Guia para primeiro uso de barril de carvalho

on 14 de dezembro de 2011


Esse post não discursará sobre as tecnicalidades de um barril de carvalho, os aromas e sabores provenientes de seu uso, ou de quantidades de carvalho que combinam com a cerveja.  Isso eu farei num futuro próximo...
O que eu gostaria de falar aqui, é sobre o meu primeiro uso de um barril de carvalho, e como proceder quando você também adquirir um. O artigo foi traduzido de um documento que o site Morewine disponibiliza.  Muitos dos termos são para produtores de vinhos, mas podem ser traduzidos e adaptados facilmente para cervejeiros.

BARRIL NOVO:
Quando você adquiri um barril novo, deve verificar que o trabalho foi bem feito e que não existe falhas óbvias em sua construção.  Pegue uma pequena lanterna e inspecione o interior para sujeira ou restos de madeira, e examine a torra (caso haja uma) no interior das ripas.  A torra deve ser uniforme na superfície inteira, sem ter muitas bolhas que podem armazenar depósitos mesmo depois de limpar o barril.  Mas algumas bolhas é normal.  Adicionalmente, um novo barril deve ter cheiro doce (sem cheiro de vinagre ou mofo) e deve apenas precisar de um período de expansão com água antes de ser enchido com vinho (ou cerveja).

PREPARANDO O BARRIL PARA USO:
Um barril que é novo, ou que foi armazenado seco, precisa de um período de "inchaço" com água para vedar as frestas.  Existem duas abordagens possíveis:  a frio ou a quente - este último conhecido também por "Método Francês".

O método a frio envolve encher o barril até 1/3 do volume com água fria e deixar em repouso por 3-4 horas.  Então você sobe o nível para 2/3 e deixa outras 3-4 horas em repouso.  Finalmente , você enche até a boca e mantém cheio até o que o barril pare de vazar e vede todas as frestas.  Você então esvazia o barril e enche com a bebida.  Esse processo demora geralmente 2 dias, e com barris mais velhos pode demorar até mais (no meu caso, esse processo durou ~4 dias).  No entanto, se o barril estiver "sangrando" depois do quinto dia, então talvez seja melhor trocá-lo.  Barris novos que "sangram" por mais de dois dias tem probabilidade de ter problemas no futuro - se esse é o caso, então é melhor entrar em contato com a loja de que você comprou.

O método Francês envolve encher o barril a 1/10 do seu volume com água quente.  Você tampa e chacoalha o barril de modo que todas as partes entrem em contato com a água.  Você então deixa o barril de pé e enche o tampão da frente (que está voltado para cima) com água quente e deixe em repouso por 15 minutos.  Repita o processo para o outro lado.  Você então vira o barril com o buraco para baixo, escorra a água e deixe esfriar.  Teste o barril enchendo com água fria para verificar se ele foi devidamente selado antes de usar.  Se estiver vazando um pouco, deixe com água até que o barril se feche.

*Uma coisa a se notar é que não importa que método usar, você nunca deve deixar água dentro do barril por mais de 2 dias.  Se o período de descanso com água exceder 2 dias, você deve esvaziá-lo e depois re-encher com água nova.  Isso é para prevenir que bactérias e micróbios que podem começar a crescer no barril.


Em geral, se o barril é novo e foi armazenado seco por um longo período, você provavelmente deve usar o método a frio.  No entanto, se o seu barril tiver sido usado recentemente e foi armazenado em uma adega com humidade certa, então você provavelmente pode usar o método de água quente.

LIMPANDO O BARRIL:
O melhor jeito que achei de limpar um barril é um simples múltiplo-enxágue. Um apoio para o barril é praticamente necessário.  Barris devem sempre ser lavados imediatamente depois de ter sido transferida a bebida de lá para prevenir o crescimento de organismos.  Lave o barril com água quente até que os depósitos sejam dissolvidos e lavados.  Não se acanhe em repetir o processo várias vezes se necessário.  O barril deve ser então enxaguado com água fria para contrabalancear qualquer inchaço de madeira que pode ter ocorrido e também para prevenir que organismos que aproveitam da temperatura 'aconchegante' se multipliquem.  Na maioria dos casos, ao fazer a manutenção e técnicas de armazenamento corretas, você evita de usar qualquer típico de produto químico.  A razão para você evitá-los é porque eles irão retirar extrato de carvalho (ou outra madeira) do barril, e também possivelmente danificando-o.  Alguns exemplos são o de que sabão amacia a madeira, enquanto que carbonato de sódio e outros químicos irão extrair o sabor da madeira.  Portanto, a não ser que você detecte algum problema visível ou de cheiro, você deve apenas usar água para limpar o barril.

*Importante: se o barril for armazenado e enxofre for queimado dentro dele, então você deve ter certeza de que você removeu qualquer pedaço residual de enxofre que pode ter ficado no barril depois desse tratamento.  Caso contrário, pode acontecer de você ter problemas de sulfeto de hidrogênio com a leva.

Também, vale a pena evitar a presença de cloro na cervejaria.  Você deve evitar o uso dele como produto de limpeza e filtrar a água proveniente da rede municipal ou qualquer fonte que contenha cloro, já que o cloreto pode ser usado por alguns fungos para a produção de 2,4,6-Tricloroanisola (TCA, um componente indesejado para vinhos e que terá o mesmo efeito na cerveja).  Esses fungos podem estar presentes nos barris, além de estarem presentes nas rolhas.  Cloro também é danoso ao aço inox.

ARMAZENANDO UM BARRIL:
Se você transferir cerveja do barril e não tiver planos de enchê-lo novamente nas próximas 2 horas, então você precisa preparar para que seja armazenado corretamente.  Enxágue o barril várias vezes com água quente depois fria , esvazie e espere secar completamente.

*É importante notar que o barril deve ser esvaziado completamente, que esteja completamente seco e que não haja nenhuma poça de água antes que você queime enxofre.  Isso porque se o barril estiver molhado, então o SO2 irá hidratar e você formará ácido sulfuroso que pode dar gosto ruim, além de problemas com contaminação.

Uma vez que o barril estiver seco, será necessário alguns passos para proteger de organismos que poderão contaminar o barril durante o armazenamento.  Em vinhos, você sempre tem um nível de SO2 de 25-30 ppm.

Em cervejas, esse valor é mais baixo, geralmente abaixo de 10 ppm, então lembre-se que a cerveja é um pouco mais suscetível a contaminações que vinho. Quando você armazena um barril a seco, ele não tem proteção nenhuma de SO2, então você é necessário adicionar diretamente ao barril.  O melhor jeito de fazer isso é com uma fita de de enxofre (ou pastilha ou disco), colocando-a em uma barreira à prova de fogo e colocando-a suspenso dentro do barril, que é então fechado (a maioria dessas fitas já vem com uma tampa junto) para permitir que o gás e fumaça preencham o barril.  É importante que esse enxofre seja suspenso no meio do barril para que você não queime a parte interna da madeira do mesmo.  Esse procedimento deverá ser repetido a cada seis semanas de modo que você consiga cheirar a presença de enxofre no barril a todo mommento.

A dosagem padrão para enxofre é de 1/3 de fita por barril de 230L - aproximadamente um pedaço de 2cm x  7cm ou uma pastilha de 5g.  Se você estiver com um barril de 100L, então apenas quebre a dosagem normal na metade e guarde a parte não usada para tratamentos futuros.  Enxofre elementar é inerte até que seja queimado, então você não deve se preocupar nele estragar com o tempo.

Se você estiver armazenando o barril fora de adega ou em algum lugar que é seco então a cada dois meses ele deve ser enchido parcialmente com água a 35-40ºC e rolado ou misturado até que a água caia para 20ºC.  Esvazie o barril e enxágue novamente com água fria.  Esvazie de novo e deixe o barril secar, então proceda com o tratamento de enxofre normalmente.  Esse procedimento previne o barril de secar completamente, que pode gerar rachaduras entre as ripas e dissipar o SO2, permitindo que organismos entrem no barril e contaminem durante o período de armazenamento.

Finalmente, um lembrete importante: SO2 é químico tóxico e você deve respeitá-lo.  Evite respirar seus gases e você deve trabalhar em uma área bem ventilada quando o estiver usando.  Você pode usar luvas para manuseá-lo.

SOLUÇÃO DE ARMAZENAMENTO:
Deve ser notado que é possível armazenar um barril usando uma solução de armazenamento ao invés de queimar enxofre nele.  A vantagem disso é que você pode demorar mais para fazer qualquer tipo de manutenção.  Mas essa vantagem tem seu preço: você vai retirar sabores de carvalho do barril se você usar essa solução.  Também, a solução de armazenamento perde lentamente sua capacidade de proteger o barril, e por isso é difícil determinar quando será necessário trocá-la.  Finalmente, como a solução evapora lentamente do barril (e vai acontecer), vai sobrar um espaço úmido e não protegido pela solução - condições ideais para contaminação microscópica.  Recomendo fortemente armazenar os barris a seco - a solução deve ser usada apenas como último recurso caso você não possa queimar enxofre no barril a cada seis semanas.

Se você decidir usar essa solução de armazenamento, então aqui vai o jeito de fazê-lo:

- Encha o barril até 2/3 com água fria.
- Calcule então a quantidade necessária de produtos químicos: para cada litro do volume do barril, você irá precisar de 1 grama de ácido cítrico e 2 gramas de SO2.  Misture essa solução em um recipiente separado com uma pequena quantidade de água quente para que tudo se dissolva.  *Cuidado com os vapores e trabalhe em um local bem ventilado.
- Adicione a solução no barril, role ele para misturar, encha até a boca e tampe sem espaço para ar.

Será necessário ir enchendo o barril conforme ele vai evaporando com a solução a cada 4-6 semanas, mas o barril poderá ser armazenado assim indefinidamente.

PROBLEMAS DE CONTAMINAÇÃO:
Em geral, se você cuidar do seu barril (mantendo cerveja até o topo quando cheio e queimando enxofre quando vazio) não deve ter problemas.  No entanto, existem certos problemas de contaminação que existem em barris e você deve estar ciente deles de modo a reconhecê-los e com sorte prevení-los de acontecer.  Isso também irá ajudar a avaliar um barril usado.

Mofo:
Se o barril tiver ou adquirir um sabor ou odor de mofo ou de cogumelos, então ele não deve mais ser usado. No entanto, se o odor/gosto não for tão forte você pode ser capaz de salvá-lo tratando com carbonato de sódio  ou percarbonato de sódio (veja abaixo para detalhes).
Se você começar a ver mofo por fora do barril - especialmente ao redor da tampa/buraco - então será necessário limpar antes que isso se torne um problema maior.  Apenas ao fazer essa manutenção cedo, o mofo não deve afetar a cerveja dentro do barril.  Faça o seguinte:

- faça uma solução de So2 e ácido cítrico em água (3 colheres de sopa de cada para 4L de água)
- usando uma escova de fibras naturais ou de plástico, esfregue a área com mofo com um pouco da solução
- Importante: não deixe a solução de ácido cítrico/SO2 entrar em contato com os anéis de metal, pois ele será corroído caso fique em contato.  Caso você derrame um pouco acidentalmente, enxágue esse anel com água.  Também, você não deve deixar essa solução entrar em contato com a cerveja, portanto quando você estiver limpando o barril, certifique-se de que a tampa esteja bem vedada e que a solução secou completamente antes de abrir.


Além de tratamento local, você deve também abordar a causa do problema para prevenir que aconteça de novo.  Por exemplo, se o mofo está se formando em um único barril com algum problema de infiltração, então isso não é tanto problema pois está localizado em um único barril.  Todavia, se uma porcentagem maior dos barris estão com problemas pela área estar úmida demais (ie, acima de 75% de umidade), então esse problema deve ser abordado.

Acetobactérias, Fermentos Selvagens e Bactérias Malo-Lácticas
De modo geral, as Acetobactérias (bactérias do vinagre), fermentos selvagens, e bactérias de ácido lático podem infectar o barril e estragar a cerveja.  No entanto, tratamento apropriado de SO2 durante o processo inteiro pode ajudar a controlar esses problemas.

Tratamento de problemas de contaminação:
O tratamento de um barril para problemas de contaminação é um processo de 2 partes.  Primeiro, você deve usar uma solução de carbonato de sódio (ou percarbonato de sódio), depois você o neutraliza com uma lavagem de ácido cítrico *Deve ser notado que quando você trata um barril dessa maneira, você estará retirando um pouco do sabor de carvalho da madeira.
O seguinte guia para tratar um barril contaminado segue:

- Dependendo da severidade do problema, você terá que usar entre 1 a 3* gramas de solução de carbonato de sódio (ou percarbonato de sódio) por litro do volume do barril.  Misture isso com um pouco de água em um recipiente separado até totalmente dissolvido.  *Nunca use mais de 3 gramas por litro de carbonato de sódio ou percarbonato de sódio porque senão você irá começar a atacar e "quebrar" a madeira do barril.
- Encha o barril até 2/3 de sua capacidade com água.
- Adicione a solução ao barril, role-o para misturar essa solução totalmente e então encha até a boca.
- Deixe de descanso durante a noite, mas não deixe mais de 24 horas.

Uma vez que o barril foi tratado, você deverá neutralizar o resíduo alcalino:

- Em um recipiente separado, faça a solução de ácido cítrico em uma razão de 0,5 a 1 grama por litro do volume do barril. Certifique-se de que os cristais dissolvam completamente.
- Encha o barril com a solução até a boca.   Deixe de descanso durante a noite.
- Esvazie o barril e limpe-o devidamente e completamente.
* Tenha certeza de eliminar todo o resíduo alcalino do barril.  Embora isso não seja tóxico nessas baixas concentrações, isso irá afetar negativamente o sabor de qualquer bebida que seja adicionada no barril.
- Deixe o barril secar completamente e então encha com cerveja, ou então queime enxofre nele caso ele seja armazenado.

USANDO O BARRIL:
Armazenar e maturar cerveja no barril de carvalho (ou outra madeira) irá garantir sabores da madeira e também de envelhecimento.  Barris novos geralmente irão dar gosto por 3-4 anos; depois disso eles ficarão "neutros".  Barris neutros não darão gosto, mas ainda podem ser usado para armazenamento para melhorar a qualidade da cerveja por envelhecimento, por pequenas e complexas oxidações, que diferem daquelas que ocorrem em garrafas de cerveja.  Uma cerveja deve ser provada a cada 2 semanas ou a cada mês, de modo que se perceba a evolução dos sabores.  Isso pode acontecer desde 2 meses até 18 meses.  O barril irá dar gosto e 'estrutura' mais fortemente e mais rapidamente no começo de sua vida.  Isso significa que o tempo de contato da cerveja antes que o sabor de madeira seja demais irá aumentar conforme o uso.  Note que carvalho europeu tende a liberar sabores mais vagarosamente do que os americanos ou canadenses.

(É por isso que barris novos são geralmente usados para fermentar vinhos brancos.  Os vinhos brancos são geralmente menos amadeirados que os tintos, e podem pegar suas influências de um barril novo no período curto que demora uma fermentação alcoólica.  O barril pode então ser usado para segundos e terceiros usos, que é mais recomendado para períodos longos para vinhos tintos obterem seu máximo sabor e profundidade.)

É importante notar que o tempo de contato que uma cerveja fica dentro de um barril antes de ser transferido irá variar principalmente pelo tamanho do barril.  Isso está relacionado com a razão de área de contato da madeira com o volume de cerveja.  Em outras palavras, quanto menor o barril, mais madeira estará em contato com uma unidade de volume de cerveja, e quanto maior o barril, menos cerveja estará em contato com a madeira.  Isso significa que a cerveja terá de ficar menos tempo em contato com um barril pequeno do que ficaria em um barril maior para que seja adquirido o mesmo nível de extração da madeira.
Fundamentalmente o fator que deve ser medido de quando será transferida a cerveja do barril é o gosto dessa cerveja.  Para esse fim, você estar ciente que o sabor de carvalho irá diminuir bastante durante o primeiro ano.  Isso deve ajudar você a decidir quando transferir de um barril para controlar o nível de intensidade de carvalho você terminará em sua cerveja.  É preciso de alguma experiência para pegar a essência de como isso funciona, e infelizmente (ou não, já que você terá mais cerveja!) o único jeito de aprender é na prática.

Finalmente, é sugerido boa prática guardar uma porção da cerveja que não recebeu carvá-lho (em um keg ou post-mix) para ser usado para blendar de volta na cerveja com carvalho (você pode também produzir essa mesma cerveja posteriormente para blendagem, tendo então uma cerveja jovem e outra envelhecida).  Enquanto é verdade que "você sempre pode adicionar mais carvalho, mas não pode retirá-lo", você pode, na verdade, blendá-lo para diluir o gosto...

Coisas a se ter em mente quando usar um barril:
- Prove frequentemente, especialmente quando estiver usando um barril novo.  Você irá se surpreender quão rápido o sabor irá ser liberado para a cerveja.  Essa é a razão para que o envelhecimento aconteça em temperatura controlada: para que a extração aconteça em uma razão constante.  Caso a adega aqueça durante o verão, você terá extração mais rápida de carvalho do que quando manter em em temperatura controlada.  Lembre-se disso e ajuste a frequência de degustação de acordo.
- Certifique-se de manter o barril sempre cheio (até a boca).  Um barril novo irá absorver bastante da cerveja no começo.  Um bom guia é de encher uma vez por semana durante o primeiro mês,  e depois a cada 15 dias.  Isso vai variar de acordo com o tamanho do barril e condições do local (temperatura e umidade).  É uma boa idéia colocar uma tampa de silicone, já que dá uma vedação melhor, e é fácil de limpar, e você não terá tantos potenciais problemas com contaminação que uma tampa de madeira daria.

fonte: morewine

Pumpkin Ale

on


Pumpkin Ale (40L), brassada em 26/11/11:

GRÃOS:
  • 9,5Kg Pilsen
  • 0,7Kg Munich
  • 0,5Kg Melanoidina
  • 0,7 Kg Caramunich
  • 0,5Kg Special B
LÚPULOS:
  • 50g Tettnanger,  7,0% AA,  60min,  24 IBU´s  
FERMENTO:
  • US-05 (2 pacotes) re-hidratados
EXTRAS:
  • 2 morangas com peso total de 8,2kgs. Cortei em 4, tirei as sementes e coloquei no forno médio por 2horas.  Depois simplesmente amassei, com casca e tudo, e joguei no começo da mostura
  • 3,2g Canela em pó a 5min do final da fervura
  • 1,0g Gengibre em pó, a 5min do final da fervura
  • 1,2g Noz-moscada em pó a 5min do final da fervura
  • 1,0g Pimenta da Jamaica em pó a 5min do final da fervura
PROCEDIMENTO:
  • 48L a 71ºC --> estabilizou em 67ºC.  Subi para 68ºC e mantive por 90 min.
  • Mash-out em 76ºC por 5-10 min.  Recirculei por 5 minutos com bomba (acabou a força)
  • Transferência por gravidade (tempo não medido)
  • Volume pré-fervura: 58L
  • Gravidade pré-fervura: 11,2
  • Eficiência: 74%
  • Fervura: 60 min
  • Irish Moss: sim
  • Evaporação: 51/58 = 7L 
  • Whirlpool 10 min.
  • Pitched at: 25ºC
  • fermentado a: 19ºC (geladeira ruim, motor não tão bom e a temperatura pode ter ficado entre 20-25)
  • OG: 13,4 (1.054)





FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO:
  • Geladeira programada para 19ºC, porém por estar velha pode ter ficado entre 20-25ºC.  Por 1 semana.
NOTAS:
  • 03/12/11: Transferi para 2 post-mix, adicionei clarificante e coloquei a 2ºC.
  • 10/12/11: Engarrafei um dos 2 post-mix.
  • Cor boa, apesar de estar mais turva do que o esperado.  Aromas de abóbora e de doce de abóbora interessantes, mas a cerveja apresenta um frutado acima do normal.  Foi tomada junto com a Dogfish Head Pumkin Ale e a Dogfish apresenta aroma bem mais intenso de especiarias.  Talvez por ter apenas jogado temperos na fervura o aroma tenha sido prejudicado.  A temperatura de fermentação poderia ser um pouco mais reduzida para deixá-la mais limpa para sobressair os temperos.  Ajustes são esses 3: fermentação mais baixa, melhorar clarificação e melhorar aroma.  Fora isso uma boa cerveja.

"Terroir" Saison (30L)

on 13 de dezembro de 2011


Brassagem em 02/11/11.  Receita simplificada para poder fermentar uma pilsen com o mesmo mosto.

GRÃOS:
  • 9,5kg Pilsen
  • 170g Melanoidina
LÚPULOS:
  • 80g Sterling,  5,0% AA,  60 min,  30,5 IBU´s
  • 25,2g Saaz,  3,4%AA,  10min,  1,5 IBU´s
FERMENTO:
  • WLP 565 Belgian Saison I Yeast
MOSTURA/FILTRAÇÃO/FERVURA:
  • 42L de água a 69ºC --> estabilizou em 65ºC.  Mantive por 90 min.
  • Mash-out: 81ºC (passou um pouco)
  • Recirculação com bomba por 20min.
  • Transferência: 18min
  • Gravidade pré-fervura: 12,0
  • Volume pré-fervura: 48L
  • Eficiência: 76%
  • Fervura: 60 min
  • Irish Moss: 3,4g a 15 min. final fervura 
  • Evaporação: 39/48 = 9L
  • Whirlpool: 15 min
  • OG: 14,0
  • Aerado c/ filtro de ar por 10 min.
  • Pitching temp: 23ºC
FERMENTAÇÃO:
  • Primeira semana a 21ºC.  Segunda semana sem geladeira (aprox. 26-30ºC)
NOTAS:
  • 11/11/11: FG: 1.009, Atenuação: 82%, Álcool: 6,2%;  transferido para post-mix de 20L e maturação a frio (2ºC).  Aroma característico de Saison, parece médio atenuada, gosto de álcool muito forte (desce queimando).  Vamos ver como se comporta até o fim da maturação.
  • 02/12/11: Cerveja interessante e boa.  Bastante fenólico de cravo é bem característico do estilo, muito bom. Talvez fazer starter nas próximas levas para maior atenuação e melhores características fenólicas.  Ainda turva, mas é a intenção.

Ricardo Rosa segue sendo o melhor cervejeiro caseiro do Brasil

on 1 de dezembro de 2011


De acordo com o recém-criado Quadro de Medalhas do Notícias Cervejeiras, Ricardo Rosa ainda é o melhor cervejeiro-caseiro do Brasil.  O ranking leva em conta apenas as edições do Concurso Nacional das Acervas, excluindo-se a primeira edição de 2007 (que foi no Rio de Janeiro, porém apenas com participantes cariocas).  As 3 primeiras colocações de cada categoria recebem medalhas de ouro, prata e bronze.  Ricardo Rosa é o líder com 2 medalhas de ouro e 1 bronze.  Curiosamente, essas 2 medalhas de ouro foram conseguidas na primeira edição do concurso (de acordo com os critérios desse ranking).  Seguem de perto Christiam Rocha (MG) e Ido Décio Schneider (RS), este último com suas duas medalhas conquistadas nas duas últimas edições da competição.  Ricardo Rosa também lidera em medalhas totais, com três no total contra duas (seis concorrentes tem essa marca).

O ranking também faz uma classificação dos melhores estados do Brasil em termos de cerveja caseira.  Rio de Janeiro tem uma vantagem de 4 ouros contra 3 do Rio Grande do Sul.  Em termos de medalhas totais, completo domínio dos cariocas, que ganham de 17 a 9 do segundo colocado Minas Gerais.

A idéia do ranking veio em propagar um pouco da cultura de competição entre os cervejeiros caseiros, pra incentivarmos novos cervejeiros a participar um pouco mais.  Alguém se habilita a tomar o posto de cervejeiro-mor?  A VII edição do concurso contará com 5 estilos diferentes, e será sediada no estado de SP.
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