.  Portanto, nessas cervejas mais aptas à reserva, não terei volume mínimo de produção.  Caso eu decida produzir cervejas mais delicadas, esses lotes serão em volume menor para que eu não tenha garrafas sobrando..
  3. O que der na telha.  Como não tenho pretensões comerciais, quero fazer cervejas para satisfação pessoal, sem precisar repetir as receitas (mas repetir quando achar necessário), usando maltes diferentes, tentando clonagens de cervejas comerciais, decocções e o que for necessário para que o hobby seja divertido..
  4. Experimentos.  Não vou prometer mais do que eu posso fazer (como aconteceu no meio desse ano).  A Cervejaria Brix inovou ao fazer o kit "single-hops".  Agora, ao invés de fazer a 2ª edição desse mesmo experimento, pretendo inovar novamente fazendo o que eu chamo de "single-roast", com cervejas escuras/torradas produzidas da mesma forma salvo à exceção da escolha do malte torrado.  Com isso, explorarei as intensidades dos maltes torrados, a suposta diferença entre um malte com a sua casca retirada previamente (que supostamente reduz a adstringência do malte, com a mesma contribuição de cor) e um malte normal, malte chocolate, malte preto e cevada torrada moída..  Farei a degustação dessas cervejas para tentar relacionar os aromas de café vs. chocolate vs. torrado vs. queimado. E também um debate sobre porter vs. stout.  Aguardem.

Escola Brasileira de Cervejas?

on 13 de novembro de 2012

Criei esse blog pra que ele fosse um espaço pra eu colocar minhas opiniões e minhas experiências cervejísticas.  Bom, no quesito "Escola Brasileira de Cervejas" eu tenho uma opinião que pode ser considerada contrária a de muitos apreciadores da cultura de cerveja artesanal, assim como a de produtores de cerveja.

Não vejo porque falarmos de "escola brasileira" nesse momento, muito menos daqui a 5 ou 10 anos.  Por que?  Pra mim são tantas as razões que parece ser até uma discussão desnecessária.  Mas escrevo aqui porque muitas pessoas não compartilham dessa minha opinião.  A meu ver, não temos maturidade, nem produção suficiente e muito menos tendências de produção que justifiquem a criação de uma escola que seja puramente brasileira.  Acho inclusive que tal desejo de ter uma "escola brasileira" NUNCA se concretize.

De acordo com o Alexandre Bazzo, uma "escola" se estabelece quando cria uma tendência/mudança/gama de novos estilos, ASSIM COMO introduz um (ou mais) método(s) de produção.  Eu discordo dele e acredito que se apenas novos estilos e/ou modificações de um estilo são o suficiente para fazer essa separação.

Um ponto interessante é que muitos desses novos estilos surgiram por barreiras geográficas em um mundo pré-globalizado e pré-internet.  Claro que há a possibilidade da criação de novos métodos e novos estilos de cerveja, mas as grandes diferenças que surgiram antes do séc XX são mais significativas por não existirem padrões comparativos ou método científico que aponta em tal direção ou ainda medição de eficiência para a produção de mais por menos.  Uma característica que tem sido associado a muitas mudanças de métodos de produção é o jeito que é feita a taxação da cerveja.  Por impostos sobre o volume da tina de brassagem?  Do teor alcoólico?  Volume anual de produção?  Pelo valor ou quantidade total de maltes comprados?  Toda diferença em como os impostos são aplicados geram uma maneira diferente de produzir as cervejas em determinado país..

 Inclusive vale a pena dizer que o termo "escola" é usado apenas por nós.  Em outros países eles se referem apenas à nacionalidade das cervejas produzidas.  

Façamos a distinção das diferentes escolas historicamente.  Antes de mais nada, as escolas que eu considero existentes hoje no mundo são: alemã, inglesa, belga e americana.  As 3 primeiras são as mais tradicionais e que se estabeleceram há muito tempo.  A Americana, que ainda é um pouco controversa, ganhou destaque a partir da década de 80, quando novos e inventivos cervejeiros começaram a produzir cervejas que eles gostavam, desenvolvendo novas variedades de lúpulos (mais cítricos, algo incomum em outros lugares) e fazendo versões de cervejas mais alcoólicas e mais lupuladas do velho mundo.  Esse uso desenfreado de lúpulos em grande quantidade para amargor e aroma, aliado aos estilos um pouco mais alcoólicos e a característica de colocar inúmeros ingredientes que antes não se pensava em colocar na cerveja foi o que criou o estilo americano de fazer cervejas.  Foi um processo relativamente rápido em um mundo que ainda não tinha sido desbravado pela internet.

Se olharmos o BJCP, veremos que as categorias (que vão de 1 a 23 para cervejas)  são agrupamentos feitos para fins de competição.  Não existe relação histórica e/ou de produção entre seus subestilos.  Mais ainda, veremos que cada "escola" tem vários estilos representados, e não apenas um ou dois.  É por isso que, mesmo que inconscientemente, incluímos a Escócia e a Irlanda juntos com a Inglaterra na "escola" inglesa, e também não incluímos a Rep. Tcheca como "escola".  Queremos com "escola" classificar grandes e históricos/tradicionais centros cervejeiros.  Um bom ponto a se pensar é que em cada um desses grandes centros, existem pessoas que apenas bebem cervejas daquele centro.  Alemães tomando cervejas alemãs, ingleses bebendo cervejas ingleses, belgas bebendo cervejas belgas e americanos bebendo cervejas americanas.  Isso é perfeitamente plausível.

Por que o Brasil se encaixaria em um desses grandes centros?  O que temos aqui que pode se tornar uma tendência para criar "pessoas que bebem apenas cervejas brasileiras"?  Existe alguma tendência a se fazer um estilo ou conjunto de estilos que justifique a criação de o que chamaríamos "escola brasileira"?  Existe alguma técnica de produção ou equipamentos diferentes de outras partes do mundo? São essas as perguntas que temos que responder para entendermos que o Brasil não é e nem tem previsão de ser referência em estilos de cerveja.

Não acho que devemos ter complexo de vira-latas em relação a isso.  Somos muito jovens na produção de cervejas artesanais.  E justamente por isso, ainda estamos na fase de copiar o que outras nações já fazem muito bem há muito tempo.  Não me envergonho nem um pouco de fazer isso.  Temos de passar por esse ciclo antes de pensar em criar algo nosso.  Mais ainda, não adianta criarmos um estilo ou maneira ou ingrediente especial brasileiro, chamar de 'cerveja brasileira' e tentar impor isso ao resto do mundo.  Para que a tal "escola" seja criada, é necessário uma demanda, uma vontade de muitos brasileiros de se beber essa cerveja.  Como ainda estamos inventando e colocando tudo quanto é fruta, raiz, erva e tempero, não existe mais do que uma ou duas cervejarias fazendo a mesma coisa.

A tendência óbvia do brasileiro é a de beber cervejas mais claras, mais secas e menos encorpadas.  Lagers claras me vem à cabeça.  Isso é óbvio porque faz calor no país inteiro durante pelo menos 9 meses do ano.  Outra tendência óbvia que nos faria diferentes do resto do mundo seria bebermos mais e mais cervejas com ingredientes tipicamente nativos do Brasil.  Maracujá, castanha-do-pará, jabuticaba, açaí, cajú, frutas amazônicas e do cerrado são opções. Ervas (e raízes) como a priprioca para mim são mais interessantes ainda pois o seu uso em vários tipos de cerveja é mais fácil de aceitar pra mim do que frutas (O gosto de uma fruta diferente é algo que queremos variar em cada cerveja, e não ter em todas.  Enquanto que o uso de uma raiz ou erva pode se tornar um uso geral).  Mas para criarmos um costume de sempre usar O MESMO ingrediente, esse ingrediente tem que ter algumas características que o fazem superior aos outros.  Não é à tôa que o lúpulo se tornou ingrediente obrigatório em toda cerveja: ele tem propriedades múltiplas e únicas que o tornam único no seu uso em cerveja.  Toda essa discussão me diz que faltam muitos testes pra descobrirmos um ingrediente, uma técnica que nos diferencia do resto do mundo.  E ainda é possível que a ciência nos ajude..

Enquanto um americano, um inglês, um belga ou alemão não tomarem uma cerveja e falarem "hmmm, isso é típicamente brasileiro", não podemos começar a pensar em "escola brasileira".  Até lá, é melhor repensarmos essa nossa obsessão em termos cervejas tipicamente, porque não há.  Lembrem-se: as palavras-chave são tendência e costume em mais de um estilo, técnica ou ingrediente.  E isso leva tempo.  Em alguns casos, séculos.  Em outros casos extremos, e os EUA são o exemplo mais novo disso, uns 30 anos...


Vinho de jabuticaba

on 11 de novembro de 2012

Eis aqui minha experiência em apenas suco de jabuticaba fermentada.  Depois eu percebi que precisava adicionar açúcar e o fiz.  Parecia que eu estava voltando às origens, pois não tinha os equipamentos necessários para 'macerar' a jabuticaba, não sabia o que fazer.  A colheita foi árdua e no final eu tive algo em torno de 20kgs de jabuticabas.  Tentei moer e não deu muito certo.  Depois eu tentei amassar com um prato e prensar pra quebrar as cascas e deu parcialmente certo.  Aí depois eu desencanei e deixei do jeito que estava.  Fiz 2 baldes: um sem adição de fermento (usando o fermento natural da casca) e com adição de fermento.  O sem fermento ficou bem mais ácido, mas não tão pior.  Tanto é que depois eu os blendei e engarrafei.  Foi uma boa experiência, mas não sei se repetiria isso...prefiro usar as jabuticabas em cervejas/hidroméis..

vinho de jabuticaba
Applewine

Type: Extract Date: 11-Nov-12
Batch Size (fermenter): 18.93 l Brewer:
Boil Size: 8.71 l Asst Brewer:
Boil Time: 60 min Equipment: Pot ( 3 Gal/11.4 L) - Extract
End of Boil Volume 7.87 l Brewhouse Efficiency: 72.00 %
Final Bottling Volume: 17.98 l Est Mash Efficiency 0.0 %
Fermentation: Ale, Two Stage Taste Rating(out of 50): 30.0
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.000 SG Measured Original Gravity: 1.046 SG
Est Final Gravity: 1.000 SG Measured Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 0.0 % Actual Alcohol by Vol: 4.7 %
Bitterness: 0.0 IBUs Calories: 427.1 kcal/l
Est Color: 0.0 EBC



Carbonation and Storage
Carbonation Type: Bottle

Storage Temperature: temp. ambiente-quartinho
Notes
2 baldes.

o que está 2/3 cheio: nutrientes (fermaid K + DAP) e RC212 (1 Sachê)

apenas macerei as jabuticabas com o fundo de um pote de vidro que estava mais ou menos sanitizado. Jabuticabas também nao estavam tao limpas.


Segundo balde (1/3 cheio) eu apenas macerei as jabuticabas como pude e esperei fermentar.

Temp fermentação: 17C.

24/11: ambos estavam com um 'cap' bem grande e seco em cima do mosto... quebrei quando joguei + açúcar..
- balde com fermento: ultra seco, tanino aparece bastante e atrapalha drinkability. Se tivesse mais alcool e um pouco de dulçor residual seria melhor. Adicionado + 500g de açucar cristal.. e depois fermentado fora da geladeira..
- balde sem fermento: mais com cara de fermentado, mais azedo e com um pouco de azedo residual, tem cara de ser pouco alcoólico. + 200g de açucar cristal.. e depois fermentado fora da geladeira..

15-02-2013: engarrafado. Gerou 7 garrafas. Super tânico e moderadamente azedo. Talvez com envelhecimento perca esse tanino gigante e fique mais palatável. Mas eu não tomaria ele em 2013...esperaria 2014 pra ver... ou talvez abrir uma garrafa no segundo semestre.

Mead#5, mel laranjeiras, com jabuticabas

on

Adição de jabuticabas nesse hidromel, ficou com bastante caráter da fruta.  Cor bem parecido com o vinho, mas menos intensa.  Acidez bem mais intensa que o de framboesa e menos delicado.  Talvez melhore com o tempo

Mead#5, com jabuticabas, mel laranjeiras
Other Fruit Melomel

Type: Extract Date: 11-Nov-12
Batch Size (fermenter): 9.50 l Brewer:
Boil Size: -1.10 l Asst Brewer:
Boil Time: 60 min Equipment: Pot ( 3 Gal/11.4 L) - Extract
End of Boil Volume -1.93 l Brewhouse Efficiency: 72.00 %
Final Bottling Volume: 8.55 l Est Mash Efficiency 0.0 %
Fermentation: Ale, Two Stage Taste Rating(out of 50): -
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
3.50 kg Honey (2.0 EBC) Sugar 1 100.0 %
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.106 SG Measured Original Gravity: 1.046 SG
Est Final Gravity: 0.976 SG Measured Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 17.3 % Actual Alcohol by Vol: 4.7 %
Bitterness: 0.0 IBUs Calories: 427.1 kcal/l
Est Color: 6.4 EBC

Carbonation and Storage
Carbonation Type: Bottle

Storage Temperature: indefinidamente
Notes
2 levas de 9,5L + 3Kgs de jabuticabas cada.
No-heat, mel de laranjeiras lambertucci.
Nutrientes: 14g de Go-ferm com o fermento, 3g de Fermaid-K + 6g de DAP. Uma única adição de nutrientes no dia da brassagem.
2 pacotes de fermento Red Star Montrachet.
Temp. Pitching: 15.
Temp fermentada: temperatura ambiente, fora da geladeira, em temperaturas que variavam de 20 a 33C

24-11-2012: Racked to post-mix, transferido para freezer horizontal. FG: abaixo de 1.000!! Estimo que seja 0.996...sendo assim: 14% álcool!!. Cor fenomenal, bem escura.. quase chegando a um vinho...na verdade é um vinho mais claro...com bastante aroma de jabuticaba (mais que o da framboesa.. seca também, com taninos praticamente perfeitos para balancear o álcool...bastante picante ainda...talvez melhore com o tempo.. ou com um back-sweetening...

15-fev: engarrafado. Taninos e um leve azedo dominam a doçura do hidromel. Talvez tenha taninos demais, que travam a parte de trás da língua, mas talvez eles sejam reduzidos com o tempo. Fruta ótima no nariz.


Mead #4 - mel laranjeiras + framboesas

on

foto1

foto2: transparência


Gostei muito desse hidromel.  Ficou com cor rosa, forte e seco e com caráter de vinho.  De fato ao tomar ele sou incentivado a produzir mais hidroméis porque essa versão aqui deu tão certo.  Ele tem 'apenas' 7 meses de vida e deve melhorar mais...

Mead #4 - Laranjeiras + framboesas
Other Fruit Melomel

Type: Extract Date: 11-Nov-12
Batch Size (fermenter): 21.00 l Brewer: Phil
Boil Size: 10.03 l Asst Brewer:
Boil Time: 0 min Equipment: Pot ( 3 Gal/11.4 L) - Extract
End of Boil Volume 10.03 l Brewhouse Efficiency: 72.00 %
Final Bottling Volume: 20.05 l Est Mash Efficiency 0.0 %
Fermentation: Ale, Two Stage Taste Rating(out of 50): 30.0
Taste Notes: 24-06-13(foto1):  Notei um certo bolor na parte de fora da rolha.  A aparência é a mais bonita possível.  Realmente merecia estar em uma garrafa de vidro, pois o tom rosa e transparente (consigo ler através dele: foto2) é um absurdo de bonito.  Consigo notar os legs nas paredes do copo.Aroma forte de mel com seu dulçor de mel fermentado característico seguido de framboesa, álcool, sem fermento.  O sabor é de mel suave, que não desce queimando apesar de ser alcoólico.  Acidez é a mais baixa de todos os meus hidroméis.  A framboesa não traz consigo carga de taninos e acidez (que tem de sobra na jabuticaba), mas a acidez está lá e torna o balanço absurdamente bom. Retrogosto levemente doce, mas equilibrado com o álcool e com a acidez, que faz eu sentir como se tivesse pequenas bolhas de carbonatação (mas não tem).  É infinitamente mais aromático que um vinho e por isso quem nunca tomou hidromel pode achar que é afeminado demais.  Mas é um gosto bem refinado mesmo e deve combinar com muitos pratos, quentes, frios e também com sobremesas
Ingredients
Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
7.00 kg Honey (2.0 EBC) Sugar 1 100.0 %
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.103 SG Measured Original Gravity: 1.136 SG
Est Final Gravity: 0.977 SG Measured Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 16.8 % Actual Alcohol by Vol: 17.0 %
Bitterness: 0.0 IBUs Calories: 1382.9 kcal/l
Est Color: 5.9 EBC

Carbonation and Storage
Carbonation Type: Bottle
Pressure/Weight: 0

Age for: indefinidamente

Storage Temperature: quartinho (temp. ambiente)
Notes
No-heat.
Framboesas: 4kgs previamente congelados e sem eu ter lavado (Zezé lavou), direto na fermentaçao primária com grain bag.
Uma única adição de nutrientes: Go-ferm: 25g (no fermento). Fermaid K: 6g, DAP: 9g.
Oxigenaçao mexendo com o mexedor de mead (nao muito tempo, pois foi difícil de mexer com o saco de framboesas...devia ter feito isso antes...)
Fermento: 3 pacotes de Lalvin R-2 Sauterness (diz que fermenta até a 5C): 8g cada pacote=24g
Pitching temp: 15C (tava frio no dia...mas nao achei que ia ser tão baixo)
Fermentação temp: 16C

OG: 31,6Brix = 1,136 (isso pode estar errado, porque 7kgs de mel não é pra dar 31,6Brix em 21L de hidromel.)

24-11-2012: Racked to post-mix para o freezer horizontal. FG: 0,6Brix: 1.002. Se os cálculos estiverem corretos, então tenho 18% de álcool. (se fosse com os 1.096 da receita, então seria 13,5% álc. Cor bem rosa: parecendo tang de morango silvestre. Potência da fruta não está tão grande quanto eu achava que estaria. Pouco gosto de mel, mais parecendo um champagne, beem seco! Muito turvo ainda, falta clarificar. Vou transferir hoje e depois talvez eu jogue uma pectina... Uma outra opção também é adoçar com mel na hora do envase....veremos...


15-fev-13: engarrafado.

Degustube: vídeo degustações em parceria com o blog Cervejas Americanas

on 6 de novembro de 2012



Em uma parceria com o blog Cervejas Americanas, estarei participando do Degustube, que são vídeo degustações de cervejas em clima de conversa, bem ao estilo do já famoso Bytes and Beer.  A idéia é se divertir e não ficar preso a um formato de 8 ou 10 minutos, então alguns vídeos tem a tendência de demorar a degustação inteira, 20 a 30 minutos, onde vamos um pouco mais à fundo na cerveja degustada, na cervejaria que a formulou, talvez do cervejeiro.  Como não temos contrato nem parceria com ninguém, não temos preocupação nenhuma em criticar o que não gostamos... E elogiar o que gostamos.

A princípio estaremos focados em degustar cervejas americanas, pois a idéia veio para complementar algumas degustações de cervejas americanas.  Mas nada impede que no futuro façamos edições especiais com cervejas caseiras, comerciais, comerciais macros e testes e degustações diversas.

Os vídeos estarão disponíveis em ambos os blogs.  No meu blog, na página inicial sempre fica disponível o meu último vídeo postado, que pode ser ou não o degustube.  Mas estarei postando todas as edições.  Também pela aba lateral da direita, através desse logo que você vê, poderá acessar todos os episódios.

No blog cervejasamericanas, os posts serão postados um a um também.  Fiquem atentos, comentem, critiquem e façam sugestões....Estamos aqui para nos divertirmos..
Abaixo seguem os primeiros 2 episódios..


Episódio 1: Pepe Nero (Goose Island)




Episódio 2: Three Philosophers (Ommegang)

Novo livro saindo do forno: "For the Love of Hops"

on




"For The Love Of Hops: The Practical Guide To Aroma, Bitterness and the Culture of Hops" é um novo livro apenas sobre lúpulo que será lançado em dezembro deste ano!

Esse é um livro da Brewers Publications, que já teve também o livro sobre fermentos, do Jamil Zainasheff, "Yeast, The Practical Guide To Beer Fermentation".  Veja a resenha AQUI. Além disso, em abril sairá um outro livro, esse do John Palmer, sobre água cervejeira.  Gostei de todos esses livros dessa editora e já está na minha lista de presentes para esse natal.

Seu autor, Stan Hieronymus, também escreveu os livros "Brew Like a Monk" e "Brewing With Wheat". Já li ambos e sou fã do estilo do autor e da estrutura do livro.  Fazendo  uma paródia com os outros dois livros, ele faz uma viagem pelos tradicionais produtores desses estilos (cervejas com trigo e as de mosteiro belgas) e analisa os ingredientes, os métodos de produção e os diferentes parâmetros de cada produtor, mostrando muitas vezes grandes variações de métodos e ingredientes entre cervejeiros.

Livros com guias sobre lúpulos sempre existiram, mas em geral dentro de livros para cervejeiros caseiros.  Nada dessa magnitude, com um livro dedicado apenas ao lúpulo, foi feito até hoje.  Há pouco tempo também tivemos a publicação do Mitch Steele, também pela Brewers Publications, do livro "IPA", mostrando como realmente era necessário escrever um livro sobre IPA´s e sobre lúpulos para que o conhecimento não fosse esquecido.

Algumas variedades de lúpulos são tão recentes que nem sequer existiam nos livros do Papazian ou do Dave Miller e em outros livros mais técnicos do meio cervejeiro.  Citra, Simcoe, Nugget, Centennial são todas de 1980 para cá, assim como muitas outras.

Também já foi divulgado o índice/sumário do livro, com um capítulo inteiro dedicado ao dry-hopping. 

Table of Contents
Acknowledgments.............................................................ix
Foreword............................................................................xi
Introduction........................................................................1
Me to Mirror: So You Want to Write a Book About Hops? - 8
About the Book - 10
1. The Hop and Aroma......................................................15
Hop Oils: Secrets Not Yet Revealed - 19
Less Is More and Other Aroma Secrets - 28
Hop Aroma Impact - 31
The Language of Aroma and Flavor - 36
Why You Smell Tomahto and I Smell . . . - 39
2. A Plant With a Past.......................................................45
‘We Like the Hop That Grows on This Side of the Road’ - 57
3. A Plant With a Future...................................................65
4. Growing Hops................................................................87
Location, Location, Location - 100
Size Matters, But So Does Family – 102
5. Harvesting Hops..........................................................113
Turning Acres of Hops Into Bales - 118
Rubbing and Sniffing - 120
A Brewer’s Guide to Evaluating and Selecting Hops - 123
6. The Hop Store.............................................................131
Pelletizing & Pellet Products - 132
Hop Extracts - 133
Advanced Hop Products - 135
From Admiral to Zeus - 136
7. Hops in the Brewhouse...............................................175
Alpha Acids and Beta Acids - 176
The Bitterness Drift - 179
Understanding IBU and Calculating Utilization - 184
Ready, Set, Start Adding Hops - 191
Post-Boil Hopping - 199
8. Dry Hopping................................................................205
The Universal Questions - 213
Form - 213
Temperature - 214
Quantity - 215
Residence Time and Number of Additions - 216
Fermenter Geometry - 217
Yeast - 217
Varieties - 218
The Slurry Method - 218
Hop Cannon - 219
Torpedo - 222
9. The Good, the Bad, and the Skunky...........................225
Hop Quality Group: A Learning Process - 228
Pellets: Easier to Store but Just as Fragile - 230
Polyphenols and Phenols - 231
‘Skunky’ by Any Other Name (‘Imported’) Is Still a Fault - 233
Some Like Their Hops Slightly Aged, Some Quite Old - 233
Dry Hopping and Flavor Stability - 234
10. What Works..............................................................239
About the Recipes - 243
The Recipes - 244
Old World’s Mantra, Brasserie de la Senne - 244
Indian Brown Ale, Dogfish Head Craft Brewery - 245
New Zealand Pale Ale, Epic Brewing and Good George Brewing - 247
Union Jack IPA, Firestone Walker Brewing - 249
Fuller’s 1845, Fuller, Smith & Turner - 251
Kissmeyer Stockholm Syndrom Imperial IPA, Kissmeyer Beer & Brewing - 253
Red Ale, Marble Brewery - 256
English Lager, Meantime Brewing - 258
14° Tmavé Speciální Pivo, Pivovar Kout na Šumav˘e - 259
Bavarian Helles, Private Landbrauerei Schönram - 262
Mein Nelson Sauvin, G. Schneider & Sohn - 264
Northern Hemisphere Harvest Ale, Sierra Nevada Brewing - 266
Hopfen, Urban Chestnut Brewing - 268
Kellerpils, Victory Brewing - 270
Verboten, Weyerbacher Brewing - 272
11. Epilogue.....................................................................275
Bibliography....................................................................285
Index................................................................................301



Veja o que algumas pessoas escreveram sobre o livro:

    "Esse livro é um compêndio extraordinário sobre lúpulo, escrito com um nível de detalhamento que vai cativar historiadores, químicos e cervejeiros.  A pesquisa exaustiva feita pelo Stan Hieronymus traça a história e evolução das inúmeras variedades tradicionais e também das recentemente cultivadas e incentivadas pelos microcervejeiros, e também revela muita coisa sobre a dinâmica que motiva a indústria.  O autor fornece conhecimento pessoal sobre famílias de muitas gerações que continuam a lutar para atender as necessidades em constantes mudanças dos cervejeiros.  Esse livro é tecnicamente preciso, muito bem pesquisado com anotações, e vai à fundo no uso e na história dos lúpulos de um jeito intenso e relevante"    ~Ken Grossman, Sierra Nevada Brewing Co.

    "Por trinta anos, eu cheirei lúpulos, andei nos campos de lúpulos e falei com os produtores sobre os quais o Stan escreveu.  Depois de ler esse livro, eu percebo o quanto mais existe para aprender sobre a flor favorita do cervejeiro"              ~Jim Koch, Boston Beer Company

    "Não se pode dizer que um ingrediente é mais importante que outro na cerveja, porém, lúpulos são o que os consumidores estão procurando hoje.  O Stan faz um grande trabalho de contar a complexa história dos lúpulos de um jeito que os consumidores e novos cervejeiros podem entender, e ao mesmo tempo inclui informações que cervejeiros com muitos anos de experiência precisam."                                     ~Vinnie Cilurzo, Russian River Brewing Co.
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