Elaboração de receitas

on 15 de junho de 2011

A elaboração de uma receita do zero requer bastante sensibilidade e ajustes.  Muitos cervejeiros profissionais vão falar que acertaram a receita na primeira ou segunda vez que a brassaram.  Eu acredito que isso não pode ser tornado como verdade, uma vez que muitos outros disseram que precisaram de 25 pra acertar.



Nós cervejeiros caseiros temos acesso a uma infinidade de receitas prontas, renomadas e que já foram testadas várias vezes.  Enquanto ainda um cervejeiro iniciante, acho bom poder utilizar dessas receitas para apenas melhorar a parte técnica da produção.  Um grande cervejeiro caseiro uma vez me disse "Para aprender a fazer cerveja, produza a mesma receita 10 vezes seguidas".  Concordo plenamente.

No entanto os cervejeiros profissionais precisam elaborar receitas que serão únicas e com a filosofia da cervejaria, sem se basear em outras cervejas já existentes.  Além de requerer um conhecimento um pouco mais avançado, o cervejeiro tem que saber que tipos de sabores está procurando e como será o balanço final da cerveja, qual ingrediente quer usar, se está mirando em algum estilo, qual a característica da fermentação, etc.

Uma das melhores abordagens sobre o assunto foi feita por Ray Daniels, em seu consagrado livro "Designing Great Beers".  Basicamente o que ele faz é comparar estatísticas das cervejas provadas exclusivamente na 1a.  e 2a. fase do NHC (National Homebrew Competition) com os dados históricos e de estilo e agrupa dado semelhante.  Por exemplo, mostra a porcentagem de cervejas tipo robust porter que avançaram para a 2a. fase do NHC usando apenas malte chocolate com outro grupo que usa malte chocolate e também o malte preto (black patent), com um terceiro grupo que adiciona além dos 2 já mencionados a cevada torrada e não-maltada.  Agrupa as OG´s em porcentagem na 2a. fase, tipos de fermento, amargor, tipos de lúpulo, se usou malte caramelo ou não (e quanto) etc e etc..
Desse modo ele cria um gradiente de tendências para o estilo e onde ele se encaixa nas bases históricas.

O "legado" que esse livro e jeito de pensar nos deixa é o de entender cada ingrediente como uma contribuição de sabores e complexidade para a cerveja final.  E não apenas "vou jogar esse malte na mostura porque ele tem um cheiro bom".  Partindo desse princípio é interessante construir uma cerveja partindo do malte base e adicionando "camadas" de maltes especiais e torrados na proporção desejada (e crescente:  se faltou, no próximo ajuste adicionar mais).  Aí entra arte, experiência e conhecimento de ingredientes do cervejeiro.

Um bom exemplo de elaboração de receitas segue no vídeo da ainda não lançada cerveja em colaboração das cervejarias Deschutes e Boulevard, dos EUA.  Veja com atenção como foi o processo de criação de uma cerveja totalmente experimental e ousada em combinar lúpulos com temperos (tarefa difícil):
























No caso de um cervejeiro iniciante, a sugestão seria então fazer uma primeira leva com apenas malte base.  Segunda leva com malte base + 1 levemente torrado (Vienna, Munich, Amber, Biscuit, Victory, etc..).  Mudar esses maltes e suas proporções para se perceber as diferenças de gostos.  Depois adicionar uma quantidade significativa de malte caramelo e por último "brincar" com os maltes torrados.  Sempre provando os ingredientes durante todo o processo e o resultado final.

A vantagem de usar a filosofia de se "fazer 10 levas seguidas da mesma cerveja" pode ainda ser estendida após essa sequência.  De modo que a 11a. tenha o ajuste de por exemplo, 3-5% a mais de malte caramelo ou então pequena adição de dry-hopping.  Só assim uma receita terá chance de evoluir de maneira a corresponder às características-alvo do cervejeiro e à finalidade com que ela foi projetada.






Cerveja em 7 dias..

on 14 de junho de 2011


No final das contas, se eu tivesse a grana, não compraria essa "cervejaria".  Muitas razões pra isso.  Não quero estender um post que tem tudo pra ficar gigantesco se eu for listar as desvantagens.  

Quais são as principais vantagens?
-  Facilidade/rapidez
-  Não faz sujeira

E as principais desvantagens:
-  Qualidade
-  Preço (não apenas do equipamento, mas também dos insumos)
-  Poucos parâmetros para ajustar a receita (apenas temperatura e kits diferentes), cerveja sem personalidade.

E você?  O que acha dessa cervejaria?  O que faria se ganhasse uma de presente?

Vale a pena fazer cursos de cerveja?

on

Sim, vale.  O que não vale a pena é gastar com os preços abusivos que todos estão praticando.  Alguns cursos chegam a custar R$400,00.  Os mais baratos saem por R$200,00.  Falo especificamente dos cursos de 1 dia, oferecido por cervejeiros caseiros com um pouco mais de experiência (às vezes nem isso).  Com a explosão que está sendo essa história de fazer cerveja em casa, a qualidade sofre.

O que muito converso com outros cervejeiros caseiros é que a maioria das pessoas que tem esse dinheiro prefere gastar em um curso de um único dia a comprar livros e buscar informações que são de domínio público (ie, internet) pois "é mais fácil".  Com um 'diploma' na mão existe uma certa ilusão que estão aptos a fazer cerveja.  Na verdade todos estão.

O que irá separar os bons cervejeiros caseiros dos ruins, além do conhecimento teórico, é a prática.  Prática essa que acontece ao se fazer (e não apenas assistir) cerveja pela primeira, segunda, décima vez..., e não da primeira.  E mais importante ainda é o conhecimento do próprio equipamento e ferramentas usadas.  Se por exemplo pegarmos um cervejeiro caseiro renomado e que produz excelentes cervejas, e mudarmos ele de ambiente para um novo equipamento, ele precisará de pelo menos umas 5 brassagens para se habituar e se acostumar com os novos volumes, queimadores, trocadores de calor, fonte de água, etc..  Concluo então dizendo que para se tornar um bom cervejeiro caseiro, é necessário botar a mão na massa.

Conjunto básico de equipamentos  para cervejeiros caseiros
E aquele conhecimento teórico que os cursos prometem dar ao aluno em um único dia de aula, muitas vezes em 4 horas ou menos?  Esse conhecimento você pode adquirir de um zilhão de formas diferentes, procurando na internet, comprando livros, entrando em fóruns, perguntando para cervejeiros mais experientes, pegando as inúmeras apostilas que se tem por aí etc..  O próprio John Palmer, autor do livro "How To Brew", colocou a primeira edição do seu livro grátis na internet.  E se o fato do livro ser em inglês atrapalhasse, cervejeiros caseiros daqui se uniram no passado e traduziram essa mesma versão do livro em português.  O link do livro em português está AQUI. 

Pra finalizar, eu posto aqui algumas maneiras de se gastar os R$300,00 que custam, em média, os cursos para cervejeiros caseiros iniciantes.



  • OPÇÃO 0: How to Brew
     - Torre os R$300,00 em cerveja
     - Leia, re-leia e estude o livro "How to Brew", do John Palmer (grátis).


  • OPÇÃO 1:  Literatura.(requer inglês)
                    -  6 livros de cerveja caseira na Amazon.com por ~R$200,00, incluído frete
                    -  Assinatura de 1 ano da revista BYO por aproximadamente R$80,00 (8 exemplares)

  • OPÇÃO 2:  Associações
     - Associe-se a um grupo de cervejeiros locais.  Acerva Paulista no caso de São Paulo:  1 ano por R$240,00, 6 meses por R$135,00.  Ou outras Acervas em outros estados.
     - Faça todo tipo de pergunta nas listas e fóruns de discussão.
     - Vá aos encontros de sócios, deguste cervejas e tire suas dúvidas.
   - Use a sede, equipada para brassagem para fazer a sua cerveja mesmo que você não tenha comprado equipamentos.
     - Encontros técnicos na sede, brassagens coletivas e análises sensoriais.
     - Conheça outros sócios e ajude-os em uma brassagem no equipamento deles.  Pergunte o que ele mudaria, quanto gastou, o que recomenda.


  • OPÇÃO 3:  Não desistiu da idéia de fazer um curso?

      - Faça o workshop da Acerva Paulista (R$250,00), pois como a associação é sem fins lucrativos, esse "lucro" irá se converter em infra-estrutura em sua sede, como chopeiras, torneiras e insumos para cervejas da associação.
     - Associe-se por 2 meses (R$50,00) e desfrute dessa infra-estrutura, tomando várias cervejas caseiras produzidas pelos seus associados, discutindo cerveja com os sócios e todas as outras vantagens já faladas na opção 2.

Mais uma propaganda genial

on 13 de junho de 2011

Aqui vai a propaganda da cerveja Hahn Super Dry, paródia de um outro comercial da Trumer chamado "Trumer Beer Machine", também muito bem feito.  Porém, a propaganda da Hahn vai além e incorpora alguns elementos cômicos e que te fazem querer beber a cerveja.  Tire suas conclusões assistindo ambos os comerciais.


Trumer Beer Machine




Hahn Super Dry
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