Técnicas de dry-hopping

on 25 de outubro de 2011


Dry hopping é essencialmente uma técnica britânica (e agora americana).  Com poucas exceções, não é praticada na Alemanha e nem na Bélgica.

Qual a diferença entre fazer dry-hopping e adicionar lúpulo no final da fervura?  Bem, pra começar, o aroma de uma cerveja que foi "dry-hoppada" é mais potente sobre o lúpulo no final da fervura.  O aroma proveniente de dry-hopping é mais intenso e, já que não há fervura e portanto menos oxidação envolvida, o aroma é mais semelhante ao de um cone de lúpulo in-natura.  O aroma de dry-hopping é provavelmente será mais estável do que quando proveniente de adição no final da fervura.

Como recordação, aqui vão algumas informações básicas em utilização de lúpulos.  Os lúpulos tem 2 componentes básicos: um as são resinas e o outro são os óleos essenciais.  As resinas são geralmente chamdas de alfa ácidos e são isomerizados (por meio de reação de isomerização) quando fervidos que resultam em iso-alfa-ácidos.  São esses iso-alfa-ácidos os responsáveis em dar o amargor na cerveja final.  Os óleos essenciais são responsáveis pelo aroma de lúpulo na cerveja final.  Esses óleos são bem voláteis e serão evaporados se adicionados muito cedo na fervura.  Para a maioria do mundo cervejeiros, o aroma é conseguido com a adição de lúpulo no final da fervura, que permite aos óleos que fiquem retidos no mosto.  As adições de final de fervura geralmente ocorrem com 10 minutos ou menos para o final da fervura.  Para cervejeiros alemães, eles gostariam de não ter nenhum aroma de adições no final da fervura.  Inclusive, os sabores e aromas típicos que consideramos "nobres" são de adições de começo e meio de fervura, e nunca no final ou por dry-hopping.  Se você já tentou fazer dry hop em cervejas alemãs, os sabores resultantes podem até ser agradáveis para você, mas a cerveja resultante seria fora do estilo e provavelmente não agradaria a jurados em competições.

Existem basicamente três formas de dry hopping:

  • Adicionando lúpulos no fermentador primário;
  • Adicionando lúpulos no fermentador secundário;
  • Adicionando lpupulos no barril.
Adicionar lúpulos no começo da fermentação primária é desencorajado pela perda de aroma por arraste pelo CO2 formado durante a fermentação.  Porém, muitas cervejarias comerciais estão mais preocupados com a estabilidade de suas cervejas do que em pequenas perdas de eficiência de lupulagem.  Quanto mais oxigênio conseguirem manter fora da cerveja, mais estável.  Então, ao invés de transferirem a cerveja para um fermentador secundário, esperam até a cerveja estiver quase terminado de fermentar (por volta de 1ºP faltando) e então fazem o dry-hop.  Qualquer oxigênio presente será metaolizado pelo fermento ou evoluído com o desprendimento de CO2, e ainda tem bastante tempo para que o lúpulo sedimentarem se adicionados diretamente .  Esse método pode ser interessante para cervejeiros caseiros, especialmente para aquelas cervejas que serão maturadas por um longo período, como barley wines, ou old ales, etc.

A maioria dos cervejeiros fazem dry hop no secundário para conseguir o máximo de aroma com menor custo.  Isso é feito por três razões: sanitização, para não entupir a mangueira de purga (blow-off) e para reter o máximo de aromáticos possível.  O problema, mencionado acima, é a possibilidade de oxidação e reduzida validade.

Dry-hopping no keg é praticado frequentemente, mas alguns sentem que o tempo de contato que os lúpulos estão com a cerveja dão muito do sabor "de grama" ou "oleoso". Porém existem tantos quantos que nunca tiveram problemas mantendo lúpulos no keg por 4 a 5 semanas.  Quando usando um post-mix, gosto de usar aqueles porta-chás de inox em forma de bola e um pedaço de fio-dental. O porta-chá desce ao fundo e o fio dental permite que ela seja amarrada na parte de fora, mantendo mesmo assim uma boa vedação da tampa.  Uma semana é bom ao se fazer dry-hop a quente, ou então até três ou quatro semanas quando fazendo dry-hop em temperaturas de lager.  Sempre deixe o seu paladar dar a palavra final em quando você deve retirar os lúpulos.


Muitos cervejeiros caseiros ficam preocupados com contaminações quando adicionam lúpulos não sanitizados na cerveja final.  Isso é muito difícil de acontecer porque quando o lúpulo é adicionado, no fim da fermentação, o álcool ajuda a conter qualquer possível fonte de contaminação.  Ainda, já que não existem muitos açúcares sobrando na cerveja, não existe muito para os bichos comerem.  E finalmente, lúpulos são anti-bacterianos e portanto não são um bom hospedeiro para qualquer contaminante.

Quais lúpulos devem ser usados para dry-hopping?  Para a maioria, os lúpulos aromáticos são aqueles com baixo teor de alfa ácidos (menos de 6%) e com conteúdo alto de óleos essenciais.  Os lúpulos "nobres" caem nessa categoria, assim como a maioria das variedades de baixos alfa ácidos.  Alguns exemplos incluem Saaz, Tettnanger, Hallertauer, Goldings, Fuggles, Cascades e Willamette.  Como em muitas regras, há exceções.  Muitos lúpulos caem na categoria de "uso duplo" e que tem boas características aromáticas assim como boas propriedades de amargor.  Duas dessas variedades com altos alfa-ácidos com bons resultados em dry-hopping são Chinook (12-14% AA) e Columbus (14-16% AA).  Geralmente é melhor escolher as variedades por região ou tradição para fazer dry-hopping assim como para usar no final da fervura.  Por exemplo, a maioria das cervejas inglesas são "dry-hoppadas" com East Kent Goldings e a maioria das americanas com Cascade.

Quanto de lúpulo usar e por quanto tempo é uma questão frequentemente perguntada.  Uma boa base para uma quantidade razoável é por volta de 30g de lúpulo em 20L de cerveja de 10 dias a duas semanas entre 15 e 20ºC.  Para cervejeiros caseiros que gostam de bastante aroma de lúpulo, aumente para algo como 60g para um aroma moderado, usando até 120g para cervejas mais alcoólicas e para aquele aroma "na cara" que muitas IPA´s e Double IPA´s (e até algumas Pale Ales mais fortes).  A resposta certa  para a pergunta de quanto usar é "o quanto precisar para atingir o resultado desejado".  Mais de 120g por 20L pode ser lúpulo em demasia e o limite superior, mas cervejeiros caseiros são conhecidos justamente por ir até o limite das cervejas.

Na Grã-Bretanha, cervejeiros tipicamente fazem dry hop por duas a três semanas com uma temperatura inferior, por volta de 13 a 16ºC.  Cervejeiros comerciais por lá usam menos lúpulos quando feito o dry hop no keg, mas não o removem do barril antes de servir, então ele está em contato com a cerveja por um longo período.

Uma alternativa para dry hop é fazer um chá de lúpulo.  Para fazer isso você ferve duas xícaras de água , remove do fogo e adiciona o seu lúpulo.  Espere esfriar e deixe em infusão por 1 a 2 horas.  Adicione então à cerveja.  Adicionar uma pequena quantidade de ácido na água, como o fosfórico ou o lático, ajudará a prevenir a liberação de polifenóis dos lúpulos que podem causar adstringência na cerveja final.  Seja cuidadoso quando ajustar os níveis de ácido em quantidades tão pequenas de água.  Use um pHâmetro e pare quando o pH estiver abaixo de 6.  Evite adicionar o chá na cerveja muito rapidamente de modo a incorporar oxigênio na mesma.  Qualquer oxigênio adicionado vai diminuir o aroma de lúpulo por oxidação dos compostos aromáticos.  Tente sifonar com uma ponta de mangueira até a superficie da cerveja ou então adicionar cuidadosamente.

As lagers geralmente não são "dry-hoppadas", pois seus aromas são provenientes de adições no final da fervura, mas enquanto estiver brassando uma cerveja lupulada (principalmente ales), tente fazer dry hop na próxima vez e veja se você gosta dos resultados.

Referências:  Adaptado do artigo da revista Brew Your Own por Donald Million intitulado Dry Hopping: Techniques (data online: 26 de agosto de 2003), do livro Homebrewing: Volume 1 Beginner Basics to Creating Your Own Award-Winning Recipes, por Al Korzonas, o artigo de Charles Bamforth intitulado Beer: An Ancient Yet Modern Biotechnology, do departamento de Ciência dos Alimentos da Univ. de California-Davis.


11 comentários:

Anônimo disse...

disculpa mais na Belgica e sim utilizado este metodo um exemplo es a cerveja Orval que passa por prosseso de dry hopping

Phil disse...

É por isso que eu usei as palavrinhas mágicas "Com poucas exceções"

Tiago Araújo disse...

Phil.. o tópico é antigo mas estava lendo e me veio a dúvida.. será que daria certo, na hora de engarrafar, colocar lúpulo dentro da garrafa?

Vi uns videos de um gringo q fez isso e deu uma reação, como se tivesse carbonatado muito.. Ao abrir a garrafa espumou demais..

Estou pensando em fazer isso na próxima IPA..

Abraço

Phil disse...

Fala Tiago. Acredito que se a garrafa estiver estabilizada e gelada por um bom tempo não haverá problemas. É sempre complicado de ter dry-hopping na garrafa/barril que você vai servir. Portanto, aconselho que você deixe todas as garrafas de pé na geladeira, espere pelo menos uns 2 dias, e na hora de servir é bom que você esteja por perto, para avisar do sedimento no fundo. É melhor servir de uma vez, pois se você servir e voltar a garrafa na posição inicial (vertical), as partículas de lúpulo vão subir e atrapalhar a experiência..

Anônimo disse...

Ouvi falar de um bar no rio com um filtro de dry hop na chopeira. Qual o efeito de se realizar um processo destes instantes antes de servir?

RockRocha disse...

Bom dia, parabéns pelo tópico
Adicionei lúpulo em flor logo no início da fermentação e apenas retirei no momento de engarrafar. Ficou um amargo que demora a sumir do paladar (não gostei). Acredito que foi por ter feito essa adição no início da fermentação. O que você acha?

Blog do Sergião disse...

Pelo o que li Rocha, se colocar o dry hop no início da fermentação os óleos essenciais vão ser eliminados junto com o gás carbônico que a levedura produz. Para conseguir mais aroma com o dry hopping tem que colocar durante a maturação. Não existe na literatura um certo ou errado quanto ao tempo e a quantidade. Estou fazendo o meu primeiro dry hopping em uma leva de 28 litros que já fermentou, coloquei dentro do voal 50 gramas de Centenial com um peso pra ficar no meio do balde, e vou deixar 10 dias a 8 graus, depois 2 dias a 2 graus e dai engarrafar. Depois te conto se ficou aromática, amarga de mais, ou com gosto de mato. Abs.

Mauri Pedrosa disse...

Phil, Minha receita de Stout Tinha 20 gr de Magnum (10gr a 60´ e 10gr o 0´) me esqueci de adicionar o lupulo do início da fervura. Só lembrei quando faltava 10´ para o final. Acrescentei assim mesmo e levei a fervura para até 80´ e acrescentei outros 10gr finais. Qual a conseguencia disto? Terei uma cerveja com pouco amargor? Devo fazer um Dry hop para melhorar algo?

Mauri Pedrosa disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Anônimo disse...

Bom dia, posso fazer o Dry hooping na maturaçao?

Felipe

Luzcsar Alm disse...

Bom dia por gentileza Alguém poderia me sanar uma dúvida? Estou chegando na maturaçao vou fazer hops com 60gramas pra 20 litros amanha completa 7 dias de fermentaçao provavelmente ja vai ter atenuado tudo posso faser o dry hop a 12° por duas semanas ? Seria adequado fazer a clarificaçao com gelatina??

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